Tradycyjny Tafelspitz
Składniki
- 1,2 kgPieczeń wołowa (w całości)
- 3 LWoda mineralna
- 1 szt.Cebula żółta (przekrojona na pół, w łupinie)
- 2 szt.Marchewka (w dużych kawałkach)
- 1 szt.Por (w grubych plastrach)
- 1 szt.Seler naciowy (pokrojony na trzy części)
- 10 szt.Pieprz czarny ziarnisty
- 2 szt.Liść laurowy
- 1 łyżkaSzara sól morska
- 50 gChrzan (świeżo starty)
- 1 szt.Jabłko (starta na tarce)
- 100 mlŚmietanka
- 4 szt.Kość szpikowa (opłukane w zimnej wodzie)
Przygotowanie
Rozpływająca się w ustach wołowina, którą można dzielić samym widelcem, parzona w klarownym bulionie z dodatkiem włoszczyzny. Świeży chrzan zapewnia wyrazisty kontrapunkt dla delikatnego, szlachetnego smaku mięsa.
- 1
Przekrój cebulę na pół, nie obierając jej z łupiny. Połóż przekrojoną stroną na suchej patelni i przypalaj bez tłuszczu, aż stanie się bardzo ciemna, niemal czarna. To nada wywarowi piękny, bursztynowy kolor.
- 2
Włóż wołowinę oraz kości szpikowe do garnka i zalej zimną wodą mineralną. Doprowadź do wrzenia. Starannie zbierz szumowiny powstające na powierzchni za pomocą łyżki cedzakowej, aż płyn będzie idealnie klarowny.
- 3
Dodaj opaloną cebulę, ziarna pieprzu, liść laurowy i sól morską. Zmniejsz ogień, aby płyn jedynie delikatnie „mrugał”. Gotuj pod przykryciem przez około 2 godziny.
- 4
Dodaj marchew, pora i seler naciowy pokrojone w duże kawałki. Gotuj przez kolejne 45 minut. Mięso jest gotowe, gdy widelec wchodzi w nie bez najmniejszego oporu.
- 5
Zetrzyj jabłko oraz chrzan na drobnych oczkach. Wymieszaj ze śmietanką i szczyptą soli. Mięso krój w poprzek włókien i podawaj polane bulionem, w towarzystwie warzyw, kości szpikowych oraz przygotowanego sosu.
Często zadawane pytania
Jak przygotować to danie?
- Nigdy nie doprowadzaj wywaru do gwałtownego wrzenia po dodaniu mięsa; delikatne pyrkanie wystarczy, by wołowina pozostała idealnie krucha.
- Mocno przypieczona cebula to sekret głębokiego, złotego koloru bez użycia jakichkolwiek sztucznych dodatków.
- Zawsze krój mięso w poprzek włókien, dzięki czemu będzie dosłownie rozpływać się w ustach.
Jak długo można przechowywać to danie?
Przechowuj mięso w lodówce, całkowicie zanurzone w bulionie, aby nie wyschło. Podgrzewaj bardzo powoli na małym ogniu.
