Tradycyjna marsylska bouillabaisse

Intensywny, bursztynowy bulion nasycony aromatem szafranu i kopru włoskiego. Delikatne, lśniące kawałki ryb podawane z kremowym sosem rouille na chrupiących, złocistych grzankach.

• Przygotowanie: 45 min
• Gotowanie: 40 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 1242
• Białko: 145 g
• Węglowodany: 45 g
• Tłuszcze: 47 g

Składniki

• 600 g Żabnica ( pokrojona w duże kawałki )
• 600 g Skorpena ( w całości, wypatroszona )
• 500 g Piotrosz ( w grubych filetach )
• 400 g Kur kurek ( w całości )
• 2 piece Cebula ( pokrojona w piórka )
• 1 piece Fenkuł ( posiekany w cienkie plasterki )
• 1 piece Por ( tylko biała część, pokrojona w talarki )
• 6 piece Czosnek ( ząbki rozgniecione )
• 4 piece Pomidor okrągły ( obrane ze skórki i rozgniecione )
• 150 ml Oliwa z oliwek extra virgin
• 2 pinch Szafran
• 50 ml Pastis
• 2 piece Tymianek ( gałązki )
• 2 piece Liść laurowy ( liście )
• 1 piece Jajko ( samo żółtko )
• 1 pinch Pieprz d'Espelette
• 200 g Chleb wiejski ( opieczone kromki )
• 1 kg Ryba skalna ( wypatroszone i opłukane )

Instrukcje

1. Baza aromatyczna

   W dużym garnku rozgrzej oliwę i zeszklij na niej cebulę, pora oraz koper włoski. Warzywa powinny stać się miękkie i przejrzyste, uważaj jednak, by ich nie przypalić.

2. Deglasowanie i esencja

   Dodaj rozgnieciony czosnek, pomidory oraz ryby skalne. Wlej pastis, aby wydobyć głębię smaku z dna naczynia. Dorzuć tymianek, liść laurowy i szafran, a następnie zalej całość 2 litrami wody.

3. Przygotowanie wywaru

   Doprowadź do wrzenia i gotuj na intensywnym ogniu przez 20 minut, aż płyn nieco odparuje. Przecedź wywar przez gęste sito, mocno dociskając ryby, aby wydobyć z nich cały aromat i esencję. Płyn powinien być skoncentrowany i pełen smaku.

4. Gotowanie ryb

   Do mrugającego, gorącego wywaru włóż najpierw żabnicę i skorpenę. Po 5 minutach dodaj filety z piotrosza oraz kurka. Mięso jest idealne, gdy staje się sprężyste i z łatwością oddziela się od ości.

5. Przygotowanie sosu rouille

   Utrzyj czosnek z papryką Espelette i żółtkiem na gładką masę. Powoli, bardzo cienkim strumieniem dolewaj oliwę, stale ubijając (podobnie jak majonez), aż sos stanie się gęsty, aksamitny i będzie oblepiał łyżkę.

Porady szefa kuchni

• Nigdy nie doprowadzaj szlachetnych ryb do gwałtownego wrzenia; wywar powinien jedynie delikatnie „mrugać”, aby mięso pozostało zwarte i soczyste.
• Przed nałożeniem sosu rouille, natrzyj każdą ciepłą grzankę ząbkiem świeżego czosnku – to klucz do autentycznego smaku.

Przechowywanie

Wywar można przechowywać w lodówce do 48 godzin. Ryby należy zjeść natychmiast po przygotowaniu, póki są najdelikatniejsze.