Saltimbocca alla Romana
Składniki
- 4 szt.Sznycel cielęcy (rozbite na bardzo cienkie plastry)
- 4 szt.Szynka parmeńska (cienkie plastry)
- 4 szt.Świeża szałwia (całe listki)
- 40 gMasło niesolone (zimne, pokrojone w kostkę)
- 100 mlBiałe wino wytrawne (do deglasowania)
- 30 gMąka pszenna (do oprószenia)
- 2 łyżkaOliwa z oliwek extra virgin (do smażenia)
- 1 szczyptaFleur de sel (używać z umiarem)
- 1 szczyptaPieprz czarny mielony (świeżo mielony)
Przygotowanie
Cienkie jak papier sznycle cielęce, które dosłownie rozpływają się w ustach, zwieńczone chrupiącą szynką parmeńską i listkiem szałwii smażonym na maśle. Redukcja z białego wina nadaje mięsu idealnie lśniącą, apetyczną glazurę.
- 1
Rozbij plastry cielęciny między dwoma arkuszami papieru do pieczenia, używając spodu ciężkiej patelni. Mięso musi być bardzo cienkie, o grubości około 5 mm, aby usmażyło się niemal natychmiastowo.
- 2
Na każdym sznyclu połóż plaster szynki parmeńskiej, a na samym środku umieść listek szałwii. Całość zabezpiecz wykałaczką, wbijając ją poziomo, niczym igłę, aby składniki do siebie przywarły.
- 3
Oprósz mąką wyłącznie stronę z mięsem. Na mocno rozgrzanej patelni z oliwą i odrobiną masła smaż najpierw stronę z szynką i szałwią przez około minutę, aż szynka stanie się chrupiąca. Następnie odwróć i smaż od strony mięsa przez kolejne 30 sekund.
- 4
Zdejmij mięso z patelni. Wlej białe wino, aby zebrać ze dna cały aromat smażenia. Gotuj na dużym ogniu, aż płyn zredukuje się o połowę, a następnie energicznie wmieszaj zimne masło, aż powstanie aksamitny sos. Włóż mięso z powrotem na 10 sekund, by dokładnie pokryło się lśniącą glazurą.
Często zadawane pytania
Jak przygotować to danie?
- Nie sól strony z szynką – szynka parmeńska połączona z redukcją sosu odda potrawie całą potrzebną słoność.
- Kluczem jest czas: jeśli cielęcina będzie smażona zbyt długo, straci swoją delikatność i stanie się gumowata.
- Używaj drewnianych wykałaczek – lepiej trzymają składniki pod wpływem wysokiej temperatury niż metalowe szpilki.
Jak długo można przechowywać to danie?
Podawaj natychmiast po przygotowaniu. Danie nie nadaje się do odgrzewania, ponieważ mięso szybko twardnieje i traci swoją unikalną strukturę.
