Seolleongtang (Koreańska zupa z kości wołowych)
Składniki
- 500 gGoleń wołowa (w całości)
- 500 gOgon wołowy (pocięty na kawałki)
- 3 LWoda mineralna (zimna)
- 1 szt.Cebula (przekrojona na pół)
- 4 szt.Czosnek (całe, obrane ząbki)
- 1 łyżeczkaPieprz czarny ziarnisty (w całości)
- 100 gMakaron ryżowy nitki (namoczony)
- 2 szt.Cebula dymka (drobno posiekana)
- 1 szczyptaSzara sól morska (do podania na stole)
- 500 gKość szpikowa (pocięte na mniejsze części)
- 20 gŚwieży imbir (obrany i pokrojony w plastry)
Przygotowanie
Aksamitny, mlecznobiały wywar o głębokim smaku, nasycony kolagenem dzięki wielogodzinnemu gotowaniu. Cienkie plastry wołowiny rozpływają się w ustach, a całość uderza czystym, esencjonalnym umami wydobytym prosto z wołowych kości.
- 1
Namaczaj pręgę, ogon oraz kości szpikowe w dużej ilości zimnej wody przez co najmniej godzinę. Gdy tylko woda zabarwi się na czerwono, wymień ją na świeżą. Kluczem do uzyskania nieskazitelnie białego bulionu jest całkowite pozbycie się krwi.
- 2
Włóż mięso i kości do garnka, zalej świeżą wodą i doprowadź do wrzenia na 10 minut. Następnie odlej wodę, a mięso, kości oraz sam garnek dokładnie wyszoruj pod bieżącą wodą, aby usunąć szare szumowiny i zanieczyszczenia.
- 3
Ponownie umieść bazę w garnku, zalej wodą mineralną i dodaj cebulę, czosnek, imbir oraz ziarna pieprzu. Gotuj intensywnie przez 20 minut, po czym zmniejsz ogień. Pozwól zupie powoli „pyrkać”, aż wywar stanie się nieprzejrzysty i biały jak mleko, a mięso będzie mięciutkie.
- 4
Wyjmij mięso z wywaru. Za pomocą ostrego noża pokrój je na bardzo cienkie plastry. Makaron ryżowy namocz w letniej wodzie, aż stanie się elastyczny.
- 5
Do głębokich misek nałóż porcję makaronu i plastry wołowiny. Całość zalej wrzącym wywarem i obficie posyp posiekaną dymką. Sól i pieprz postaw na stole – każdy z gości doprawia zupę indywidualnie według własnego smaku.
Często zadawane pytania
Jak przygotować to danie?
- Nigdy nie sól wywaru w trakcie gotowania; sól blokuje uwalnianie kolagenu, przez co zupa nie nabierze charakterystycznej, mlecznej barwy.
- Sekret tkwi w temperaturze: początkowe, mocne wrzenie jest niezbędne, aby zemulgować tłuszcze i naturalnie wybielić bulion.
- Jeśli masz czas, odstaw gotowy wywar na noc do lodówki. Dzięki temu z łatwością zdejmiesz z wierzchu całą warstwę zastygłego tłuszczu.
Jak długo można przechowywać to danie?
Zupę można przechowywać w lodówce do 3 dni. Wywar po wystygnięciu zmieni się w gęstą galaretkę, co jest całkowicie naturalne. Doskonale nadaje się również do mrożenia.
