Ceviche z labraksa z nutą limonki

Pod wpływem kwasu delikatne mięso labraksa staje się zwarte i nabiera mlecznobiałej barwy. To prawdziwa eksplozja świeżości na podniebieniu, podkręcona ostrością chili i chrupkością czerwonej cebuli. Sok, czyli słynne „leche de tigre”, powinien być wyrazisty i mieć apetyczny, biały kolor.

• Przygotowanie: 20 min
• Gotowanie: 0 min
• Trudność: Łatwy
• Kalorie: 262
• Białko: 32 g
• Węglowodany: 26 g
• Tłuszcze: 4 g

Składniki

• 600 g Labraks ( filety bez skóry, pokrojone w kostkę )
• 150 ml Sok z limonki ( świeżo wyciśnięty )
• 1 piece Czerwona cebula ( pokrojona w cienkie piórka )
• 1 piece Papryczka chili ( drobno posiekane )
• 2 tbsp Świeża kolendra ( posiekana )
• 1 piece Czosnek ( przekrojony na pół )
• 1 pinch Szara sól morska
• 1 pinch Pieprz biały mielony
• 2 piece Batat ( ugotowany i pokrojony w plastry )
• 100 g Kukurydza cukrowa ( ziarna )
• 1 piece Papryczka aji amarillo ( oczyszczone z nasion i drobno posiekane )
• 10 g Świeży imbir ( świeżo starty )

Instrukcje

1. Krojenie ryby

   Pokrój labraksa w kostkę o boku około 2 cm. Użyj bardzo ostrego noża, aby nie poszarpać delikatnego mięsa. Pamiętaj, że ryba musi być lodowata – po pokrojeniu natychmiast przełóż ją do lodówki.

2. Przygotowanie dodatków

   Czerwoną cebulę pokrój w piórka tak cienkie, by były niemal przezroczyste. Papryczki chili oraz aji amarillo oczyść z nasion i drobno posiekaj. Na koniec poszatkuj świeżą kolendrę.

3. Doprawianie

   Wnętrze miski natrzyj przekrojonym ząbkiem czosnku. Wrzuć schłodzoną rybę, dodaj sól morską, biały pieprz i świeżo starty imbir. Wymieszaj delikatnie, by smaki zaczęły przenikać do wnętrza mięsa.

4. Błyskawiczne marynowanie

   Zalej rybę świeżo wyciśniętym sokiem z limonki. Dodaj cebulę, chili oraz kolendrę. Przemieszaj i odstaw na maksymalnie 2 do 3 minut – ryba powinna zbieleć z wierzchu, ale w środku pozostać perłowa i maślana.

Porady szefa kuchni

• Ryba musi być absolutnie świeża – szukaj okazów o jasnych, błyszczących oczach i jaskrawoczerwonych skrzelach.
• Limonki wyciskaj z wyczuciem; zbyt mocne zgniatanie sprawi, że do soku dostanie się gorycz z białych błonek owocu.
• Ceviche podawaj w mocno schłodzonych miseczkach, aby utrzymać idealną temperaturę i strukturę ryby.

Przechowywanie

Ceviche nie nadaje się do przechowywania. Należy je zjeść natychmiast po przygotowaniu, w przeciwnym razie kwas „ugotuje” rybę na twardo i stanie się ona gumowata.