Rillettes z kaczki

Przygotowanie

Delikatne mięso z kaczki, które niemal samo rozpada się pod naciskiem widelca, otulone aksamitnym tłuszczem. Kremowa tekstura, głęboki smak wydobyty przez powolne gotowanie i obłędny zapach konfitowanej kaczki wypełniający całą kuchnię.

1. 1

   Wykostkuj udka kaczki, jeśli jest taka potrzeba. Mięso wraz z tłuszczem pokrój w 3-4 centymetrową kostkę. Zależy nam na regularnych kawałkach, aby całość ugotowała się równomiernie.

2. 2

   W żeliwnym garnku umieść kaczkę, kaczy smalec i wodę mineralną. Dodaj gałązki tymianku, liść laurowy, sól morską oraz mieszankę czterech przypraw (korzenną). Woda będzie powoli odparowywać, zostawiając sam tłuszcz, w którym mięso będzie się powoli dusić.

3. 3

   Gotuj na bardzo małym ogniu pod przykryciem. Płyn powinien jedynie delikatnie „mrugać”, a nie gwałtownie wrzeć. Po około 4 godzinach mięso musi być tak miękkie, by bez oporu rozpadało się w palcach.

4. 4

   Usuń gałązki ziół. Odcedź mięso, zachowując wytopiony tłuszcz. Za pomocą dwóch widelców poszarp jeszcze ciepłe mięso na włókna. Zależy nam na zachowaniu struktury włókien, a nie na zrobieniu gładkiej masy czy puree.

5. 5

   Stopniowo dodawaj przefiltrowany tłuszcz z gotowania do mięsa. Energicznie mieszaj, aż masa stanie się lśniąca i plastyczna. Konsystencja powinna być kremowa – rillettes odpowiednio stężeją po wystygnięciu.