Rillettes z kaczki

Delikatne mięso z kaczki, które niemal samo rozpada się pod naciskiem widelca, otulone aksamitnym tłuszczem. Kremowa tekstura, głęboki smak wydobyty przez powolne gotowanie i obłędny zapach konfitowanej kaczki wypełniający całą kuchnię.

• Przygotowanie: 30 min
• Gotowanie: 240 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 743
• Białko: 45 g
• Węglowodany: 1 g
• Tłuszcze: 61 g

Składniki

• 0.7 kg Udo kaczki ( pozbawione kości i pokrojone w grubą kostkę )
• 166.7 g Tłuszcz kaczy
• 66.7 ml Woda mineralna
• 10 g Szara sól morska
• 0.7 tsp Pieprz czarny ziarnisty ( grubo roztarty w moździerzu )
• 2 piece Tymianek ( świeże gałązki )
• 1.3 piece Liść laurowy
• 0.7 pinch Ziele angielskie

Instrukcje

1. Przygotowanie mięsa

   Wykostkuj udka kaczki, jeśli jest taka potrzeba. Mięso wraz z tłuszczem pokrój w 3-4 centymetrową kostkę. Zależy nam na regularnych kawałkach, aby całość ugotowała się równomiernie.

2. Początek konfitowania

   W żeliwnym garnku umieść kaczkę, kaczy smalec i wodę mineralną. Dodaj gałązki tymianku, liść laurowy, sól morską oraz mieszankę czterech przypraw (korzenną). Woda będzie powoli odparowywać, zostawiając sam tłuszcz, w którym mięso będzie się powoli dusić.

3. Powolne duszenie

   Gotuj na bardzo małym ogniu pod przykryciem. Płyn powinien jedynie delikatnie „mrugać”, a nie gwałtownie wrzeć. Po około 4 godzinach mięso musi być tak miękkie, by bez oporu rozpadało się w palcach.

4. Szarpane mięso

   Usuń gałązki ziół. Odcedź mięso, zachowując wytopiony tłuszcz. Za pomocą dwóch widelców poszarp jeszcze ciepłe mięso na włókna. Zależy nam na zachowaniu struktury włókien, a nie na zrobieniu gładkiej masy czy puree.

5. Łączenie z tłuszczem

   Stopniowo dodawaj przefiltrowany tłuszcz z gotowania do mięsa. Energicznie mieszaj, aż masa stanie się lśniąca i plastyczna. Konsystencja powinna być kremowa – rillettes odpowiednio stężeją po wystygnięciu.

Porady szefa kuchni

• Nigdy nie używaj blendera; rozdrabniaj mięso wyłącznie widelcami lub dłońmi, aby zachować charakterystyczną strukturę włókien.
• Odstaw rillettes do lodówki na przynajmniej 24 godziny przed podaniem – smaki muszą mieć czas, aby w pełni się przegryźć.
• W celu dłuższego przechowywania, zalej wierzch słoiczka grubszą warstwą czystego kaczego tłuszczu, który stworzy szczelną barierę.

Przechowywanie

Przechowuj w szczelnym słoiku w lodówce do 10 dni. Jeśli wierzch zostanie zabezpieczony warstwą tłuszczu, rillettes przetrwają nawet kilka miesięcy.