Saltimbocca alla Romana

Cienkie jak papier sznycle cielęce, które dosłownie rozpływają się w ustach, zwieńczone chrupiącą szynką parmeńską i listkiem szałwii smażonym na maśle. Redukcja z białego wina nadaje mięsu idealnie lśniącą, apetyczną glazurę.

• Przygotowanie: 15 min
• Gotowanie: 10 min
• Trudność: Średnie
• Kalorie: 464
• Białko: 45 g
• Węglowodany: 6 g
• Tłuszcze: 27 g

Składniki

• 4 szt. Sznycel cielęcy ( rozbite na bardzo cienkie plastry )
• 4 szt. Szynka parmeńska ( cienkie plastry )
• 4 szt. Świeża szałwia ( całe listki )
• 40 g Masło niesolone ( zimne, pokrojone w kostkę )
• 100 ml Białe wino wytrawne ( do deglasowania )
• 30 g Mąka pszenna ( do oprószenia )
• 2 łyżka Oliwa z oliwek extra virgin ( do smażenia )
• 1 szczypta Fleur de sel ( używać z umiarem )
• 1 szczypta Pieprz czarny mielony ( świeżo mielony )

Instrukcje

1. Przygotowanie cielęciny

   Rozbij plastry cielęciny między dwoma arkuszami papieru do pieczenia, używając spodu ciężkiej patelni. Mięso musi być bardzo cienkie, o grubości około 5 mm, aby usmażyło się niemal natychmiastowo.

2. Składanie

   Na każdym sznyclu połóż plaster szynki parmeńskiej, a na samym środku umieść listek szałwii. Całość zabezpiecz wykałaczką, wbijając ją poziomo, niczym igłę, aby składniki do siebie przywarły.

3. Obtaczanie i smażenie

   Oprósz mąką wyłącznie stronę z mięsem. Na mocno rozgrzanej patelni z oliwą i odrobiną masła smaż najpierw stronę z szynką i szałwią przez około minutę, aż szynka stanie się chrupiąca. Następnie odwróć i smaż od strony mięsa przez kolejne 30 sekund.

4. Deglasowanie i glazurowanie

   Zdejmij mięso z patelni. Wlej białe wino, aby zebrać ze dna cały aromat smażenia. Gotuj na dużym ogniu, aż płyn zredukuje się o połowę, a następnie energicznie wmieszaj zimne masło, aż powstanie aksamitny sos. Włóż mięso z powrotem na 10 sekund, by dokładnie pokryło się lśniącą glazurą.

Wskazówki szefa kuchni

• Nie sól strony z szynką – szynka parmeńska połączona z redukcją sosu odda potrawie całą potrzebną słoność.
• Kluczem jest czas: jeśli cielęcina będzie smażona zbyt długo, straci swoją delikatność i stanie się gumowata.
• Używaj drewnianych wykałaczek – lepiej trzymają składniki pod wpływem wysokiej temperatury niż metalowe szpilki.

Przechowywanie

Podawaj natychmiast po przygotowaniu. Danie nie nadaje się do odgrzewania, ponieważ mięso szybko twardnieje i traci swoją unikalną strukturę.