Kavourmas

Wyjątkowo kruche, rozpadające się pod naciskiem widelca mięso, zatopione w aksamitnym, aromatycznym tłuszczu. Połączenie rozgrzewających przypraw i soli morskiej nadaje mu surowej, wyrazistej głębi smaku.

• Przygotowanie: 20 min
• Gotowanie: 200 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 1986
• Białko: 49 g
• Węglowodany: 2 g
• Tłuszcze: 202 g

Składniki

• 0.7 kg Boczek wieprzowy ( pokrojony w grubą kostkę )
• 0.7 kg Paleron ( pokrojona w grubą kostkę )
• 333.3 g Smalec
• 133.3 ml Wino czerwone
• 20 g Szara sól morska
• 6.7 piece Ziele angielskie ( całe ziarna )
• 6.7 piece Pieprz czarny ziarnisty
• 2 piece Goździk
• 0.7 piece Cynamon w lasce
• 2 piece Liść laurowy

Instrukcje

1. Przygotowanie mięsa

   Boczek wieprzowy oraz karkówkę wołową pokrój w grubą kostkę o boku około 4-5 cm. Nie usuwaj tłuszczu z boczku – jest on kluczowy dla procesu konfitowania.

2. Obsmażanie w garnku

   Mocno rozgrzej żeliwny garnek. Partiami obsmażaj kawałki mięsa bez dodawania tłuszczu, aż z każdej strony powstanie rumiana, apetyczna skórka.

3. Deglasowanie i aromaty

   Wlej czerwone wino i zeskrob ze dna garnka wszystkie przypieczone drobinki, które są esencją smaku. Dodaj sól, ziarna pieprzu, ziele angielskie, goździki, cynamon oraz liście laurowe.

4. Wolne duszenie w smalcu

   Dodaj smalec do naczynia. Przykryj i duś na bardzo małym ogniu. Mięso musi powoli konfitować się w tłuszczu, aż stanie się tak miękkie, że bez trudu rozdzielisz je widelcem.

5. Przekładanie do naczyń

   Przełóż mięso do słoików i zalej aromatycznym tłuszczem z gotowania. Upewnij się, że mięso jest całkowicie przykryte – warstwa tłuszczu po zastygnięciu doskonale je zakonserwuje.

Porady szefa kuchni

• Użyj żeliwnego garnka lub gęsiarki, aby zapewnić równomierne i stałe rozprowadzanie ciepła.
• Kavourmas zyskuje na charakterze, gdy „odpocznie” w chłodzie przez co najmniej 48 godzin – smaki muszą się wtedy dobrze przegryźć.
• Aby podać danie, pokrój zimny kavourmas na plastry i krótko podsmaż na patelni, aż boki staną się chrupiące i złociste.

Przechowywanie

Można przechowywać w lodówce do 3 tygodni, pod warunkiem, że mięso jest w całości przykryte warstwą zastygniętego tłuszczu.