Tradycyjna zupa rybna
Składniki
- 500 gSkorpena (oczyszczona i pokrojona)
- 400 gKur kurek czerwony (w kawałkach)
- 300 gWitlinek (w kawałkach)
- 1 szt.Cebula żółta (pokrojona w piórka)
- 1 szt.Por (tylko biała część, pokrojona w talarki)
- 1 szt.Fenkuł (pokrojony w plasterki)
- 3 szt.Czosnek (rozgnieciony)
- 3 szt.Pomidor okrągły (rozgniecione)
- 200 mlBiałe wino wytrawne
- 4 łyżkaOliwa z oliwek extra virgin
- 2 szczyptaSzafran
- 1 łyżeczkaPieprz d'Espelette
- 1 szt.Bouquet garni
- 1,5 LWoda mineralna
- 1 szczyptaSzara sól morska
Przygotowanie
Głęboko bursztynowy wywar nasycony aromatem szafranu. Ma gęstą, aksamitną teksturę, która idealnie oblepia łyżkę, skrywając w sobie całą esencję morskich głębin.
- 1
W dużym garnku rozgrzej oliwę z oliwek. Gdy zacznie lekko drżeć, wrzuć pokrojoną cebulę, pora oraz fenkuł. Smaż warzywa na małym ogniu, aż staną się miękkie i szkliste, uważając, by ich nie przypalić ani nie zrumienić.
- 2
Do garnka dodaj pokrojone na duże kawałki ryby: skorpenę, kurka i witlinka. Zwiększ ogień, aby szybko ściąć białko. Drewnianą łyżką rozgnieć głowy ryb, uwalniając najcenniejsze soki. Smaż do momentu, gdy ryba zacznie lekko przywierać do dna garnka.
- 3
Wlej białe wino, starannie zeskrobując z dna garnka smakowite przypieczenia. Dodaj rozgniecione pomidory, czosnek, bouquet garni, papryczkę Espelette oraz szafran. Całość zalej wodą mineralną, doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień i pozwól zupie powoli „mrugać”.
- 4
Usuń bouquet garni. Przetrzyj zupę przez przecierak do warzyw o drobnych oczkach, a następnie przez gęste sito (chinois), mocno dociskając składniki, by wydobyć każdą kroplę esencji. Przelej wywar z powrotem do garnka i gotuj, aż zredukuje się do pożądanej gęstości, tak by idealnie oblepiał łyżkę.
Często zadawane pytania
Jak przygotować to danie?
- Nie obieraj ani nie filetuj ryb przed gotowaniem; łuski i ości są naturalnym źródłem żelatyny, która nadaje zupie odpowiednią strukturę i głębię.
- Jeśli po przetarciu zupa wydaje się zbyt rzadka, zwiększ ogień i pogotuj ją bez przykrycia – odparowanie wody pozwoli skoncentrować wszystkie morskie smaki.
Jak długo można przechowywać to danie?
Zupę można przechowywać w lodówce do 3 dni. Po wystygnięciu może zastygnąć w formę galarety, co jest naturalne; po podgrzaniu szybko wróci do swojej płynnej, aksamitnej konsystencji.
