Grünkohl (Niemiecki gulasz z jarmużu)

Rustykalny, zimowy gulasz, w którym jarmuż po długim, powolnym gotowaniu staje się cudownie miękki i delikatny. Wędzony boczek oraz aromatyczne kiełbaski uwalniają podczas duszenia esencjonalne soki, które otulają każdy liść, tworząc głęboki, dymny smak.

• Przygotowanie: 40 min
• Gotowanie: 120 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 1692
• Białko: 72 g
• Węglowodany: 30 g
• Tłuszcze: 144 g

Składniki

• 1 kg Jarmuż ( liście bez łodyg, posiekane )
• 500 g Boczek wieprzowy peklowany ( w całości )
• 2 piece Kiełbasa Morteau ( w całości )
• 150 g Boczek wędzony w kostce ( w kostce )
• 2 piece Cebula ( pokrojona w kostkę )
• 50 g Smalec ( do smażenia )
• 3 tbsp Płatki owsiane ( do zagęszczenia )
• 1 tbsp Musztarda starofrancuska ( dodana na koniec )
• 1 pinch Pieprz czarny mielony
• 4 piece Kiełbasa Pinkel ( w całości )
• 500 ml Bulion wołowy ( gorący )

Instrukcje

1. Przygotowanie jarmużu

   Z liści jarmużu usuń twarde i zdrewniałe łodygi. Blanszuj liście w dużym garnku z wrzącą wodą przez około 3 minuty, aż zmiękną, a następnie natychmiast przełóż je do miski z lodowatą wodą, aby zachować kolor. Odsącz i grubo posiekaj.

2. Baza smakowa

   W dużym żeliwnym garnku lub gęsiarce rozpuść smalec. Wrzuć posiekaną cebulę oraz wędzony boczek w kostce. Smaż na średnim ogniu, aż cebula ładnie się zeszkli, ale uważaj, by jej nie przypalić.

3. Powolne duszenie

   Do garnka dodaj posiekany jarmuż, cały kawałek boczku oraz bulion wołowy. Doprowadź całość do wrzenia, po czym zmniejsz ogień do minimum. Przykryj i duś pod przykryciem przez około półtorej godziny. Jarmuż powinien nabrać ciemnozielonej barwy i wchłonąć aromaty mięsa.

4. Wykończenie i zagęszczenie

   Na 30 minut przed końcem gotowania ułóż kiełbaski Morteau i Pinkel na wierzchu jarmużu. Gdy mięso będzie już idealnie kruche, wyjmij boczek i kiełbasy, aby pokroić je w plastry. Do garnka wsyp płatki owsiane i dodaj musztardę, aby zagęścić powstały sos – powinien on aksamitnie oblepić liście jarmużu.

Porady szefa kuchni

• Grünkohl najlepiej smakuje następnego dnia, gdy wszystkie aromaty mają czas, by idealnie się przegryźć.
• Jeśli płyn zbyt szybko odparuje podczas duszenia, dolej nieco więcej bulionu – jarmuż nigdy nie powinien przypalić się do dna garnka.
• Wstrzymaj się z soleniem na początku gotowania; wędzony boczek i kiełbasy są naturalnie słone i zazwyczaj oddają wystarczająco dużo smaku.

Przechowywanie

Przechowuj w lodówce w szczelnym pojemniku do 3 dni. Danie doskonale nadaje się również do mrożenia.