Tradycyjna marsylska bouillabaisse
Składniki
- 600 gŻabnica (pokrojona w duże kawałki)
- 600 gSkorpena (w całości, wypatroszona)
- 500 gPiotrosz (w grubych filetach)
- 400 gKur kurek (w całości)
- 2 szt.Cebula (pokrojona w piórka)
- 1 szt.Fenkuł (posiekany w cienkie plasterki)
- 1 szt.Por (tylko biała część, pokrojona w talarki)
- 6 szt.Czosnek (ząbki rozgniecione)
- 4 szt.Pomidor okrągły (obrane ze skórki i rozgniecione)
- 150 mlOliwa z oliwek extra virgin
- 2 szczyptaSzafran
- 50 mlPastis
- 2 szt.Tymianek (gałązki)
- 2 szt.Liść laurowy (liście)
- 1 szt.Jajko (samo żółtko)
- 1 szczyptaPieprz d'Espelette
- 200 gChleb wiejski (opieczone kromki)
- 1 kgRyba skalna (wypatroszone i opłukane)
Przygotowanie
Intensywny, bursztynowy bulion nasycony aromatem szafranu i kopru włoskiego. Delikatne, lśniące kawałki ryb podawane z kremowym sosem rouille na chrupiących, złocistych grzankach.
- 1
W dużym garnku rozgrzej oliwę i zeszklij na niej cebulę, pora oraz koper włoski. Warzywa powinny stać się miękkie i przejrzyste, uważaj jednak, by ich nie przypalić.
- 2
Dodaj rozgnieciony czosnek, pomidory oraz ryby skalne. Wlej pastis, aby wydobyć głębię smaku z dna naczynia. Dorzuć tymianek, liść laurowy i szafran, a następnie zalej całość 2 litrami wody.
- 3
Doprowadź do wrzenia i gotuj na intensywnym ogniu przez 20 minut, aż płyn nieco odparuje. Przecedź wywar przez gęste sito, mocno dociskając ryby, aby wydobyć z nich cały aromat i esencję. Płyn powinien być skoncentrowany i pełen smaku.
- 4
Do mrugającego, gorącego wywaru włóż najpierw żabnicę i skorpenę. Po 5 minutach dodaj filety z piotrosza oraz kurka. Mięso jest idealne, gdy staje się sprężyste i z łatwością oddziela się od ości.
- 5
Utrzyj czosnek z papryką Espelette i żółtkiem na gładką masę. Powoli, bardzo cienkim strumieniem dolewaj oliwę, stale ubijając (podobnie jak majonez), aż sos stanie się gęsty, aksamitny i będzie oblepiał łyżkę.
Często zadawane pytania
Jak przygotować to danie?
- Nigdy nie doprowadzaj szlachetnych ryb do gwałtownego wrzenia; wywar powinien jedynie delikatnie „mrugać”, aby mięso pozostało zwarte i soczyste.
- Przed nałożeniem sosu rouille, natrzyj każdą ciepłą grzankę ząbkiem świeżego czosnku – to klucz do autentycznego smaku.
Jak długo można przechowywać to danie?
Wywar można przechowywać w lodówce do 48 godzin. Ryby należy zjeść natychmiast po przygotowaniu, póki są najdelikatniejsze.
