Stek onglet z sosem szalotkowym
Składniki
- 800 gŚwieca wołowa (oczyszczona z błon i podzielona na cztery porcje)
- 6 szt.Szalotka (posiekana w drobną kostkę)
- 200 mlWino czerwone (wytrawne, o pełnym body)
- 50 gMasło niesolone (bardzo zimne, pokrojone w kostkę)
- 2 łyżkaOcet z czerwonego wina
- 1 łyżkaOlej słonecznikowy
- 2 szt.Tymianek (świeże gałązki)
- 1 szczyptaSzara sól morska
- 1 szczyptaPieprz czarny mielony
- 150 mlBulion cielęcy
Przygotowanie
Doskonale wysmażony stek z chrupiącą, ciemną skórką i krwistym wnętrzem, skąpany w lśniącym, aksamitnym sosie. Aromat redukowanego wina i konfitowanej szalotki definiuje tę absolutną klasykę w stylu francuskiego bistro.
- 1
Szalotki posiekaj w bardzo drobną kostkę. Mięso wyjmij z lodówki na co najmniej 30 minut przed smażeniem, aby uniknąć szoku termicznego i zapewnić równomierny stopień wysmażenia w całym przekroju.
- 2
Na stalowej patelni mocno rozgrzej olej rzepakowy, aż zacznie lekko dymić. Smaż steki przez 2 do 3 minuty z każdej strony – skórka musi stać się ciemnobrązowa i wyraźnie chrupiąca. Zdejmij mięso z patelni i odstaw, by odpoczęło pod folią aluminiową.
- 3
Z tej samej patelni odlej nadmiar tłuszczu. Dodaj solidny kawałek masła, posiekaną szalotkę oraz gałązki tymianku. Podsmażaj na średnim ogniu, aż cebulka stanie się szklista, miękka i nabierze złocistego koloru.
- 4
Wlej ocet z czerwonego wina, starannie zeskrobując łopatką ze dna patelni cały aromat ze smażenia mięsa. Dolej czerwone wino oraz wywar cielęcy. Redukuj na dużym ogniu, aż sos nabierze syropowatej konsystencji i zacznie apetycznie oblepiać łyżkę.
- 5
Zdejmij patelnię z ognia. Dodawaj pozostałe zimne masło po kawałku, cały czas energicznie mieszając rózgą, aż powstanie lśniąca, gładka emulsja. Wlej do sosu soki, które wypłynęły z odpoczywającego mięsa, wymieszaj i natychmiast serwuj.
Często zadawane pytania
Jak przygotować to danie?
- Odpoczynek mięsa jest kluczowy: pozwala włóknom się rozluźnić, a sokom równomiernie rozłożyć, dzięki czemu stek będzie niebywale soczysty.
- Nigdy nie wykańczaj sosu masłem na włączonym ogniu – emulsja może się rozwarstwić i zamiast kremowej konsystencji otrzymasz tłusty płyn.
Jak długo można przechowywać to danie?
Danie najlepiej smakuje natychmiast po przygotowaniu. Sos można przechowywać w lodówce do 24 godzin, jednak po ponownym podgrzaniu straci swoją charakterystyczną, aksamitną strukturę.
