Prowansalska Bourride

Jędrne i lśniące kawałki żabnicy otulone aksamitnym sosem na bazie domowego aioli. Intensywny aromat czosnku i kopru włoskiego tworzy tu idealną kompozycję ze świeżością skórki pomarańczowej.

• Przygotowanie: 30 min
• Gotowanie: 30 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 886
• Białko: 44 g
• Węglowodany: 15 g
• Tłuszcze: 69 g

Składniki

• 800 g Żabnica ( pokrojona w grube kawałki )
• 2 piece Por ( posiekany w cienkie plasterki )
• 1 piece Cebula ( drobno posiekana )
• 1 piece Fenkuł ( pokrojony w plastry )
• 6 piece Czosnek ( obrane ząbki )
• 200 ml Białe wino wytrawne
• 1 L Woda mineralna
• 4 piece Jajko ( tylko żółtka )
• 250 ml Oliwa z oliwek extra virgin
• 1 piece Pomarańcza ( skórka zdjęta nożykiem )
• 1 piece Bouquet garni
• 1 tbsp Sok z limonki
• 1 pinch Szara sól morska
• 1 pinch Pieprz czarny ziarnisty

Instrukcje

1. Zeszklij warzywa

   W dużym garnku rozgrzej odrobinę oliwy z oliwek. Wrzuć pokrojonego pora, cebulę oraz fenkuł. Smaż na małym ogniu, aż warzywa staną się miękkie i szkliste, uważając, by ich nie przypalić.

2. Przygotuj aromatyczny wywar

   Wlej wytrawne białe wino, aby zdeglasować dno garnka, i odparuj płyn o połowę. Dolej wodę, dodaj bouquet garni, skórkę z pomarańczy oraz 2 rozgniecione ząbki czosnku. Gotuj na wolnym ogniu przez 15 minut, by smaki się przegryzły.

3. Ugotuj rybę

   Do delikatnie mrugającego wywaru włóż kawałki żabnicy. Gotuj przez około 8–10 minut – mięso powinno stać się nieprzezroczyste i z łatwością dzielić się na płatki. Ostrożnie wyłów rybę i odstaw w ciepłe miejsce.

4. Ukręć domowe aioli

   W międzyczasie utrzyj pozostały czosnek na gładką pastę. Wymieszaj go z żółtkami, a następnie bardzo powolnym strumieniem wlewaj oliwę, energicznie ubijając, aż powstanie gęsta, lśniąca emulsja.

5. Zaciągnij sos

   Zdejmij garnek z ognia. Nabierz chochlę gorącego wywaru i powoli wlewaj do aioli, cały czas mieszając rózgą. Przelej całość z powrotem do garnka i podgrzewaj na minimalnym ogniu. Mieszaj nieprzerwanie, aż sos zgęstnieje i zacznie oblepiać łyżkę. Pod żadnym pozorem nie doprowadź do wrzenia!

Porady szefa kuchni

• Bourride nie może się zagotować po dodaniu aioli – w przeciwnym razie żółtka się ściągną, a sos się zważy.
• Jeśli sos wydaje Ci się zbyt rzadki, podgrzewaj go cierpliwie na bardzo małym ogniu, cały czas mieszając, aż osiągnie odpowiednią konsystencję.

Przechowywanie

Podawaj natychmiast. Sos na bazie jajek i oliwy nie nadaje się do ponownego podgrzewania.