Tradycyjny mus z kaczki
Składniki
- 20 gTłuszcz kaczy (roztopiony)
- 1,3 szt.Szalotka (drobno posiekana)
- 33,3 mlWino Marsala (do deglasowania)
- 100 gMasło niesolone (zimne, pokrojone w kostkę)
- 33,3 mlŚmietanka płynna (w temperaturze pokojowej)
- 0,7 łyżeczkaSzara sól morska (drobnoziarnista)
- 0,7 szczyptaPieprz czarny mielony
- 0,7 szczyptaZiele angielskie
- 200 gWątróbka kacza (oczyszczona z błonek i żyłek)
Przygotowanie
Aksamitna konsystencja, która rozpływa się na podniebieniu, uwalniając pełnię smaku kaczki. Mus jest lśniący i gładki, przepełniony szlachetnym aromatem wina Marsala.
- 1
Na patelni rozpuść kaczy tłuszcz. Dodaj drobno posiekaną szalotkę i smaż ją powoli, aż stanie się przezroczysta i miękka, ale nie dopuść do jej zrumienienia.
- 2
Zwiększ ogień i wrzuć na patelnię wątróbki kacze. Smaż je krótko, by z zewnątrz nabrały rumieńców, ale w środku pozostały różowe. Przesmażona wątróbka stanie się nieprzyjemnie ziarnista.
- 3
Wlej Marsalę, by zebrać ze smaku cały aromat z dna patelni. Redukuj płyn niemal całkowicie, aż powstanie gęsty, lśniący syrop, który dokładnie oblepi wątróbki.
- 4
Zawartość patelni przełóż do blendera. Dodaj zimne masło pokrojone w kostkę, śmietankę, sól, pieprz i przyprawę korzenną. Blenduj przez dłuższą chwilę, aż uzyskasz idealnie gładką, jedwabistą emulsję.
- 5
Przetrzyj mus przez gęste sito, aby pozbyć się wszelkich grudek. Przełóż masę do teryny lub małych kokilek, wyrównaj powierzchnię i wstaw do lodówki na co najmniej 12 godzin, aby mus nabrał odpowiedniej struktury.
Często zadawane pytania
Jak przygotować to danie?
- Nigdy nie pomijaj przecierania przez sito – to właśnie ten krok odróżnia wiejską pasztetową od wykwintnego, szefowskiego musu.
- Masło musi być mocno schłodzone podczas blendowania; dzięki temu stworzysz stabilną emulsję, która się nie rozwarstwi.
- Wyjmij mus z lodówki na 15 minut przed podaniem, aby odzyskał swoją pełną kremowość i plastyczność.
Jak długo można przechowywać to danie?
Przechowywać w lodówce w szczelnym pojemniku od 4 do 5 dni.
