Ragout ze ślimaków

Mięsiste ślimaki skąpane w lśniącym, głębokim sosie o aksamitnej teksturze. Aromat zredukowanego białego wina i rumianego masła idealnie przeplata się z nutą wędzonego boczku oraz świeżością natki pietruszki.

• Przygotowanie: 20 min
• Gotowanie: 30 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 389
• Białko: 35 g
• Węglowodany: 9 g
• Tłuszcze: 21 g

Składniki

• 48 piece Ślimak ( odsączone )
• 150 g Boczek wędzony w kostce ( pokrojony w słupki )
• 250 g Pieczarka ( pokrojone w ćwiartki )
• 2 piece Szalotka ( pokrojona w drobną kostkę )
• 4 piece Czosnek ( drobno posiekany )
• 150 ml Białe wino wytrawne
• 1 tbsp Mąka pszenna
• 50 g Masło niesolone ( zimne, pokrojone w kostkę )
• 0.5 piece Pietruszka gładka ( posiekana )
• 1 piece Tymianek ( gałązka )
• 1 piece Liść laurowy
• 250 ml Bulion cielęcy

Instrukcje

1. Przygotowanie bazy

   Szalotki pokrój w drobną kostkę, a czosnek drobno posiekaj. Pieczarki starannie oczyść i podziel na ćwiartki. Natkę pietruszki posiekaj dość grubo.

2. Podsmażanie dodatków

   Na suchej patelni zrumień boczek, aż wytopi się z niego tłuszcz. Gdy nabierze złotego koloru, dodaj pieczarki. Smaż całość, aż woda z grzybów odparuje, a one same apetycznie się zezłocą.

3. Oprószanie ślimaków

   Do boczku i pieczarek dodaj odsączone ślimaki, szalotkę oraz czosnek. Przesmaż krótko, by warzywa zmiękły, ale nie zbrązowiały. Całość oprósz mąką i mieszaj przez około minutę, aby mąka się przesmażyła, nie tracąc jasnego koloru.

4. Deglasowanie i redukcja

   Wlej białe wino, aby zebrać cały smak z dna patelni (deglasowanie). Dodaj bulion cielęcy, gałązkę tymianku oraz liść laurowy. Gotuj na małym ogniu do momentu, aż sos zgęstnieje i zacznie apetycznie oblepiać wypukłą stronę łyżki.

5. Wykończenie sosem maślanym

   Usuń tymianek i liść laurowy. Zdejmij patelnię z ognia i energicznie wmieszaj zimne kawałki masła (technika monter au beurre), aż sos nabierze blasku. W ostatniej chwili dodaj posiekaną natkę pietruszki.

Porady szefa kuchni

• Uważaj z solą na początku gotowania – boczek oraz redukujący się bulion są naturalnie słone i koncentrują swój smak w miarę gotowania.
• Masło musi być bardzo zimne w momencie dodawania do sosu, aby stworzyć idealną, kremową emulsję.
• Jeśli sos wydaje się zbyt rzadki, pozwól mu pogotować się kilka minut dłużej przed końcowym dodaniem masła.

Przechowywanie

Przechowuj w lodówce w szczelnym pojemniku do 48 godzin. Odgrzewaj na bardzo małym ogniu, aby ślimaki zachowały delikatność i nie stały się gumowate.