Cielęce scaloppine al limone
Składniki
- 4 szt.Sznycel cielęcy (bardzo cienko rozbite)
- 50 gMąka pszenna (do oprószenia)
- 60 gMasło niesolone (zimne, pokrojone w kostkę)
- 1 szt.Cytryna (wyciśnięty sok)
- 100 mlBiałe wino wytrawne (do deglasowania)
- 15 gPietruszka gładka (drobno posiekana)
- 1 szczyptaSzara sól morska
- 1 szczyptaPieprz czarny mielony
- 100 mlBulion cielęcy (płynny lub rozpuszczony)
Przygotowanie
Cienkie, niezwykle delikatne plastry cielęciny, błyskawicznie usmażone i otulone aksamitnym, lśniącym sosem cytrynowym. Cytrusowa kwasowość idealnie przełamuje maślaną głębię, tworząc wyrazisty i harmonijny finisz.
- 1
Plastry cielęciny rozbijamy cienko między dwoma arkuszami papieru do pieczenia, używając wałka lub tłuczka do mięsa. Mięso musi być bardzo cienkie i równej grubości, aby usmażyło się błyskawicznie. Doprawiamy z obu stron szarą solą morską i świeżo mielonym czarnym pieprzem.
- 2
Każdy sznycel obtaczamy w mące pszennej. Mocno poklepujemy płaską dłonią, by pozbyć się nadmiaru – zależy nam na lekkiej mgiełce, a nie grubej panierce. Mąka pomoże później nadać sosowi odpowiednią, gęstą konsystencję.
- 3
Na dużej patelni rozgrzewamy część masła. Gdy zacznie się pienić i nabierze lekko orzechowego aromatu, smażymy sznycle przez 1–2 minuty z każdej strony. Powinny stać się złociste, ale pozostać kruche i soczyste. Zdejmujemy je z patelni i trzymamy w cieple.
- 4
Na gorącą patelnię wlewamy wytrawne białe wino, aby deglasować naczynie, odrywając łopatką aromatyczne drobinki mięsa od dna. Dodajemy sok z cytryny oraz bulion cielęcy. Całość gotujemy na dużym ogniu, aż płyn zredukuje się o połowę i nabierze syropowatej konsystencji.
- 5
Zmniejszamy ogień. Dodajemy pozostałe zimne masło w kawałkach. Energicznie mieszamy rózgą lub potrząsamy patelnią, by zemulgować tłuszcz – sos powinien stać się lśniący i gładki. Wkładamy mięso z powrotem na 30 sekund, posypujemy posiekaną natką pietruszki i podajemy natychmiast.
Często zadawane pytania
Jak przygotować to danie?
- Masło do wykończenia sosu musi być lodowate, aby poprawnie połączyło się z kwaśnym sokiem z cytryny w aksamitną emulsję.
- Nie przeciągaj mięsa: cienko rozbite i oprószone mąką plastry potrzebują zaledwie 60 sekund na stronę na mocno rozgrzanej patelni.
- Jeśli sos zbyt mocno odparuje i stanie się zbyt gęsty, dodaj łyżkę gorącej wody, aby przywrócić mu idealną teksturę.
Jak długo można przechowywać to danie?
Danie należy spożyć natychmiast po przyrządzeniu. Odgrzewanie sprawia, że cielęcina twardnieje, a maślany sos traci swoją strukturę.
