Klasyczne boudin blanc – aksamitna biała kiełbaska

Perłowo biała, niezwykle delikatna tekstura, która wręcz rozpływa się w ustach. Aromat gałki muszkatołowej i ciepłego mleka uwalnia się tuż po nacięciu rumianej, smażonej na maśle skórki.

• Przygotowanie: 45 min
• Gotowanie: 30 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 662
• Białko: 37 g
• Węglowodany: 14 g
• Tłuszcze: 51 g

Składniki

• 400 g Pierś z kurczaka ( mocno schłodzona, oczyszczona )
• 200 g Boczek wieprzowy ( bez skóry, pokrojony w kostkę )
• 250 ml Mleko pełne
• 100 ml Śmietanka
• 2 piece Jajko
• 30 g Skrobia kukurydziana
• 1 piece Cebula ( bardzo drobno posiekana )
• 1 pinch Gałka muszkatołowa ( świeżo starta )
• 10 g Szara sól morska
• 2 g Pieprz biały mielony
• 30 g Masło niesolone ( do wykończenia na patelni )
• 2 piece Jelita wieprzowe ( odsolone i starannie wypłukane )

Instrukcje

1. Aromatyczny napar

   W rondelku doprowadź mleko do wrzenia wraz z drobno posiekaną cebulą, gałką muszkatołową, solą i białym pieprzem. Zdejmij z ognia, przykryj i odstaw na 15 minut, aby smaki idealnie się przegryzły.

2. Przygotowanie mięsa

   Mocno schłodzoną pierś z kurczaka oraz boczek wieprzowy zmiel w maszynce na sitku o najdrobniejszych oczkach. Mięso musi pozostać zimne, aby masa zachowała odpowiednią strukturę i nie rozwarstwiła się.

3. Wyrabianie i łączenie masy

   Zmiksuj zmielone mięso ze skrobią kukurydzianą i jajkami. Stopniowo dolewaj przecedzone przez sito mleko oraz śmietankę. Miksuj do momentu, aż farsz stanie się gładki, lśniący i idealnie jednolity.

4. Nadziewanie

   Naciągnij jelito na końcówkę nadziewarki. Napełniaj je ostrożnie, nie ubijając zbyt ciasno, aby uniknąć pękania podczas gotowania. Przewiązuj sznurkiem wędliniarskim co około 12 centymetrów.

5. Parzenie

   Zanurz kiełbaski w wodzie o temperaturze 80°C. Woda powinna być bliska wrzenia, ale nie może intensywnie bulgotać. Parz przez 20 minut – kiełbaska jest gotowa, gdy stanie się wyraźnie sprężysta pod naciskiem.

Porady szefa kuchni

• Mięso wyjmij z lodówki w ostatniej chwili: niska temperatura to absolutny sekret uzyskania gładkiej, idealnej emulsji.
• Nigdy nie doprowadzaj wody do wrzenia podczas parzenia – w przeciwnym razie jelito pęknie, a delikatny farsz podejdzie wodą.
• Tuż przed podaniem podsmaż kiełbaski na wolnym ogniu na złocistym maśle, aby uzyskać apetyczną, chrupiącą skórkę.

Przechowywanie

Po sparzeniu przechowuj w lodówce do 3 dni. Można również zamrozić natychmiast po całkowitym wystudzeniu.