Cielęce scaloppine al limone

Cienkie, niezwykle delikatne plastry cielęciny, błyskawicznie usmażone i otulone aksamitnym, lśniącym sosem cytrynowym. Cytrusowa kwasowość idealnie przełamuje maślaną głębię, tworząc wyrazisty i harmonijny finisz.

• Przygotowanie: 15 min
• Gotowanie: 10 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 362
• Białko: 35 g
• Węglowodany: 10 g
• Tłuszcze: 17 g

Składniki

• 4 piece Sznycel cielęcy ( bardzo cienko rozbite )
• 50 g Mąka pszenna ( do oprószenia )
• 60 g Masło niesolone ( zimne, pokrojone w kostkę )
• 1 piece Cytryna ( wyciśnięty sok )
• 100 ml Białe wino wytrawne ( do deglasowania )
• 15 g Pietruszka gładka ( drobno posiekana )
• 1 pinch Szara sól morska
• 1 pinch Pieprz czarny mielony
• 100 ml Bulion cielęcy ( płynny lub rozpuszczony )

Instrukcje

1. Przygotowanie mięsa

   Plastry cielęciny rozbijamy cienko między dwoma arkuszami papieru do pieczenia, używając wałka lub tłuczka do mięsa. Mięso musi być bardzo cienkie i równej grubości, aby usmażyło się błyskawicznie. Doprawiamy z obu stron szarą solą morską i świeżo mielonym czarnym pieprzem.

2. Oprószanie mąką

   Każdy sznycel obtaczamy w mące pszennej. Mocno poklepujemy płaską dłonią, by pozbyć się nadmiaru – zależy nam na lekkiej mgiełce, a nie grubej panierce. Mąka pomoże później nadać sosowi odpowiednią, gęstą konsystencję.

3. Smażenie

   Na dużej patelni rozgrzewamy część masła. Gdy zacznie się pienić i nabierze lekko orzechowego aromatu, smażymy sznycle przez 1–2 minuty z każdej strony. Powinny stać się złociste, ale pozostać kruche i soczyste. Zdejmujemy je z patelni i trzymamy w cieple.

4. Deglasowanie i redukcja

   Na gorącą patelnię wlewamy wytrawne białe wino, aby deglasować naczynie, odrywając łopatką aromatyczne drobinki mięsa od dna. Dodajemy sok z cytryny oraz bulion cielęcy. Całość gotujemy na dużym ogniu, aż płyn zredukuje się o połowę i nabierze syropowatej konsystencji.

5. Zaciąganie sosu i wykończenie

   Zmniejszamy ogień. Dodajemy pozostałe zimne masło w kawałkach. Energicznie mieszamy rózgą lub potrząsamy patelnią, by zemulgować tłuszcz – sos powinien stać się lśniący i gładki. Wkładamy mięso z powrotem na 30 sekund, posypujemy posiekaną natką pietruszki i podajemy natychmiast.

Porady szefa kuchni

• Masło do wykończenia sosu musi być lodowate, aby poprawnie połączyło się z kwaśnym sokiem z cytryny w aksamitną emulsję.
• Nie przeciągaj mięsa: cienko rozbite i oprószone mąką plastry potrzebują zaledwie 60 sekund na stronę na mocno rozgrzanej patelni.
• Jeśli sos zbyt mocno odparuje i stanie się zbyt gęsty, dodaj łyżkę gorącej wody, aby przywrócić mu idealną teksturę.

Przechowywanie

Danie należy spożyć natychmiast po przyrządzeniu. Odgrzewanie sprawia, że cielęcina twardnieje, a maślany sos traci swoją strukturę.