Tradycyjny kapłon faszerowany kasztanami

Złocista, chrupiąca skórka kryjąca pod sobą niebywale soczyste, rozpływające się w ustach mięso. Kasztanowy farsz kusi aromatem leśnej ściółki i palonego masła, a powstały podczas pieczenia sos aksamitnie otula każdą porcję dania.

• Przygotowanie: 45 min
• Gotowanie: 180 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 1282
• Białko: 100 g
• Węglowodany: 21 g
• Tłuszcze: 86 g

Składniki

• 1.8 kg Kapłon ( w całości, sprawiony )
• 250 g Mięso na kiełbasy ( dobrej jakości mięso mielone wieprzowe )
• 125 g Kasztan ( gotowane i obrane )
• 50 g Chleb wiejski ( bez skórki, pokrojony w kostkę )
• 50 ml Mleko pełne
• 0.5 piece Jajko
• 1.5 piece Szalotka ( drobno posiekana )
• 1 piece Czosnek ( ząbki przeciśnięte przez praskę )
• 50 g Masło niesolone ( miękkie )
• 0.3 piece Pietruszka gładka ( posiekany pęczek )
• 1.5 piece Tymianek ( gałązki )
• 1 piece Liść laurowy
• 1 pinch Szara sól morska
• 0.5 pinch Pieprz czarny mielony
• 25 ml Koniak ( do farszu i deglasowania )

Instrukcje

1. Przygotowanie bazy farszu

   Wiejski chleb pokrój w drobną kostkę i skrop tłustym mlekiem, odstawiając do namoczenia. W międzyczasie na sporej ilości masła zeszklij drobno posiekaną szalotkę – powinna stać się przezroczysta i miękka, ale nie rumiana.

2. Łączenie składników farszu

   W dużej misce połącz mięso mielone, grubo posiekane kasztany, namoczony chleb, jajko, przeciśnięty przez praskę czosnek, natkę pietruszki oraz połowę porcji koniaku. Wyrabiaj masę, aż stanie się jednolita i dobrze związana.

3. Nadziewanie i formowanie kapłona

   Wnętrze kapłona natrzyj obficie solą i pieprzem. Wypełnij ptaka przygotowanym farszem, dość ciasno go upychając. Otwór zepnij wykałaczkami lub zaszyj sznurkiem wędliniarskim. Skrzydełka i udka zwiąż blisko korpusu, aby mięso zachowało zwarty kształt i równomiernie się upiekło.

4. Początek pieczenia

   Rozgrzej piekarnik do 160°C. Całą skórę kapłona dokładnie wymasuj pozostałym masłem. Ułóż go w dużej brytfannie w towarzystwie gałązek tymianku i liści laurowych. Piecz przez około 3 godziny.

5. Podlewanie i wykańczanie

   Co 20 minut polewaj kapłona sokami spływającymi na dno brytfanny – to absolutny sekret soczystości. Jeśli skóra rumieni się zbyt mocno, przykryj ją folią aluminiową. Mięso jest gotowe, gdy po nakłuciu uda wypływa z niego klarowny płyn. Po upieczeniu wyjmij ptaka, a dno brytfanny zdeglasuj resztą koniaku, tworząc esencjonalny sos.

Porady szefa kuchni

• Wyjmij kapłona z lodówki na 2 godziny przed pieczeniem; unikniesz szoku termicznego, przez który mięso mogłoby stwardnieć.
• Po upieczeniu daj ptakowi odpocząć przez 20 minut pod luźnym przykryciem z folii – dzięki temu soki rozprzestrzenią się wewnątrz, a włókna się rozluźnią.
• Jeśli sos z pieczenia wydaje się zbyt rzadki, zdeglasuj brytfannę odrobiną wody lub białego wina, aby zebrać cały aromat przypieczonego smaku z dna.

Przechowywanie

Kapłona można przechowywać w lodówce do 3 dni. Resztki smakują wyśmienicie na zimno z odrobiną ostrej musztardy lub podgrzane delikatnie w niewielkiej ilości bulionu.