Sauerfisch: Dorsz w aksamitnym, kwaśnym sosie

Perłowe płatki dorsza, które delikatnie rozdzielają się pod widelcem, otulone gładkim, wyrazistym sosem. Unosząca się znad talerza para kusi aromatem liścia laurowego i rozgrzewającego octu.

• Przygotowanie: 20 min
• Gotowanie: 25 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 318
• Białko: 38 g
• Węglowodany: 11 g
• Tłuszcze: 10 g

Składniki

• 800 g Dorsz ( podzielony na cztery porcje )
• 250 ml Białe wino wytrawne
• 500 ml Woda mineralna
• 1 piece Cebula ( obrana )
• 1 piece Marchewka ( pokrojona w plasterki )
• 1 piece Seler naciowy ( posiekany )
• 40 g Masło niesolone
• 30 g Mąka pszenna
• 3 tbsp Ocet
• 2 piece Liść laurowy
• 2 piece Goździk
• 10 piece Pieprz czarny ziarnisty
• 1 pinch Szara sól morska

Instrukcje

1. Przygotowanie aromatycznego wywaru

   Na dużej patelni lub w szerokim rondlu połącz wodę mineralną z wytrawnym białym winem. Dodaj cebulę naszpikowaną goździkami, marchewkę pokrojoną w talarki, seler, liść laurowy i ziarna pieprzu. Gotuj na wolnym ogniu przez 15 minut, aż wywar nabierze pełni smaku.

2. Parzenie ryby

   Delikatnie zanurz polędwiczki z dorsza w lekko mrugającym wywarze. Parz przez około 8 minut – mięso powinno stać się nieprzejrzyste, ale pozostać jędrne w dotyku. Wyjmij rybę i odstaw w ciepłe miejsce, przykrywając czystą ściereczką.

3. Przygotowanie bazy sosu

   W rondelku rozpuść masło. Oprósz je mąką pszenną i energicznie mieszaj rózgą, uważając, by zasmażka nie zbrązowiała. Stopniowo dolewaj 400 ml przecedzonego wywaru z gotowania ryby, cały czas mieszając, aż sos zgęstnieje i zacznie apetycznie oblepiać łyżkę.

4. Wykończenie sosu

   Dopraw sos octem, aby nadać mu charakterystyczną dla Sauerfisch kwasowość. Wykończ smak szczyptą szarej soli morskiej. Gotowy sos powinien być lśniący, gładki i idealnie aksamitny.

Porady szefa kuchni

• Nigdy nie doprowadzaj do gwałtownego wrzenia ryby – wywar powinien jedynie delikatnie „mrugać”, aby delikatne płatki mięsa pozostały w całości.
• Jeśli sos wyda Ci się zbyt kwaśny, szczypta cukru doskonale zrównoważy smaki, nie zmieniając przy tym unikalnego charakteru dania.

Przechowywanie

Danie należy spożyć od razu po przygotowaniu. Parzona ryba nie znosi ponownego odgrzewania – mięso szybko traci wilgotność i staje się suche.