Klasyczne boudin blanc – aksamitna biała kiełbaska
Składniki
- 400 gPierś z kurczaka (mocno schłodzona, oczyszczona)
- 200 gBoczek wieprzowy (bez skóry, pokrojony w kostkę)
- 250 mlMleko pełne
- 100 mlŚmietanka
- 2 szt.Jajko
- 30 gSkrobia kukurydziana
- 1 szt.Cebula (bardzo drobno posiekana)
- 1 szczyptaGałka muszkatołowa (świeżo starta)
- 10 gSzara sól morska
- 2 gPieprz biały mielony
- 30 gMasło niesolone (do wykończenia na patelni)
- 2 szt.Jelita wieprzowe (odsolone i starannie wypłukane)
Przygotowanie
Perłowo biała, niezwykle delikatna tekstura, która wręcz rozpływa się w ustach. Aromat gałki muszkatołowej i ciepłego mleka uwalnia się tuż po nacięciu rumianej, smażonej na maśle skórki.
- 1
W rondelku doprowadź mleko do wrzenia wraz z drobno posiekaną cebulą, gałką muszkatołową, solą i białym pieprzem. Zdejmij z ognia, przykryj i odstaw na 15 minut, aby smaki idealnie się przegryzły.
- 2
Mocno schłodzoną pierś z kurczaka oraz boczek wieprzowy zmiel w maszynce na sitku o najdrobniejszych oczkach. Mięso musi pozostać zimne, aby masa zachowała odpowiednią strukturę i nie rozwarstwiła się.
- 3
Zmiksuj zmielone mięso ze skrobią kukurydzianą i jajkami. Stopniowo dolewaj przecedzone przez sito mleko oraz śmietankę. Miksuj do momentu, aż farsz stanie się gładki, lśniący i idealnie jednolity.
- 4
Naciągnij jelito na końcówkę nadziewarki. Napełniaj je ostrożnie, nie ubijając zbyt ciasno, aby uniknąć pękania podczas gotowania. Przewiązuj sznurkiem wędliniarskim co około 12 centymetrów.
- 5
Zanurz kiełbaski w wodzie o temperaturze 80°C. Woda powinna być bliska wrzenia, ale nie może intensywnie bulgotać. Parz przez 20 minut – kiełbaska jest gotowa, gdy stanie się wyraźnie sprężysta pod naciskiem.
Często zadawane pytania
Jak przygotować to danie?
- Mięso wyjmij z lodówki w ostatniej chwili: niska temperatura to absolutny sekret uzyskania gładkiej, idealnej emulsji.
- Nigdy nie doprowadzaj wody do wrzenia podczas parzenia – w przeciwnym razie jelito pęknie, a delikatny farsz podejdzie wodą.
- Tuż przed podaniem podsmaż kiełbaski na wolnym ogniu na złocistym maśle, aby uzyskać apetyczną, chrupiącą skórkę.
Jak długo można przechowywać to danie?
Po sparzeniu przechowuj w lodówce do 3 dni. Można również zamrozić natychmiast po całkowitym wystudzeniu.
