Aromatyczne ragout z jelenia

Soczyste kawałki jeleniny, które wręcz rozpływają się w ustach, otulone gęstym, ciemnym i lśniącym sosem. Kuchnię wypełnia intensywny aromat szlachetnego wina i leśnego runa.

• Przygotowanie: 40 min
• Gotowanie: 120 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 515
• Białko: 49 g
• Węglowodany: 22 g
• Tłuszcze: 15 g

Składniki

• 800 g Jelenina ( pokrojona w 3-centymetrową kostkę )
• 50 g Masło solone
• 2 piece Cebula ( drobno posiekana )
• 2 piece Marchewka ( pokrojona w małą kostkę )
• 100 g Seler korzeniowy ( pokrojony w małą kostkę )
• 30 g Mąka pszenna
• 500 ml Wino czerwone
• 1 piece Bouquet garni
• 2 piece Goździk
• 5 piece Pieprz czarny ziarnisty ( roztłuczone w moździerzu )
• 2 tbsp Galaretka z porzeczek
• 1 pinch Szara sól morska
• 5 piece Owoce jałowca ( lekko roztłuczone )

Instrukcje

1. Obsmażanie mięsa

   W żeliwnym garnku rozgrzej masło, aż nabierze orzechowego koloru. Partiami obsmażaj kostki jeleniny na silnym ogniu, by zamknąć soki wewnątrz i uzyskać rumianą, aromatyczną skórkę. Zdejmij mięso z ognia i odstaw na bok.

2. Zeszklenie warzyw i oprószenie mąką

   Na tym samym tłuszczu podsmaż cebulę, marchewkę i seler. Smaż przez ok. 5 minut, uważając, by nic nie przypalić. Oprósz warzywa mąką pszenną i przesmaż przez minutę, aż mąka lekko zbrązowieje i połączy się z tłuszczem.

3. Deglasowanie i powolne duszenie

   Wróć z mięsem do garnka. Wlej czerwone wino i zdrap z dna wszystkie aromatyczne soki (tzw. deglasowanie). Dodaj bouquet garni, goździki, ziarna pieprzu oraz jałowiec. Przykryj i duś na bardzo małym ogniu – sos powinien jedynie delikatnie „mrugać”.

4. Wykończenie sosu

   Wyłów z garnka przyprawy i zioła. Dodaj galaretkę z czerwonej porzeczki, która nada sosowi blasku i przełamie smak delikatną kwasowością. Gotowy sos powinien być gładki i aksamitnie osadzać się na wypukłej stronie łyżki.

Porady szefa kuchni

• Nigdy nie przyspieszaj gotowania: kolagen w jeleninie potrzebuje czasu, by powoli się rozpuścić, nadając mięsu wyjątkową kruchość.
• Jeśli sos wydaje się zbyt rzadki pod koniec gotowania, wyjmij mięso i zredukuj płyn w garnku bez przykrycia.
• Podawaj z kluseczkami kładzionymi (Spätzle) lub duszoną czerwoną kapustą, by zachować w pełni tradycyjny charakter dania.

Przechowywanie

Danie można przechowywać w lodówce do 3 dni. Smakuje jeszcze lepiej następnego dnia, gdy aromaty w pełni się przegryzą.