Tradycyjny gulasz z dzika

Mięso, które rozpływa się w ustach pod naciskiem widelca, otulone ciemnym, aksamitnym i lśniącym sosem. Aromat zredukowanego wina przeplata się z leśnymi nutami tymianku i liścia laurowego.

• Przygotowanie: 45 min
• Gotowanie: 180 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 756
• Białko: 62 g
• Węglowodany: 14 g
• Tłuszcze: 34 g

Składniki

• 1000 g Mięso z dzika ( pokrojone w grubą kostkę )
• 0.7 L Wino czerwone ( wytrawne, o pełnym bukiecie )
• 133.3 g Boczek wędzony w kostce
• 1.3 piece Cebula żółta ( pokrojona w plasterki )
• 2 piece Marchewka ( pokrojona w plasterki )
• 2 piece Czosnek ( rozgnieciony )
• 2 tbsp Mąka pszenna
• 33.3 g Masło niesolone ( zimne )
• 13.3 g Gorzka czekolada ( posiekana )
• 0.7 piece Bouquet garni
• 1.3 piece Goździk
• 0.7 pinch Szara sól morska
• 0.7 tsp Pieprz czarny ziarnisty
• 33.3 ml Koniak ( do flambirowania )

Instrukcje

1. Marynowanie

   Pokrój dziczyznę w dużą, 4-centymetrową kostkę. W sporym naczyniu zalej mięso czerwonym winem, dodaj pokrojoną w kostkę cebulę i marchew, rozgnieciony czosnek, bouquet garni (pęczek ziół) oraz goździki. Odstaw do lodówki na 24 godziny.

2. Obsmażanie i flambirowanie

   Odcedź i starannie osusz mięso ręcznikiem papierowym. W żeliwnym garnku wytop pokrojony wędzony boczek. Wyjmij skwarki, a następnie na gorącym tłuszczu zrumień kawałki dzika z każdej strony. Wlej koniak i natychmiast flambuj po zdjęciu z ognia, aby wydobyć głębię aromatu.

3. Oprószanie i deglasowanie

   Oprósz mięso mąką. Przesmażaj przez 2 minuty, cały czas mieszając, aby mąka się nie przypaliła. Stopniowo wlewaj przefiltrowaną marynatę, skrobiąc dno garnka drewnianą łyżką, by odkleić wszystkie aromatyczne soki ze smażenia.

4. Wolne gotowanie

   Do garnka dodaj z powrotem boczek i warzywa z marynaty. Zagotuj, a następnie zmniejsz ogień do minimum. Duś pod przykryciem przez około 3 godziny. Sos powinien się zredukować i zgęstnieć tak, by apetycznie oblepiał wypukłą stronę łyżki.

5. Wykończenie sosu

   Na sam koniec gotowania wmieszaj kostki gorzkiej czekolady i kawałki zimnego masła. Delikatnie połącz składniki: czekolada nada sosowi głęboki kolor i intensywny połysk.

Porady szefa kuchni

• Nie pomijaj gorzkiej czekolady; to stary szefowski trik na ciemny, lśniący sos bez konieczności używania krwi.
• Zawsze dokładnie osusz mięso przed smażeniem: jeśli będzie wilgotne, zacznie się gotować zamiast apetycznie zrumienić.

Przechowywanie

Gulasz można przechowywać w lodówce do 3 dni. Smakuje jeszcze lepiej następnego dnia, odgrzewany powoli na bardzo małym ogniu.