Fugu Chiri (Japoński kociołek z rybą fugu)

Przejrzyste i jędrne płaty mięsa, które bieleją w mgnieniu oka po zanurzeniu w parującym wywarze. Słony zapach wodorostów kombu przeplata się tu z cytrusową świeżością sosu ponzu.

• Przygotowanie: 20 min
• Gotowanie: 15 min
• Trudność: Trudny
• Kalorie: 359
• Białko: 45 g
• Węglowodany: 18 g
• Tłuszcze: 14 g

Składniki

• 1 piece Algi kombu ( przetarte szmatką )
• 1 L Woda mineralna
• 400 g Kapusta pekińska ( pokrojona w duże kawałki )
• 300 g Tofu twarde ( pokrojone w kostkę )
• 8 piece Shiitake ( bez trzonków )
• 1 piece Rzodkiew koreańska ( drobno starta )
• 150 ml Sos ponzu ( do podania )
• 4 piece Cebula siedmiolatka ( drobno posiekana )
• 600 g Filety z fugu ( oczyszczone z toksyn przez certyfikowanego mistrza )

Instrukcje

1. Baza dashi

   Umieść wodorosty kombu w zimnej wodzie mineralnej i powoli podgrzewaj. Wyjmij algi tuż przed zagotowaniem, aby uniknąć goryczki. Wywar musi pozostać nieskazitelnie czysty.

2. Przygotowanie dodatków

   Kapustę pekińską pokrój w grubsze pasma, a tofu w kostkę o boku około 3 cm. Oczyść grzyby shiitake. Startą rzodkiew koreańską zamień w delikatną, gładką masę.

3. Komponowanie kociołka

   Ułóż warzywa i tofu w bulionie. Gotuj na wolnym ogniu, aż kapusta zmięknie, ale wciąż pozostanie przyjemnie chrupiąca.

4. Parzenie fugu

   Chwyć filety fugu pałeczkami i zanurz je na kilka sekund w lekko wrzącym wywarze. Mięso powinno stać się perłowe i delikatne – nigdy gumowate.

Porady szefa kuchni

• Nigdy nie doprowadzaj kombu do wrzenia – uwalnia wtedy ziemistą gorycz, która przyćmi delikatny smak fugu.
• Fugu smakuje najlepiej, gdy jest ledwie sparzone: wyjmij rybę z wywaru, gdy tylko jej mięso zmieni kolor na biały.

Przechowywanie

Danie nie nadaje się do przechowywania. Należy je spożyć natychmiast po przygotowaniu, by w pełni docenić idealną strukturę ryby.