Sos holenderski
Składniki
- 250 gMasło niesolone (sklarowane)
- 3 szt.Jajko (same żółtka)
- 0,5 szt.Cytryna (wyciśnięty sok)
- 2 łyżkaWoda mineralna
- 1 szczyptaSzara sól morska
- 1 szczyptaPieprz biały mielony
Przygotowanie
Aksamitna, ciepła emulsja o perłowo-żółtym połysku, która idealnie otula warzywa lub ryby. Powinna być gładka i kremowa, z delikatną nutą kwasowości balansującą bogaty smak masła.
- 1
Rozpuść masło na bardzo małym ogniu, unikając mieszania. Zdejmij łyżką białą pianę z powierzchni, a następnie przelej czysty, złocisty tłuszcz do miseczki, pozostawiając mleczny osad na dnie rondla.
- 2
W naczyniu nad kąpielą wodną ubijaj żółtka z wodą i sokiem z cytryny. Masa powinna podwoić swoją objętość i stać się puszysta, a ślady ubijania powinny pozostawać widoczne na dnie miski.
- 3
Wlewaj ciepłe klarowane masło bardzo cienkim strumieniem, cały czas energicznie ubijając. Sos zgęstnieje, stanie się lśniący i zacznie gęsto osiadać na łyżce. Na koniec dopraw go solą i białym pieprzem.
Często zadawane pytania
Jak przygotować to danie?
- Jeśli sos się rozwarstwi, dodaj odrobinę zimnej wody i ubijaj energicznie, aż odzyska właściwą strukturę.
- Trzymaj sos w letniej kąpieli wodnej – woda nie może być zbyt gorąca, by żółtka się nie ścięły.
Jak długo można przechowywać to danie?
Podawać natychmiast po przyrządzeniu. Sos nie nadaje się do ponownego podgrzewania.
