Domowa teryna z foie gras

Maślana, rozpływająca się w ustach konsystencja o barwie kości słoniowej, przetykana delikatnymi różowymi żyłkami. Charakterystyczny aromat aksamitnej wątróbki, podkreślony nutą świeżo mielonego czarnego pieprzu.

• Przygotowanie: 40 min
• Gotowanie: 45 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 405
• Białko: 10 g
• Węglowodany: 5 g
• Tłuszcze: 37 g

Składniki

• 333.3 g Foie gras z kaczki ( surowa i w temperaturze pokojowej )
• 4.7 g Szara sól morska ( drobnoziarnista )
• 1.3 g Pieprz czarny mielony ( świeżo mielony )
• 0.7 pinch Biały cukier ( dla zrównoważenia smaku )
• 1.3 tbsp Białe wino wytrawne ( do marynaty )
• 1.3 tbsp Koniak
• 1.3 tbsp Słodkie białe wino (Sauternes)

Instrukcje

1. Czyszczenie wątróbki

   Otwórz płaty wątróbki doprowadzone do temperatury pokojowej. Końcówką noża usuń główne żyłki, uważając, by nie poszatkować mięsa. Wątróbka powinna pozostać w dużych kawałkach.

2. Doprawianie

   Wymieszaj sól, pieprz i cukier. Oprósz mięso równomiernie z każdej strony. Skrop białym winem (najlepiej słodkim) oraz koniakiem, by delikatnie nawilżyć strukturę wątróbki.

3. Marynowanie

   Przełóż wątróbkę do naczynia i przykryj folią spożywczą tak, by ściśle dotykała powierzchni mięsa (zapobiegnie to utlenianiu). Odstaw do lodówki na 12 godzin, aby aromaty przeniknęły do samego środka.

4. Formowanie teryny

   Ułóż kawałki ciasno w formie, dociskając mocno spodem łyżki, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza. Wierzch powinien być idealnie gładki.

5. Pieczenie w kąpieli wodnej

   Rozgrzej piekarnik z kąpielą wodną do 80°C. Wstaw formę do wody. Piecz do momentu, aż na powierzchni pojawią się kropelki tłuszczu, a temperatura w środku teryny osiągnie 48°C.

6. Dojrzewanie

   Odstaw do wystygnięcia, a następnie dociśnij z góry deseczką z obciążeniem. Odstaw do lodówki na minimum 3 dni przed podaniem – to czas niezbędny na ustabilizowanie się tłuszczu.

Porady szefa kuchni

• Przed każdym krojeniem zanurz ostrze noża w gorącej wodzie – dzięki temu uzyskasz idealnie gładkie plastry bez szarpania delikatnego mięsa.
• Trzydniowy odpoczynek jest kluczowy: to właśnie wtedy tłuszcz się stabilizuje, a smaki osiągają pełną harmonię.

Przechowywanie

Terynę można przechowywać w lodówce do 10 dni, szczelnie owiniętą w naczyniu. Wyjmij ją na 15 minut przed podaniem, aby odzyskała maślaną konsystencję.