Rinderroulade – tradycyjne zrazy wołowe
Składniki
- 800 gPaleron (pokrojona w 4 duże, cienkie plastry (na zrazy))
- 400 gBoczek peklowany (w cienkich plastrach)
- 4 łyżkaMusztarda (ostra, np. Dijon lub sarepska)
- 4 szt.Ogórek konserwowy słodko-kwaśny (w całości)
- 2 szt.Cebula żółta (pokrojona w piórka)
- 2 szt.Marchewka (pokrojona w drobną kostkę)
- 1 szt.Seler naciowy (posiekany)
- 250 mlWino czerwone
- 1 łyżkaMąka pszenna
- 30 gMasło solone
- 2 łyżkaOlej rzepakowy
- 1 szczyptaPieprz czarny mielony
- 500 mlBulion wołowy
Przygotowanie
Rozpływające się w ustach plastry wołowiny, wypełnione wędzonym boczkiem i wyrazistym ogórkiem kiszonym. Po długim, powolnym duszeniu mięso otula ciemny, lśniący sos o głębokim smaku.
- 1
Rozłóż plastry wołowiny na blacie. Wierzch każdego z nich posmaruj solidną łyżką ostrej musztardy. Oprósz delikatnie solą i świeżo mielonym pieprzem, pamiętając, że nadzienie samo w sobie jest już dość słone.
- 2
Na każdym płacie mięsa ułóż dwa paski boczku, nieco cebuli oraz całego ogórka. Zawiń dłuższe boki do środka, aby zabezpieczyć farsz, a następnie ciasno zroluj. Całość obwiąż sznurkiem wędliniarskim lub zabezpiecz wykałaczkami.
- 3
W żeliwnym garnku rozgrzej olej z odrobiną masła. Obsmaż zrazy z każdej strony na głęboki, brązowy kolor. Wyjmij je, a następnie podsmaż marchew i seler. Oprósz warzywa mąką, zamieszaj i zdeglasuj dno czerwonym winem, zeskrobując wszystkie aromatyczne przypalenia.
- 4
Włóż mięso z powrotem do garnka. Wlej bulion wołowy tak, by sięgał do połowy wysokości rolad. Przykryj i duś na bardzo małym ogniu. Mięso będzie gotowe, gdy stanie się idealnie kruche i będzie łatwo odchodzić pod naciskiem noża.
- 5
Wyjmij rolady. Przecedź płyn przez gęste sito, aby uzyskać gładki sos, lub zostaw warzywa, jeśli wolisz rustykalną wersję. Redukuj na dużym ogniu, aż sos zgęstnieje i zacznie oblepiać łyżkę. Na koniec wmieszaj rózgą zimne masło, by nadać mu aksamitny blask.
Często zadawane pytania
Jak przygotować to danie?
- Uważaj z soleniem wnętrza rolad; boczek i ogórki oddadzą sporo słonego smaku podczas długiego duszenia.
- Nie spiesz się podczas wstępnego obsmażania mięsa – to właśnie ten etap odpowiada za głęboki, mahoniowy kolor sosu.
- Jeśli pod koniec gotowania sos wydaje się zbyt rzadki, wyjmij mięso i odparuj płyn, mocno go zagotowując (tzw. redukcja).
Jak długo można przechowywać to danie?
Przechowuj w szczelnym pojemniku w lodówce do 3 dni. Potrawa smakuje jeszcze lepiej następnego dnia, gdy smaki przegryzą się po delikatnym odgrzaniu.
