Tradycyjny Tafelspitz

Rozpływająca się w ustach wołowina, którą można dzielić samym widelcem, parzona w klarownym bulionie z dodatkiem włoszczyzny. Świeży chrzan zapewnia wyrazisty kontrapunkt dla delikatnego, szlachetnego smaku mięsa.

• Przygotowanie: 30 min
• Gotowanie: 180 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 1204
• Białko: 127 g
• Węglowodany: 15 g
• Tłuszcze: 69 g

Składniki

• 1.2 kg Pieczeń wołowa ( w całości )
• 3 L Woda mineralna
• 1 piece Cebula żółta ( przekrojona na pół, w łupinie )
• 2 piece Marchewka ( w dużych kawałkach )
• 1 piece Por ( w grubych plastrach )
• 1 piece Seler naciowy ( pokrojony na trzy części )
• 10 piece Pieprz czarny ziarnisty
• 2 piece Liść laurowy
• 1 tbsp Szara sól morska
• 50 g Chrzan ( świeżo starty )
• 1 piece Jabłko ( starta na tarce )
• 100 ml Śmietanka
• 4 piece Kość szpikowa ( opłukane w zimnej wodzie )

Instrukcje

1. Opalanie cebuli

   Przekrój cebulę na pół, nie obierając jej z łupiny. Połóż przekrojoną stroną na suchej patelni i przypalaj bez tłuszczu, aż stanie się bardzo ciemna, niemal czarna. To nada wywarowi piękny, bursztynowy kolor.

2. Blanszowanie i szumowanie

   Włóż wołowinę oraz kości szpikowe do garnka i zalej zimną wodą mineralną. Doprowadź do wrzenia. Starannie zbierz szumowiny powstające na powierzchni za pomocą łyżki cedzakowej, aż płyn będzie idealnie klarowny.

3. Powolne parzenie mięsa

   Dodaj opaloną cebulę, ziarna pieprzu, liść laurowy i sól morską. Zmniejsz ogień, aby płyn jedynie delikatnie „mrugał”. Gotuj pod przykryciem przez około 2 godziny.

4. Warzywa i finał gotowania

   Dodaj marchew, pora i seler naciowy pokrojone w duże kawałki. Gotuj przez kolejne 45 minut. Mięso jest gotowe, gdy widelec wchodzi w nie bez najmniejszego oporu.

5. Sos chrzanowy i podanie

   Zetrzyj jabłko oraz chrzan na drobnych oczkach. Wymieszaj ze śmietanką i szczyptą soli. Mięso krój w poprzek włókien i podawaj polane bulionem, w towarzystwie warzyw, kości szpikowych oraz przygotowanego sosu.

Porady szefa kuchni

• Nigdy nie doprowadzaj wywaru do gwałtownego wrzenia po dodaniu mięsa; delikatne pyrkanie wystarczy, by wołowina pozostała idealnie krucha.
• Mocno przypieczona cebula to sekret głębokiego, złotego koloru bez użycia jakichkolwiek sztucznych dodatków.
• Zawsze krój mięso w poprzek włókien, dzięki czemu będzie dosłownie rozpływać się w ustach.

Przechowywanie

Przechowuj mięso w lodówce, całkowicie zanurzone w bulionie, aby nie wyschło. Podgrzewaj bardzo powoli na małym ogniu.