Sos holenderski

Aksamitna, ciepła emulsja o perłowo-żółtym połysku, która idealnie otula warzywa lub ryby. Powinna być gładka i kremowa, z delikatną nutą kwasowości balansującą bogaty smak masła.

• Przygotowanie: 10 min
• Gotowanie: 15 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 524
• Białko: 6 g
• Węglowodany: 1 g
• Tłuszcze: 55 g

Składniki

• 250 g Masło niesolone ( sklarowane )
• 3 piece Jajko ( same żółtka )
• 0.5 piece Cytryna ( wyciśnięty sok )
• 2 tbsp Woda mineralna
• 1 pinch Szara sól morska
• 1 pinch Pieprz biały mielony

Instrukcje

1. Klarowanie masła

   Rozpuść masło na bardzo małym ogniu, unikając mieszania. Zdejmij łyżką białą pianę z powierzchni, a następnie przelej czysty, złocisty tłuszcz do miseczki, pozostawiając mleczny osad na dnie rondla.

2. Przygotowanie bazy sabayon

   W naczyniu nad kąpielą wodną ubijaj żółtka z wodą i sokiem z cytryny. Masa powinna podwoić swoją objętość i stać się puszysta, a ślady ubijania powinny pozostawać widoczne na dnie miski.

3. Emulgowanie sosu

   Wlewaj ciepłe klarowane masło bardzo cienkim strumieniem, cały czas energicznie ubijając. Sos zgęstnieje, stanie się lśniący i zacznie gęsto osiadać na łyżce. Na koniec dopraw go solą i białym pieprzem.

Porady szefa kuchni

• Jeśli sos się rozwarstwi, dodaj odrobinę zimnej wody i ubijaj energicznie, aż odzyska właściwą strukturę.
• Trzymaj sos w letniej kąpieli wodnej – woda nie może być zbyt gorąca, by żółtka się nie ścięły.

Przechowywanie

Podawać natychmiast po przyrządzeniu. Sos nie nadaje się do ponownego podgrzewania.