Dorsz w aksamitnym sosie beurre blanc

Perłowe płaty ryby rozdzielające się pod naciskiem widelca, otulone gładkim, lśniącym sosem. Kwasowość białego wina i szalotki idealnie równoważy maślaną głębię tej klasycznej, francuskiej emulsji.

• Przygotowanie: 15 min
• Gotowanie: 25 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 531
• Białko: 28 g
• Węglowodany: 4 g
• Tłuszcze: 43 g

Składniki

• 600 g Dorsz ( filety )
• 3 piece Szalotka ( posiekana w bardzo drobną kostkę )
• 100 ml Białe wino wytrawne
• 50 ml Ocet
• 200 g Masło niesolone ( zimne, pokrojone w kostkę )
• 1 tbsp Śmietanka
• 1 pinch Szara sól morska
• 1 pinch Pieprz biały mielony
• 10 g Świeży szczypiorek opcjonalne ( drobno posiekany )

Instrukcje

1. Redukcja bazy

   Szalotkę posiekaj w bardzo drobną kostkę. W małym rondelku połącz wytrawne białe wino z octem. Redukuj płyn na małym ogniu, aż w naczyniu zostanie około jedna łyżka esencji. Szalotka powinna stać się szklista i całkowicie zmięknąć, oddając cały swój aromat.

2. Przygotowanie ryby

   Filety z dorsza oprósz solą morską. Ugotuj je na parze lub krótko podsmaż na patelni z niewielką ilością oleju. Ryba jest gotowa, gdy jej wnętrze stanie się lśniąco perłowe, a mięso będzie z łatwością oddzielać się od siebie.

3. Emulgowanie masłem

   Do przygotowanej redukcji dodaj śmietankę, która pomoże ustabilizować emulsję. Zdejmij rondelek z ognia (lub zostaw na minimalnym płomieniu) i partiami dodawaj zimne masło, cały czas energicznie mieszając rózgą kuchenną. Sos powinien nabrać gęstej, kremowej konsystencji i pięknie lśnić.

4. Wykończenie i serwowanie

   Przecedź sos przez gęste sito, aby uzyskać idealnie jedwabistą teksturę. Dopraw do smaku solą i białym pieprzem. Polej rybę szczodrą porcją sosu i oprósz posiekanym szczypiorkiem tuż przed podaniem.

Porady szefa kuchni

• Masło musi być wyjęte prosto z lodówki – szok termiczny między zimnym tłuszczem a ciepłym płynem jest kluczowy dla powstania trwałej emulsji.
• Nigdy nie doprowadzaj sosu do wrzenia po dodaniu masła; zbyt wysoka temperatura sprawi, że sos się rozwarstwi i straci swoją aksamitność.
• Jeśli sos zbyt mocno zgęstnieje podczas czekania na serwis, dodaj łyżeczkę gorącej wody i energicznie go roztrzep, by przywrócić mu gładkość.

Przechowywanie

Podawaj natychmiast. Sosu beurre blanc nie wolno podgrzewać, ponieważ delikatna emulsja masła rozpadnie się pod wpływem ciepła.