Rinderroulade – tradycyjne zrazy wołowe

Rozpływające się w ustach plastry wołowiny, wypełnione wędzonym boczkiem i wyrazistym ogórkiem kiszonym. Po długim, powolnym duszeniu mięso otula ciemny, lśniący sos o głębokim smaku.

• Przygotowanie: 30 min
• Gotowanie: 120 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 967
• Białko: 59 g
• Węglowodany: 14 g
• Tłuszcze: 77 g

Składniki

• 800 g Paleron ( pokrojona w 4 duże, cienkie plastry (na zrazy) )
• 400 g Boczek peklowany ( w cienkich plastrach )
• 4 tbsp Musztarda ( ostra, np. Dijon lub sarepska )
• 4 piece Ogórek konserwowy słodko-kwaśny ( w całości )
• 2 piece Cebula żółta ( pokrojona w piórka )
• 2 piece Marchewka ( pokrojona w drobną kostkę )
• 1 piece Seler naciowy ( posiekany )
• 250 ml Wino czerwone
• 1 tbsp Mąka pszenna
• 30 g Masło solone
• 2 tbsp Olej rzepakowy
• 1 pinch Pieprz czarny mielony
• 500 ml Bulion wołowy

Instrukcje

1. Przygotowanie mięsa

   Rozłóż plastry wołowiny na blacie. Wierzch każdego z nich posmaruj solidną łyżką ostrej musztardy. Oprósz delikatnie solą i świeżo mielonym pieprzem, pamiętając, że nadzienie samo w sobie jest już dość słone.

2. Faszerowanie i zwijanie

   Na każdym płacie mięsa ułóż dwa paski boczku, nieco cebuli oraz całego ogórka. Zawiń dłuższe boki do środka, aby zabezpieczyć farsz, a następnie ciasno zroluj. Całość obwiąż sznurkiem wędliniarskim lub zabezpiecz wykałaczkami.

3. Obsmażanie i deglasowanie

   W żeliwnym garnku rozgrzej olej z odrobiną masła. Obsmaż zrazy z każdej strony na głęboki, brązowy kolor. Wyjmij je, a następnie podsmaż marchew i seler. Oprósz warzywa mąką, zamieszaj i zdeglasuj dno czerwonym winem, zeskrobując wszystkie aromatyczne przypalenia.

4. Powolne duszenie

   Włóż mięso z powrotem do garnka. Wlej bulion wołowy tak, by sięgał do połowy wysokości rolad. Przykryj i duś na bardzo małym ogniu. Mięso będzie gotowe, gdy stanie się idealnie kruche i będzie łatwo odchodzić pod naciskiem noża.

5. Wykończenie sosu

   Wyjmij rolady. Przecedź płyn przez gęste sito, aby uzyskać gładki sos, lub zostaw warzywa, jeśli wolisz rustykalną wersję. Redukuj na dużym ogniu, aż sos zgęstnieje i zacznie oblepiać łyżkę. Na koniec wmieszaj rózgą zimne masło, by nadać mu aksamitny blask.

Porady szefa kuchni

• Uważaj z soleniem wnętrza rolad; boczek i ogórki oddadzą sporo słonego smaku podczas długiego duszenia.
• Nie spiesz się podczas wstępnego obsmażania mięsa – to właśnie ten etap odpowiada za głęboki, mahoniowy kolor sosu.
• Jeśli pod koniec gotowania sos wydaje się zbyt rzadki, wyjmij mięso i odparuj płyn, mocno go zagotowując (tzw. redukcja).

Przechowywanie

Przechowuj w szczelnym pojemniku w lodówce do 3 dni. Potrawa smakuje jeszcze lepiej następnego dnia, gdy smaki przegryzą się po delikatnym odgrzaniu.