Aromatyczne ragout z jelenia
Składniki
- 800 gJelenina (pokrojona w 3-centymetrową kostkę)
- 50 gMasło solone
- 2 szt.Cebula (drobno posiekana)
- 2 szt.Marchewka (pokrojona w małą kostkę)
- 100 gSeler korzeniowy (pokrojony w małą kostkę)
- 30 gMąka pszenna
- 500 mlWino czerwone
- 1 szt.Bouquet garni
- 2 szt.Goździk
- 5 szt.Pieprz czarny ziarnisty (roztłuczone w moździerzu)
- 2 łyżkaGalaretka z porzeczek
- 1 szczyptaSzara sól morska
- 5 szt.Owoce jałowca (lekko roztłuczone)
Przygotowanie
Soczyste kawałki jeleniny, które wręcz rozpływają się w ustach, otulone gęstym, ciemnym i lśniącym sosem. Kuchnię wypełnia intensywny aromat szlachetnego wina i leśnego runa.
- 1
W żeliwnym garnku rozgrzej masło, aż nabierze orzechowego koloru. Partiami obsmażaj kostki jeleniny na silnym ogniu, by zamknąć soki wewnątrz i uzyskać rumianą, aromatyczną skórkę. Zdejmij mięso z ognia i odstaw na bok.
- 2
Na tym samym tłuszczu podsmaż cebulę, marchewkę i seler. Smaż przez ok. 5 minut, uważając, by nic nie przypalić. Oprósz warzywa mąką pszenną i przesmaż przez minutę, aż mąka lekko zbrązowieje i połączy się z tłuszczem.
- 3
Wróć z mięsem do garnka. Wlej czerwone wino i zdrap z dna wszystkie aromatyczne soki (tzw. deglasowanie). Dodaj bouquet garni, goździki, ziarna pieprzu oraz jałowiec. Przykryj i duś na bardzo małym ogniu – sos powinien jedynie delikatnie „mrugać”.
- 4
Wyłów z garnka przyprawy i zioła. Dodaj galaretkę z czerwonej porzeczki, która nada sosowi blasku i przełamie smak delikatną kwasowością. Gotowy sos powinien być gładki i aksamitnie osadzać się na wypukłej stronie łyżki.
Często zadawane pytania
Jak przygotować to danie?
- Nigdy nie przyspieszaj gotowania: kolagen w jeleninie potrzebuje czasu, by powoli się rozpuścić, nadając mięsu wyjątkową kruchość.
- Jeśli sos wydaje się zbyt rzadki pod koniec gotowania, wyjmij mięso i zredukuj płyn w garnku bez przykrycia.
- Podawaj z kluseczkami kładzionymi (Spätzle) lub duszoną czerwoną kapustą, by zachować w pełni tradycyjny charakter dania.
Jak długo można przechowywać to danie?
Danie można przechowywać w lodówce do 3 dni. Smakuje jeszcze lepiej następnego dnia, gdy aromaty w pełni się przegryzą.
