Tradycyjna Porchetta

Skórka, która pęka pod nożem niczym szkło, skrywając pod sobą rozpływające się w ustach, przesiąknięte ziołami mięso. Przy każdym krojonym plastrze w powietrzu unosi się obłędny aromat prażonego koperku włoskiego i czosnku.

• Przygotowanie: 45 min
• Gotowanie: 240 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 1409
• Białko: 24 g
• Węglowodany: 6 g
• Tłuszcze: 140 g

Składniki

• 1 kg Boczek wieprzowy ( cały płat, ze skórą )
• 1 tbsp Koper włoski (ziarno) ( uprażone )
• 0.5 tbsp Pieprz czarny ziarnisty ( grubo tłuczone )
• 2 piece Czosnek ( drobno posiekany )
• 1 tbsp Rozmaryn ( same listki, drobno posiekane )
• 1 tbsp Tymianek ( same listki )
• 1 tbsp Szara sól morska
• 0.5 tsp Pieprz d'Espelette
• 0.5 piece Cytryna ( do starcia skórki )
• 100 ml Białe wino wytrawne
• 25 ml Oliwa z oliwek extra virgin
• 0.5 piece Sznurek wędliniarski ( do wiązania )

Instrukcje

1. Przygotowanie boczku

   Połóż płat boczku skórą do dołu. Ponacinaj mięso w gęstą kratkę, uważając, by nie przeciąć skóry. Odwróć mięso i gęsto nakłuj skórę czubkiem noża lub szpikulcem – ułatwi to wytapianie tłuszczu i sprawi, że skórka spektakularnie spuchnie podczas pieczenia.

2. Prażenie i ucieranie przypraw

   Na suchej patelni upraż nasiona fenkułu i ziarna czarnego pieprzu, aż zaczną intensywnie pachnieć. Przesyp je do moździerza i rozetrzyj grubo wraz z morską solą oraz pieprzem Espelette.

3. Doprawianie wnętrza

   Drobno posiekaj czosnek, rozmaryn i tymianek. Mięso natrzyj hojnie przygotowaną mieszanką przypraw, ziołami, skórką z cytryny i odrobiną oliwy. Cała powierzchnia boczku musi być dokładnie i szczelnie pokryta aromatami.

4. Zwijanie i wiązanie

   Zwiń boczek bardzo ciasno, tworząc zgrabny, równy cylinder. Przewiąż go mocno sznurkiem wędliniarskim w odstępach co 2 cm. Porchetta powinna być zwarta i twarda w dotyku.

5. Powolne pieczenie i podlewanie

   Ułóż mięso na ruszcie umieszczonym nad blachą. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 150°C. Na dno blachy wlej białe wino. Piecz do momentu, aż temperatura wewnątrz mięsa osiągnie 70°C, regularnie polewając pieczeń powstającymi sokami.

6. Hartowanie skórki

   Zwiększ temperaturę w piekarniku do 230°C. Piecz, aż skórka mocno się zrumieni, pokryje pęcherzykami i stanie się szkliście chrupiąca. Przy stuknięciu nożem powinna wydawać charakterystyczny, głuchy dźwięk.

Porady szefa kuchni

• Pozwól mięsu odpocząć przez co najmniej 20 minut przed krojeniem, aby soki się ustabilizowały i nie wypłynęły przy pierwszym cięciu.
• Skóra musi być idealnie sucha przed włożeniem do pieca; to absolutny sekret maksymalnej chrupkości.
• Jeśli pod koniec pieczenia skórka nie jest wystarczająco bąbelkowa, włącz na chwilę funkcję grilla, ale pilnuj mięsa co sekundę, by go nie przypalić.

Przechowywanie

Pieczeń można przechowywać w lodówce do 3 dni. Wyśmienicie smakuje podana na zimno w kanapce z odrobiną ostrej musztardy.