Tradycyjne jagnięce mechoui z chrupiącą skórką

Łopatka jagnięca pieczona powoli przez wiele godzin, aż mięso samo odchodzi od kości. Skórka jest lśniąca, chrupiąca i przesiąknięta głębokim aromatem kminu rzymskiego oraz rumianego masła.

• Przygotowanie: 25 min
• Gotowanie: 240 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 1200
• Białko: 75 g
• Węglowodany: 7 g
• Tłuszcze: 92 g

Składniki

• 1.3 kg Łopatka jagnięca ( w całości )
• 66.7 g Masło niesolone ( miękkie )
• 4 piece Czosnek ( obrane ząbki )
• 1.3 tbsp Kumin mielony
• 0.7 tbsp Papryka słodka
• 0.7 tbsp Ras el hanout
• 2 tbsp Oliwa z oliwek extra virgin
• 0.7 tbsp Szara sól morska
• 0.7 tsp Pieprz czarny mielony
• 0.7 tbsp Smen (masło fermentowane) ( w temperaturze pokojowej )

Instrukcje

1. Przygotowanie pasty korzennej

   W miseczce rozgnieć widelcem masło oraz smen, aż staną się kremowe. Dodaj kmin rzymski, paprykę, przyprawę ras-el-hanout, sól i pieprz. Ucieraj, aż uzyskasz jednolitą, intensywnie pachnącą pastę.

2. Przygotowanie mięsa

   Zrób głębokie nacięcia w łopatce jagnięcej i powkładaj w nie obrane ząbki czosnku. Następnie energicznie wymasuj całą pieczeń przygotowaną pastą maślaną, dbając o to, by dokładnie pokryła mięso.

3. Początek pieczenia

   Umieść jagnięcinę w dużej brytfannie. Na dno wlej około 200 ml wody oraz oliwę. Piecz w temperaturze 150°C. Proces musi przebiegać powoli, aby kolagen się rozpuścił, nie wysuszając przy tym włókien mięsa.

4. Podlewanie i kontrola

   Co 30 minut obficie polewaj mięso sokami z dna naczynia. Jeśli płyn zbyt szybko odparuje, dolej odrobinę wody. Skórka powinna zacząć się rumienić i powoli stawać się chrupiąca.

   0

5. Złocista skórka i odpoczynek

   Na ostatnie 15 minut podkręć temperaturę do 200°C, aby ładnie skarmelizować skórkę. Wyjmij mięso z pieca, gdy kość łopatki zacznie swobodnie odchodzić od mięsa. Przed podaniem odstaw pieczeń na 15 minut pod folią aluminiową.

Porady szefa kuchni

• Sekret tkwi w podlewaniu: masło musi 'karmić' mięso przez cały czas trwania pieczenia.
• Jeśli jagnięcina rumieni się zbyt mocno, przykryj ją arkuszem zwilżonego papieru do pieczenia.
• Nigdy nie krój mięsa od razu po wyjęciu z pieca; odpoczynek pozwala sokom równomiernie rozejść się po całej pieczeni.

Przechowywanie

Mięso zachowuje świeżość w lodówce do 3 dni. Podgrzewaj w niskiej temperaturze (120°C) z odrobiną wody, by nie straciło soczystości.