Sos boloński

Gęsty, aksamitny sos, w którym mięso powoli pykało przez długie godziny. Delikatny film tłuszczu oddzielający się na powierzchni oraz idealne oblepianie łyżki to najlepsze znaki, że powolna redukcja zakończyła się pełnym sukcesem.

• Przygotowanie: 30 min
• Gotowanie: 180 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 526
• Białko: 31 g
• Węglowodany: 10 g
• Tłuszcze: 36 g

Składniki

• 300 g Mięso wołowe mielone (15% tłuszczu) ( świeżo mielona )
• 200 g Mielona wieprzowina ( świeżo mielona )
• 1 piece Cebula żółta ( pokrojona w drobną kostkę )
• 1 piece Marchewka ( pokrojona w drobną kostkę )
• 1 piece Seler naciowy ( pokrojony w drobną kostkę )
• 100 ml Wino czerwone
• 400 g Pomidor okrągły ( obrane ze skóry i rozgniecione )
• 100 ml Mleko pełne
• 2 tbsp Masło niesolone
• 2 tbsp Oliwa z oliwek extra virgin
• 1 pinch Gałka muszkatołowa opcjonalne
• 1 pinch Szara sól morska
• 1 pinch Pieprz czarny mielony
• 1 tbsp Koncentrat pomidorowy
• 200 ml Bulion wołowy

Instrukcje

1. Przygotowanie bazy

   Cebulę, marchewkę i selera naciowego pokrój w bardzo drobną kosteczkę (brunoise). Warzywa muszą być równej wielkości, aby podczas długiego gotowania mogły się idealnie i równomiernie „rozpłynąć” w sosie.

2. Smażenie soffritto

   Na patelni lub w garnku z grubym dnem rozgrzej oliwę z masłem. Wrzuć warzywa i smaż je na małym ogniu, aż staną się szkliste, miękkie i zaczną uwalniać swój naturalnie słodki aromat.

3. Podsmażanie mięsa

   Dodaj mieloną wołowinę oraz wieprzowinę. Zwiększ ogień i mocno obsmaż mięso, rozbijając grudki. Powinno lekko przywrzeć do dna i nabrać rumianego koloru – to właśnie wtedy uwalnia się najwięcej smaku.

4. Deglasowanie i duszenie

   Wlej czerwone wino, zeskrobując drewnianą łyżką wszystkie aromatyczne drobinki z dna naczynia. Gdy alkohol odparuje, dodaj pomidory, koncentrat oraz bulion. Całość doprowadź do delikatnego wrzenia.

5. Powolne gotowanie

   Przykryj naczynie (zostawiając małą szczelinę) i gotuj na minimalnym ogniu przez co najmniej 2,5 godziny. Sos powinien zgęstnieć i nabrać głębokiej, ciemnej barwy. Na samym końcu wlej mleko – to ono połączy wszystkie smaki i nada potrawie legendarnej kremowości.

Porady szefa kuchni

• Cierpliwość to Twój najlepszy sprzymierzeniec: pod koniec gotowania tłuszcz powinien delikatnie oddzielić się od sosu.
• Dodatek mleka w ostatniej fazie neutralizuje kwasowość pomidorów i sprawia, że mięso staje się niebywale delikatne.
• Nie idź na skróty przy krojeniu; warzywa mają niemal zniknąć w sosie, tworząc spójną i gęstą strukturę.

Przechowywanie

Sos możesz przechowywać w lodówce do 3 dni – następnego dnia smakuje jeszcze lepiej, gdy wszystkie aromaty się przegryzą. Idealnie nadaje się również do mrożenia w szczelnych pojemnikach.