Pstrąg alpejski w aksamitnym sosie beurre blanc

Delikatne mięso, które pod naciskiem widelca rozpada się na lśniące, perłowe płatki. Towarzyszy mu gładki, kremowy sos o idealnie wyważonej kwasowości, która mistrzowsko przełamuje szlachetną tłustość ryby.

• Przygotowanie: 15 min
• Gotowanie: 15 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 802
• Białko: 70 g
• Węglowodany: 3 g
• Tłuszcze: 52 g

Składniki

• 4 piece Golec zwyczajny ( filety ze skórą )
• 2 piece Szalotka ( drobno posiekana )
• 100 ml Białe wino wytrawne
• 50 ml Śmietanka
• 100 g Masło niesolone ( zimne, pokrojone w kostkę )
• 2 tbsp Oliwa z oliwek extra virgin
• 0.5 piece Cytryna opcjonalne ( świeżo wyciśnięty sok )
• 1 pinch Szara sól morska
• 1 pinch Pieprz czarny mielony

Instrukcje

1. Przygotowanie ryby

   Starannie osusz skórę filetów za pomocą ręczników papierowych. Skóra musi być całkowicie sucha, aby podczas smażenia stała się idealnie chrupiąca. Rybę solimy wyłącznie od strony mięsa.

2. Redukcja bazy

   W małym rondelku odparuj wytrawne białe wino z drobno posiekaną szalotką. Gotuj płyn tak długo, aż na dnie pozostanie zaledwie jedna łyżka esencjonalnej redukcji.

3. Emulgowanie sosu

   Dolej śmietankę, zagotuj, a następnie zmniejsz ogień do minimum. Energicznie wmieszaj kostki lodowatego masła jedna po drugiej. Sos powinien stać się gęsty i aksamitny. Trzymaj go w cieple, uważając, by ponownie się nie zagotował.

4. Smażenie od strony skóry

   Rozgrzej olej na patelni. Układaj filety skórą do dołu, na początku lekko je dociskając, by zapobiec zwijaniu się ryby. Gdy mięso zbieleje do 2/3 wysokości, wyłącz ogień, obróć filety i pozwól im „dojść” przez 30 sekund.

Porady szefa kuchni

• Masło musi być bardzo zimne, aby emulsja zachowała odpowiednią strukturę i gęstość.
• Jeśli sos się rozwarstwi, dodaj odrobinę zimnej wody i zacznij energicznie ubijać go rózgą kuchenną.
• Nie odcedzaj szalotek z sosu – ich drobna struktura nadaje całości charakteru i ciekawej tekstury.

Przechowywanie

Podawaj natychmiast po przyrządzeniu. Sos beurre blanc traci swoją strukturę przy próbie ponownego podgrzania.