Ragout ze ślimaków
Składniki
- 48 szt.Ślimak (odsączone)
- 150 gBoczek wędzony w kostce (pokrojony w słupki)
- 250 gPieczarka (pokrojone w ćwiartki)
- 2 szt.Szalotka (pokrojona w drobną kostkę)
- 4 szt.Czosnek (drobno posiekany)
- 150 mlBiałe wino wytrawne
- 1 łyżkaMąka pszenna
- 50 gMasło niesolone (zimne, pokrojone w kostkę)
- 0,5 szt.Pietruszka gładka (posiekana)
- 1 szt.Tymianek (gałązka)
- 1 szt.Liść laurowy
- 250 mlBulion cielęcy
Przygotowanie
Mięsiste ślimaki skąpane w lśniącym, głębokim sosie o aksamitnej teksturze. Aromat zredukowanego białego wina i rumianego masła idealnie przeplata się z nutą wędzonego boczku oraz świeżością natki pietruszki.
- 1
Szalotki pokrój w drobną kostkę, a czosnek drobno posiekaj. Pieczarki starannie oczyść i podziel na ćwiartki. Natkę pietruszki posiekaj dość grubo.
- 2
Na suchej patelni zrumień boczek, aż wytopi się z niego tłuszcz. Gdy nabierze złotego koloru, dodaj pieczarki. Smaż całość, aż woda z grzybów odparuje, a one same apetycznie się zezłocą.
- 3
Do boczku i pieczarek dodaj odsączone ślimaki, szalotkę oraz czosnek. Przesmaż krótko, by warzywa zmiękły, ale nie zbrązowiały. Całość oprósz mąką i mieszaj przez około minutę, aby mąka się przesmażyła, nie tracąc jasnego koloru.
- 4
Wlej białe wino, aby zebrać cały smak z dna patelni (deglasowanie). Dodaj bulion cielęcy, gałązkę tymianku oraz liść laurowy. Gotuj na małym ogniu do momentu, aż sos zgęstnieje i zacznie apetycznie oblepiać wypukłą stronę łyżki.
- 5
Usuń tymianek i liść laurowy. Zdejmij patelnię z ognia i energicznie wmieszaj zimne kawałki masła (technika monter au beurre), aż sos nabierze blasku. W ostatniej chwili dodaj posiekaną natkę pietruszki.
Często zadawane pytania
Jak przygotować to danie?
- Uważaj z solą na początku gotowania – boczek oraz redukujący się bulion są naturalnie słone i koncentrują swój smak w miarę gotowania.
- Masło musi być bardzo zimne w momencie dodawania do sosu, aby stworzyć idealną, kremową emulsję.
- Jeśli sos wydaje się zbyt rzadki, pozwól mu pogotować się kilka minut dłużej przed końcowym dodaniem masła.
Jak długo można przechowywać to danie?
Przechowuj w lodówce w szczelnym pojemniku do 48 godzin. Odgrzewaj na bardzo małym ogniu, aby ślimaki zachowały delikatność i nie stały się gumowate.
