Stek onglet z sosem szalotkowym

Doskonale wysmażony stek z chrupiącą, ciemną skórką i krwistym wnętrzem, skąpany w lśniącym, aksamitnym sosie. Aromat redukowanego wina i konfitowanej szalotki definiuje tę absolutną klasykę w stylu francuskiego bistro.

• Przygotowanie: 15 min
• Gotowanie: 15 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 604
• Białko: 44 g
• Węglowodany: 6 g
• Tłuszcze: 42 g

Składniki

• 800 g Świeca wołowa ( oczyszczona z błon i podzielona na cztery porcje )
• 6 piece Szalotka ( posiekana w drobną kostkę )
• 200 ml Wino czerwone ( wytrawne, o pełnym body )
• 50 g Masło niesolone ( bardzo zimne, pokrojone w kostkę )
• 2 tbsp Ocet z czerwonego wina
• 1 tbsp Olej słonecznikowy
• 2 piece Tymianek ( świeże gałązki )
• 1 pinch Szara sól morska
• 1 pinch Pieprz czarny mielony
• 150 ml Bulion cielęcy

Instrukcje

1. Przygotowanie bazy

   Szalotki posiekaj w bardzo drobną kostkę. Mięso wyjmij z lodówki na co najmniej 30 minut przed smażeniem, aby uniknąć szoku termicznego i zapewnić równomierny stopień wysmażenia w całym przekroju.

2. Smażenie mięsa

   Na stalowej patelni mocno rozgrzej olej rzepakowy, aż zacznie lekko dymić. Smaż steki przez 2 do 3 minuty z każdej strony – skórka musi stać się ciemnobrązowa i wyraźnie chrupiąca. Zdejmij mięso z patelni i odstaw, by odpoczęło pod folią aluminiową.

3. Konfitowanie szalotki

   Z tej samej patelni odlej nadmiar tłuszczu. Dodaj solidny kawałek masła, posiekaną szalotkę oraz gałązki tymianku. Podsmażaj na średnim ogniu, aż cebulka stanie się szklista, miękka i nabierze złocistego koloru.

4. Deglasowanie i redukcja

   Wlej ocet z czerwonego wina, starannie zeskrobując łopatką ze dna patelni cały aromat ze smażenia mięsa. Dolej czerwone wino oraz wywar cielęcy. Redukuj na dużym ogniu, aż sos nabierze syropowatej konsystencji i zacznie apetycznie oblepiać łyżkę.

5. Emulgowanie masłem

   Zdejmij patelnię z ognia. Dodawaj pozostałe zimne masło po kawałku, cały czas energicznie mieszając rózgą, aż powstanie lśniąca, gładka emulsja. Wlej do sosu soki, które wypłynęły z odpoczywającego mięsa, wymieszaj i natychmiast serwuj.

Porady szefa kuchni

• Odpoczynek mięsa jest kluczowy: pozwala włóknom się rozluźnić, a sokom równomiernie rozłożyć, dzięki czemu stek będzie niebywale soczysty.
• Nigdy nie wykańczaj sosu masłem na włączonym ogniu – emulsja może się rozwarstwić i zamiast kremowej konsystencji otrzymasz tłusty płyn.

Przechowywanie

Danie najlepiej smakuje natychmiast po przygotowaniu. Sos można przechowywać w lodówce do 24 godzin, jednak po ponownym podgrzaniu straci swoją charakterystyczną, aksamitną strukturę.