Domowy Leberkäse

Różowa, zwarta i niesamowicie soczysta pieczeń mięsna skryta pod rumianą, nacinaną w kratkę skórką. Aromat pieczonego mięsa przeplata się tu z nutami gałki muszkatołowej i majeranku, które uwalniają się przy każdym krojeniu.

• Przygotowanie: 40 min
• Gotowanie: 60 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 913
• Białko: 45 g
• Węglowodany: 6 g
• Tłuszcze: 78 g

Składniki

• 400 g Pieczeń wołowa ( mocno schłodzona, pokrojona w kostkę )
• 400 g Boczek wieprzowy ( mocno schłodzony, pokrojony w kostkę )
• 200 g Boczek w kostce ( mocno schłodzona )
• 1 piece Cebula ( posiekana )
• 200 ml Woda mineralna ( lodowata )
• 20 g Szara sól morska
• 1 tsp Pieprz biały mielony
• 1 pinch Gałka muszkatołowa
• 1 pinch Imbir mielony
• 1 tsp Majeranek
• 20 g Masło niesolone ( do wysmarowania formy )
• 10 g Sól peklująca ( do wymieszania z solą morską )

Instrukcje

1. Przygotowanie mięsa

   Wołowinę, boczek oraz słoninę pokrój w małą kostkę. Włóż je do zamrażarki na 20 minut razem z nożykami maszynki do mielenia; mięso musi być niemal zamrożone, aby uzyskać idealną emulsję bez oddzielania się tłuszczu.

2. Mielenie i doprawianie

   Mięso zmiel dwukrotnie na najdrobniejszych oczkach razem z cebulą. Następnie dodaj sól morską, sól peklującą, biały pieprz, gałkę muszkatołową, imbir oraz majeranek. Wyrabiaj masę, aż stanie się wyraźnie kleista w dotyku.

3. Emulsja lodowa

   Masę przełóż do malaksera o dużej mocy i miksuj, stopniowo dolewając lodowatą wodę mineralną. Kontynuuj, aż uzyskasz idealnie gładką, lśniącą pastę o konsystencji gęstego musu. Temperatura masy nigdy nie powinna przekroczyć 12°C.

4. Formowanie i pieczenie

   Keksówkę wysmaruj masłem. Przełóż do niej masę mięsną, mocno dociskając, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza. Wierzch wygładź mokrą szpatułką i nacinaj nożem w romby. Piecz w 160°C, aż skórka mocno się zrumieni, a środek będzie sprężysty przy dotyku.

Porady szefa kuchni

• Temperatura to klucz do sukcesu: jeśli mięso ociepli się podczas obróbki, tłuszcz oddzieli się od białka i pieczeń wyjdzie sucha.
• Aby sprawdzić, czy masa jest dobrze doprawiona, ugotuj małą kuleczkę mięsa w gorącej wodzie i spróbuj jej przed przełożeniem całości do formy.

Przechowywanie

Przechowuj w lodówce do 4 dni. Leberkäse smakuje wybornie na zimno w cienkich plastrach lub na ciepło – podsmażony na patelni z jajkiem sadzonym.