Le Grand Aïoli – klasyka Prowansji

Śnieżnobiałe płaty dorsza, które niemal same rozdzielają się pod widelcem, podane w towarzystwie chrupiących warzyw i aksamitnej, intensywnej emulsji czosnkowej. W powietrzu dominuje szlachetny aromat oliwy i świeżego czosnku.

• Przygotowanie: 40 min
• Gotowanie: 30 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 1498
• Białko: 136 g
• Węglowodany: 38 g
• Tłuszcze: 83 g

Składniki

• 800 g Solony dorsz ( odsalany przez 24 godziny )
• 8 piece Czosnek ( ząbki, pozbawione kiełków )
• 2 piece Jajko ( same żółtka )
• 300 ml Oliwa z oliwek extra virgin
• 600 g Ziemniak ( obrane )
• 4 piece Marchewka ( obrane )
• 400 g Fasolka szparagowa ( oczyszczone z końcówek )
• 1 piece Kalafior ( podzielony na różyczki )
• 1 pinch Szara sól morska

Instrukcje

1. Przygotowanie warzyw

   Warzywa myjemy i obieramy. Kalafiora dzielimy na zgrabne różyczki. Całość gotujemy na parze lub w osolonej wodzie tak, aby pozostały jędrne i stawiały delikatny opór pod nożem – omińmy szerokim łukiem etap rozgotowania.

2. Parzenie dorsza

   Wymoczonego wcześniej dorsza wkładamy do garnka i zalewamy zimną wodą. Podgrzewamy na małym ogniu, aż woda zacznie „mrugać”. Od tego momentu parzymy rybę przez 8–10 minut. Mięso powinno stać się białe i dzielić na piękne, lśniące płaty.

3. Ucieranie emulsji czosnkowej

   Pozbawiony kiełków czosnek ucieramy w moździerzu ze szczyptą soli na gładką masę. Dodajemy żółtka, a następnie cieniutką niteczką wlewamy oliwę, nie przerywając energicznego ucierania. Sos musi być tak gęsty i sztywny, by wbita w niego łyżka stała pionowo.

4. Serwowanie potrawy

   Ciepłego dorsza układamy w sercu półmiska, otaczając go parującymi warzywami. Sos aioli podajemy oddzielnie, najlepiej w moździerzu, w którym powstał. Gra temperatur między gorącą rybą a zimnym, charakternym czosnkiem to klucz do ideału.

Porady szefa kuchni

• Wszystkie składniki sosu muszą mieć temperaturę pokojową – to gwarancja, że emulsja się nie zważy.
• Nigdy nie doprowadzaj wody z dorszem do gwałtownego wrzenia, bo mięso stanie się nieprzyjemnie gumowate.

Przechowywanie

Aïoli najlepiej smakuje od razu po przygotowaniu. Warzywa można przechowywać w lodówce przez 24 godziny, jednak sosu pod żadnym pozorem nie wolno podgrzewać.