Prowansalska Bourride
Składniki
- 800 gŻabnica (pokrojona w grube kawałki)
- 2 szt.Por (posiekany w cienkie plasterki)
- 1 szt.Cebula (drobno posiekana)
- 1 szt.Fenkuł (pokrojony w plastry)
- 6 szt.Czosnek (obrane ząbki)
- 200 mlBiałe wino wytrawne
- 1 LWoda mineralna
- 4 szt.Jajko (tylko żółtka)
- 250 mlOliwa z oliwek extra virgin
- 1 szt.Pomarańcza (skórka zdjęta nożykiem)
- 1 szt.Bouquet garni
- 1 łyżkaSok z limonki
- 1 szczyptaSzara sól morska
- 1 szczyptaPieprz czarny ziarnisty
Przygotowanie
Jędrne i lśniące kawałki żabnicy otulone aksamitnym sosem na bazie domowego aioli. Intensywny aromat czosnku i kopru włoskiego tworzy tu idealną kompozycję ze świeżością skórki pomarańczowej.
- 1
W dużym garnku rozgrzej odrobinę oliwy z oliwek. Wrzuć pokrojonego pora, cebulę oraz fenkuł. Smaż na małym ogniu, aż warzywa staną się miękkie i szkliste, uważając, by ich nie przypalić.
- 2
Wlej wytrawne białe wino, aby zdeglasować dno garnka, i odparuj płyn o połowę. Dolej wodę, dodaj bouquet garni, skórkę z pomarańczy oraz 2 rozgniecione ząbki czosnku. Gotuj na wolnym ogniu przez 15 minut, by smaki się przegryzły.
- 3
Do delikatnie mrugającego wywaru włóż kawałki żabnicy. Gotuj przez około 8–10 minut – mięso powinno stać się nieprzezroczyste i z łatwością dzielić się na płatki. Ostrożnie wyłów rybę i odstaw w ciepłe miejsce.
- 4
W międzyczasie utrzyj pozostały czosnek na gładką pastę. Wymieszaj go z żółtkami, a następnie bardzo powolnym strumieniem wlewaj oliwę, energicznie ubijając, aż powstanie gęsta, lśniąca emulsja.
- 5
Zdejmij garnek z ognia. Nabierz chochlę gorącego wywaru i powoli wlewaj do aioli, cały czas mieszając rózgą. Przelej całość z powrotem do garnka i podgrzewaj na minimalnym ogniu. Mieszaj nieprzerwanie, aż sos zgęstnieje i zacznie oblepiać łyżkę. Pod żadnym pozorem nie doprowadź do wrzenia!
Często zadawane pytania
Jak przygotować to danie?
- Bourride nie może się zagotować po dodaniu aioli – w przeciwnym razie żółtka się ściągną, a sos się zważy.
- Jeśli sos wydaje Ci się zbyt rzadki, podgrzewaj go cierpliwie na bardzo małym ogniu, cały czas mieszając, aż osiągnie odpowiednią konsystencję.
Jak długo można przechowywać to danie?
Podawaj natychmiast. Sos na bazie jajek i oliwy nie nadaje się do ponownego podgrzewania.
