Tradycyjny mus z kaczki

Aksamitna konsystencja, która rozpływa się na podniebieniu, uwalniając pełnię smaku kaczki. Mus jest lśniący i gładki, przepełniony szlachetnym aromatem wina Marsala.

• Przygotowanie: 20 min
• Gotowanie: 10 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 343
• Białko: 10 g
• Węglowodany: 5 g
• Tłuszcze: 30 g

Składniki

• 20 g Tłuszcz kaczy ( roztopiony )
• 1.3 piece Szalotka ( drobno posiekana )
• 33.3 ml Wino Marsala ( do deglasowania )
• 100 g Masło niesolone ( zimne, pokrojone w kostkę )
• 33.3 ml Śmietanka płynna ( w temperaturze pokojowej )
• 0.7 tsp Szara sól morska ( drobnoziarnista )
• 0.7 pinch Pieprz czarny mielony
• 0.7 pinch Ziele angielskie
• 200 g Wątróbka kacza ( oczyszczona z błonek i żyłek )

Instrukcje

1. Szklenie szalotki

   Na patelni rozpuść kaczy tłuszcz. Dodaj drobno posiekaną szalotkę i smaż ją powoli, aż stanie się przezroczysta i miękka, ale nie dopuść do jej zrumienienia.

2. Smażenie wątróbek

   Zwiększ ogień i wrzuć na patelnię wątróbki kacze. Smaż je krótko, by z zewnątrz nabrały rumieńców, ale w środku pozostały różowe. Przesmażona wątróbka stanie się nieprzyjemnie ziarnista.

3. Deglasowanie i redukcja

   Wlej Marsalę, by zebrać ze smaku cały aromat z dna patelni. Redukuj płyn niemal całkowicie, aż powstanie gęsty, lśniący syrop, który dokładnie oblepi wątróbki.

4. Blendowanie i emulgowanie

   Zawartość patelni przełóż do blendera. Dodaj zimne masło pokrojone w kostkę, śmietankę, sól, pieprz i przyprawę korzenną. Blenduj przez dłuższą chwilę, aż uzyskasz idealnie gładką, jedwabistą emulsję.

5. Przecieranie i tężenie

   Przetrzyj mus przez gęste sito, aby pozbyć się wszelkich grudek. Przełóż masę do teryny lub małych kokilek, wyrównaj powierzchnię i wstaw do lodówki na co najmniej 12 godzin, aby mus nabrał odpowiedniej struktury.

Porady szefa kuchni

• Nigdy nie pomijaj przecierania przez sito – to właśnie ten krok odróżnia wiejską pasztetową od wykwintnego, szefowskiego musu.
• Masło musi być mocno schłodzone podczas blendowania; dzięki temu stworzysz stabilną emulsję, która się nie rozwarstwi.
• Wyjmij mus z lodówki na 15 minut przed podaniem, aby odzyskał swoją pełną kremowość i plastyczność.

Przechowywanie

Przechowywać w lodówce w szczelnym pojemniku od 4 do 5 dni.