Delikatne quenelles z cielęciny w kremowym sosie grzybowym

Wyjątkowo lekka, puszysta tekstura, która dosłownie rozpływa się w ustach, otulona lśniącym, aksamitnym sosem. Aromat gałki muszkatołowej i orzechowe nuty masła to znak rozpoznawczy tego doskonale przyrządzonego, klasycznego dania.

• Przygotowanie: 45 min
• Gotowanie: 40 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 691
• Białko: 33 g
• Węglowodany: 36 g
• Tłuszcze: 46 g

Składniki

• 400 g Mielona cielęcina ( bardzo drobno zmielona )
• 150 g Mąka pszenna
• 250 ml Mleko pełne
• 80 g Masło niesolone
• 3 piece Jajko
• 250 g Pieczarka ( pokrojone w plasterki )
• 200 ml Śmietanka
• 100 ml Białe wino wytrawne
• 2 piece Szalotka ( drobno posiekana )
• 1 pinch Gałka muszkatołowa
• 1 pinch Szara sól morska
• 1 pinch Pieprz czarny mielony
• 150 ml Bulion cielęcy ( płynny )

Instrukcje

1. Przygotowanie bazy z ciasta parzonego

   W rondelku zagotuj mleko z masłem i szczyptą soli. Jednym ruchem wsyp całą mąkę i energicznie mieszaj szpatułką. Podgrzewaj ciasto na małym ogniu, cały czas ucierając, aż zacznie czysto odchodzić od ścianek naczynia i uformuje się w gładką, lśniącą kulę.

2. Dodawanie jajek

   Zdejmij rondelek z ognia. Wbijaj jajka po jednym, energicznie mieszając masę po każdym dodaniu, aż całkowicie się połączą. Gotowe ciasto powinno być elastyczne, lśniące i ciężko opadać ze szpatułki.

3. Łączenie z mięsem

   Do wystudzonej bazy dodaj bardzo drobno zmieloną cielęcinę. Dopraw solą, pieprzem i świeżo startą gałką muszkatołową. Wyrabiaj masę starannie, aż uzyskasz idealnie gładką i jednolitą konsystencję.

4. Formowanie i gotowanie

   Za pomocą dwóch łyżek stołowych formuj zgrabne, owalne kluski. Wrzucaj je bezpośrednio na lekko mrugającą, osoloną wodę. Gdy wypłyną na powierzchnię i podwoją swoją objętość, są gotowe. Wyłów je ostrożnie i odsącz na czystej ściereczce.

5. Przygotowanie sosu

   Na masle podsmaż posiekaną szalotkę i plasterki pieczarek. Wlej białe wino i gotuj, aż płyn zredukuje się o połowę. Następnie dodaj bulion cielęcy oraz śmietankę. Gotuj na wolnym ogniu, aż sos zgęstnieje i zacznie apetycznie oblepiać łyżkę.

6. Zapiekanie

   Ułóż ugotowane quenelles w naczyniu żaroodpornym i hojnie polej przygotowanym sosem. Piecz w temperaturze 200°C przez około 10 minut, aż wierzch lekko się zrumieni, a kluski ostatecznie wyrosną i staną się puszyste.

Porady szefa kuchni

• Aby uzyskać idealnie aksamitną teksturę, przed formowaniem możesz przetrzeć masę mięsną przez gęste sito.
• Woda do gotowania nie może wrzeć zbyt gwałtownie – delikatne mruganie (poaching) zapobiegnie rozpadaniu się delikatnych kluseczek.

Przechowywanie

Quenelles w sosie można przechowywać w lodówce do 48 godzin. Same kluski po ugotowaniu i wystudzeniu doskonale nadają się również do mrożenia.