Seolleongtang (Koreańska zupa z kości wołowych)

Aksamitny, mlecznobiały wywar o głębokim smaku, nasycony kolagenem dzięki wielogodzinnemu gotowaniu. Cienkie plastry wołowiny rozpływają się w ustach, a całość uderza czystym, esencjonalnym umami wydobytym prosto z wołowych kości.

• Przygotowanie: 60 min
• Gotowanie: 240 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 835
• Białko: 63 g
• Węglowodany: 28 g
• Tłuszcze: 44 g

Składniki

• 500 g Goleń wołowa ( w całości )
• 500 g Ogon wołowy ( pocięty na kawałki )
• 3 L Woda mineralna ( zimna )
• 1 piece Cebula ( przekrojona na pół )
• 4 piece Czosnek ( całe, obrane ząbki )
• 1 tsp Pieprz czarny ziarnisty ( w całości )
• 100 g Makaron ryżowy nitki ( namoczony )
• 2 piece Cebula dymka ( drobno posiekana )
• 1 pinch Szara sól morska ( do podania na stole )
• 500 g Kość szpikowa ( pocięte na mniejsze części )
• 20 g Świeży imbir ( obrany i pokrojony w plastry )

Instrukcje

1. Moczenie mięsa i kości

   Namaczaj pręgę, ogon oraz kości szpikowe w dużej ilości zimnej wody przez co najmniej godzinę. Gdy tylko woda zabarwi się na czerwono, wymień ją na świeżą. Kluczem do uzyskania nieskazitelnie białego bulionu jest całkowite pozbycie się krwi.

2. Blanchowanie (obgotowywanie)

   Włóż mięso i kości do garnka, zalej świeżą wodą i doprowadź do wrzenia na 10 minut. Następnie odlej wodę, a mięso, kości oraz sam garnek dokładnie wyszoruj pod bieżącą wodą, aby usunąć szare szumowiny i zanieczyszczenia.

3. Długie gotowanie

   Ponownie umieść bazę w garnku, zalej wodą mineralną i dodaj cebulę, czosnek, imbir oraz ziarna pieprzu. Gotuj intensywnie przez 20 minut, po czym zmniejsz ogień. Pozwól zupie powoli „pyrkać”, aż wywar stanie się nieprzejrzysty i biały jak mleko, a mięso będzie mięciutkie.

4. Przygotowanie dodatków

   Wyjmij mięso z wywaru. Za pomocą ostrego noża pokrój je na bardzo cienkie plastry. Makaron ryżowy namocz w letniej wodzie, aż stanie się elastyczny.

5. Sposób podania

   Do głębokich misek nałóż porcję makaronu i plastry wołowiny. Całość zalej wrzącym wywarem i obficie posyp posiekaną dymką. Sól i pieprz postaw na stole – każdy z gości doprawia zupę indywidualnie według własnego smaku.

Porady szefa kuchni

• Nigdy nie sól wywaru w trakcie gotowania; sól blokuje uwalnianie kolagenu, przez co zupa nie nabierze charakterystycznej, mlecznej barwy.
• Sekret tkwi w temperaturze: początkowe, mocne wrzenie jest niezbędne, aby zemulgować tłuszcze i naturalnie wybielić bulion.
• Jeśli masz czas, odstaw gotowy wywar na noc do lodówki. Dzięki temu z łatwością zdejmiesz z wierzchu całą warstwę zastygłego tłuszczu.

Przechowywanie

Zupę można przechowywać w lodówce do 3 dni. Wywar po wystygnięciu zmieni się w gęstą galaretkę, co jest całkowicie naturalne. Doskonale nadaje się również do mrożenia.