Tradycyjny Pot-au-feu

Kruche kawałki wołowiny, które niemal same rozpadają się pod widelcem, zanurzone w klarownym, aromatycznym bulionie. Warzywa są idealnie miękkie, przesiąknięte esencją mięsa i szpiku.

• Przygotowanie: 30 min
• Gotowanie: 180 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 1246
• Białko: 104 g
• Węglowodany: 50 g
• Tłuszcze: 69 g

Składniki

• 533.3 g Paleron ( w całości )
• 533.3 g Goleń wołowa ( z kością )
• 4 piece Marchewka ( obrana )
• 2.7 piece Rzepa obrana ( przekrojona na pół )
• 2 piece Por ( oczyszczony i związany )
• 4 piece Ziemniak ( obrane )
• 1.3 piece Cebula żółta ( obrana )
• 1.3 piece Goździk
• 1.3 piece Czosnek ( bez kiełków )
• 0.7 piece Bouquet garni
• 6.7 piece Pieprz czarny ziarnisty
• 0.7 tbsp Szara sól morska
• 4 piece Kość szpikowa ( końce natarte grubą solą, aby szpik pozostał wewnątrz kości )

Instrukcje

1. Zimny start

   Włóż rozbratel i pręgę wołową do dużego garnka. Zalej całość zimną wodą (ok. 5 litrów) i powoli doprowadź do wrzenia. Rozpoczęcie gotowania od zimnej wody to najlepszy sposób na wydobycie z mięsa pełni smaku do wywaru.

2. Staranne szumowanie

   Gdy woda zacznie wrzeć, na powierzchni pojawi się szara piana – to ścinające się białko, czyli szumowiny. Dokładnie zbieraj je łyżką cedzakową, aż płyn stanie się idealnie czysty. To właśnie sekret krystalicznego bulionu.

3. Aromatyczne dodatki

   Wbij goździki w cebule i dodaj je do garnka wraz z czosnkiem, bukietem garni, ziarnami pieprzu i solą morską. Zmniejsz ogień do minimum – wywar powinien tylko delikatnie „mrugać”, a nie gwałtownie wrzeć.

4. Pierwszy etap gotowania

   Gotuj całość na wolnym ogniu przez około 2 godziny. Mięso powinno w tym czasie zacząć mięknąć, ale wciąż zachowywać swój zwarty kształt.

5. Warzywa i finał

   Dodaj marchew, rzepę, przewiązane sznurkiem pory, ziemniaki oraz kości szpikowe. Gotuj przez kolejną godzinę. Danie jest gotowe, gdy czubek noża wchodzi w mięso gładko jak w masło. Upieczony szpik podawaj tradycyjnie na chrupiących grzankach.

Porady szefa kuchni

• Nigdy nie dopuszczaj do gwałtownego wrzenia, w przeciwnym razie wywar nieestetycznie zmętnieje.
• Aby uzyskać głębszy, złocisty kolor bulionu, przed dodaniem cebuli przypal jej połówkę na suchej patelni.
• Pozostałości dania smakują wybornie na zimno, podane z wyrazistym sosem winegret na bazie ostrej musztardy.

Przechowywanie

Danie można przechowywać w lodówce do 3 dni, zanurzone w wywarze. Przed odgrzaniem należy zdjąć z powierzchni warstwę zastygniętego tłuszczu.