Tradycyjna zupa rybna

Głęboko bursztynowy wywar nasycony aromatem szafranu. Ma gęstą, aksamitną teksturę, która idealnie oblepia łyżkę, skrywając w sobie całą esencję morskich głębin.

• Przygotowanie: 40 min
• Gotowanie: 50 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 512
• Białko: 61 g
• Węglowodany: 14 g
• Tłuszcze: 19 g

Składniki

• 500 g Skorpena ( oczyszczona i pokrojona )
• 400 g Kur kurek czerwony ( w kawałkach )
• 300 g Witlinek ( w kawałkach )
• 1 piece Cebula żółta ( pokrojona w piórka )
• 1 piece Por ( tylko biała część, pokrojona w talarki )
• 1 piece Fenkuł ( pokrojony w plasterki )
• 3 piece Czosnek ( rozgnieciony )
• 3 piece Pomidor okrągły ( rozgniecione )
• 200 ml Białe wino wytrawne
• 4 tbsp Oliwa z oliwek extra virgin
• 2 pinch Szafran
• 1 tsp Pieprz d'Espelette
• 1 piece Bouquet garni
• 1.5 L Woda mineralna
• 1 pinch Szara sól morska

Instrukcje

1. Zeszklij bazę aromatyczną

   W dużym garnku rozgrzej oliwę z oliwek. Gdy zacznie lekko drżeć, wrzuć pokrojoną cebulę, pora oraz fenkuł. Smaż warzywa na małym ogniu, aż staną się miękkie i szkliste, uważając, by ich nie przypalić ani nie zrumienić.

2. Obsmaż owoce morza

   Do garnka dodaj pokrojone na duże kawałki ryby: skorpenę, kurka i witlinka. Zwiększ ogień, aby szybko ściąć białko. Drewnianą łyżką rozgnieć głowy ryb, uwalniając najcenniejsze soki. Smaż do momentu, gdy ryba zacznie lekko przywierać do dna garnka.

3. Deglasuj i gotuj na wolnym ogniu

   Wlej białe wino, starannie zeskrobując z dna garnka smakowite przypieczenia. Dodaj rozgniecione pomidory, czosnek, bouquet garni, papryczkę Espelette oraz szafran. Całość zalej wodą mineralną, doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień i pozwól zupie powoli „mrugać”.

4. Przetrzyj i odparuj

   Usuń bouquet garni. Przetrzyj zupę przez przecierak do warzyw o drobnych oczkach, a następnie przez gęste sito (chinois), mocno dociskając składniki, by wydobyć każdą kroplę esencji. Przelej wywar z powrotem do garnka i gotuj, aż zredukuje się do pożądanej gęstości, tak by idealnie oblepiał łyżkę.

Porady szefa kuchni

• Nie obieraj ani nie filetuj ryb przed gotowaniem; łuski i ości są naturalnym źródłem żelatyny, która nadaje zupie odpowiednią strukturę i głębię.
• Jeśli po przetarciu zupa wydaje się zbyt rzadka, zwiększ ogień i pogotuj ją bez przykrycia – odparowanie wody pozwoli skoncentrować wszystkie morskie smaki.

Przechowywanie

Zupę można przechowywać w lodówce do 3 dni. Po wystygnięciu może zastygnąć w formę galarety, co jest naturalne; po podgrzaniu szybko wróci do swojej płynnej, aksamitnej konsystencji.