Rabo de Toro

Mięso, które dosłownie odchodzi od kości, skąpane w ciemnym, esencjonalnym i lśniącym sosie. Aromat redukowanego czerwonego wina i liścia laurowego to zapowiedź dania o niezwykle głębokim smaku i skoncentrowanych sokach.

• Przygotowanie: 30 min
• Gotowanie: 180 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 1115
• Białko: 74 g
• Węglowodany: 18 g
• Tłuszcze: 58 g

Składniki

• 1.5 kg Ogon wołowy ( pocięte na dzwonka )
• 50 g Mąka pszenna ( do oprószenia mięsa )
• 50 ml Oliwa z oliwek extra virgin
• 2 piece Cebula żółta ( drobno posiekana )
• 3 piece Marchewka ( pokrojona w plasterki )
• 4 piece Czosnek ( posiekany )
• 750 ml Wino czerwone ( wytrawne, o pełnym bukiecie )
• 1 piece Tymianek ( gałązka )
• 2 piece Liść laurowy
• 2 piece Goździk
• 2 pinch Fleur de sel
• 1 pinch Pieprz czarny mielony
• 500 ml Bulion cielęcy ( w płynie )

Instrukcje

1. Obsmażanie mięsa

   Oprósz kawałki ogonów solą i pieprzem, a następnie obtocz w mące, strzepując jej nadmiar. W garnku z mocno rozgrzaną oliwą obsmaż mięso z każdej strony, aż nabierze głębokiego, rumianego koloru.

2. Podsmażanie bazy warzywnej

   Wyjmij mięso z naczynia. Na tym samym tłuszczu podsmaż posiekaną cebulę i marchewkę. Zeskrob dno szpatułką, aby uwolnić cały smak zebrany podczas smażenia. Gdy cebula się zeszkli, dodaj drobno posiekany czosnek.

3. Deglasowanie i przyprawy

   Włóż mięso z powrotem do garnka i wlej czerwone wino. Doprowadź do wrzenia i gotuj przez chwilę, aby alkohol odparował. Dodaj tymianek, liście laurowe oraz goździki.

4. Powolne duszenie

   Zalej całość bulionem cielęcym tak, by przykrył mięso. Przykryj i duś na bardzo małym ogniu – sos powinien jedynie delikatnie „mrugać”. Po około 3 godzinach mięso powinno być miękkie jak masło i z łatwością oddzielać się od kości przy pomocy widelca.

5. Wykończenie sosu

   Ostrożnie wyjmij kawałki mięsa. Sos przecedź przez gęste sito lub zredukuj na dużym ogniu, jeśli jest zbyt rzadki. Musi być syropowaty i gęsty na tyle, by apetycznie oblepiać wypukłą stronę łyżki.

Porady szefa kuchni

• Przygotuj to danie dzień wcześniej; po odgrzaniu smaki idealnie się przegryzą, a sos stanie się jeszcze bardziej esencjonalny.
• Nie pomijaj obtaczania mięsa w mące – to właśnie dzięki niej sos zyska aksamitną gładkość bez konieczności dodawania masła.

Przechowywanie

Można przechowywać w lodówce do 3 dni. Danie doskonale nadaje się do mrożenia.