Schweinshaxe: Chrupiąca golonka pieczona w piwie

Złocista, pękająca pod nożem skórka skrywa nieziemsko delikatne mięso, które samo odchodzi od kości. Głęboki aromat ciemnego piwa i kminku nadaje pieczeni prawdziwie biesiadnego charakteru.

• Przygotowanie: 20 min
• Gotowanie: 150 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 2400
• Białko: 178 g
• Węglowodany: 34 g
• Tłuszcze: 167 g

Składniki

• 3 kg Golonka wieprzowa ( w całości, ze skórą )
• 1000 ml Piwo ciemne
• 4 piece Cebula ( pokrojona w grubą kostkę )
• 4 piece Marchewka ( pokrojona w grube plastry )
• 6 piece Czosnek ( rozgnieciony )
• 2 tbsp Kminek (ziarno)
• 2 tbsp Szara sól morska
• 2 tsp Pieprz czarny ziarnisty
• 4 piece Liść laurowy
• 1000 ml Woda mineralna
• 10 piece Owoce jałowca ( lekko rozbite )

Instrukcje

1. Przygotowanie skóry

   Ostrym nożem nacinamy skórę w gęstą kratkę (romby), uważając, by nie przeciąć mięsa. Całość nacieramy energicznie gruboziarnistą solą morską, pilnując, by kryształki wniknęły głęboko w nacięcia.

2. Przygotowanie bazy warzywnej

   Cebulę i marchew kroimy w grubą kostkę. Warzywa układamy na dnie brytfanny wraz z rozgniecionymi ząbkami czosnku, liśćmi laurowymi, ziarnami czarnego pieprzu, kminkiem i lekko rozbitymi owocami jałowca.

3. Rozpoczęcie pieczenia

   Golonkę układamy na warzywnym posłaniu. Na dno naczynia wlewamy ciemne piwo oraz wodę mineralną tak, by płyn sięgał mniej więcej do połowy wysokości mięsa. Pieczemy w temperaturze 160°C.

4. Podlewanie i redukcja sosu

   Pieczemy przez około 2 godziny, co 30 minut starannie podlewając mięso powstającymi sokami. Płyn powinien stopniowo odparować i zgęstnieć, tworząc lśniący sos otulający warzywa.

5. Lśniący finał

   Zwiększamy temperaturę do 220°C lub włączamy funkcję grilla. Obserwujemy uważnie: skóra powinna „napuchnąć”, stać się pęcherzykowata i chrupiąca, nabierając głębokiego, ciemnobrązowego koloru.

Porady szefa kuchni

• Podczas podlewania mięsa nigdy nie mocz skóry; polewaj tylko odsłonięte mięso pod nacięciami, aby wierzch pozostał idealnie suchy i chrupiący.
• Jeśli sos redukuje się zbyt szybko, dolej odrobinę wody, aby zawarte w nim cukry nie przypaliły się i nie nabrały goryczy.

Przechowywanie

Przechowywać w lodówce do 3 dni. Odgrzewać najlepiej w piekarniku, co pozwoli przywrócić skórce jej charakterystyczną chrupkość.