Tradycyjna potrawka z królika (Civet)

Kruche mięso dosłownie odchodzące od kości, otulone gęstym, ciemnym i lśniącym sosem. Intensywny aromat zredukowanego wina idealnie komponuje się z wędzonym boczkiem i słodyczą marchewki.

• Przygotowanie: 30 min
• Gotowanie: 90 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 903
• Białko: 76 g
• Węglowodany: 20 g
• Tłuszcze: 39 g

Składniki

• 1.2 kg Królik ( podzielony na porcje )
• 750 ml Wino czerwone ( wytrawne, o pełnym bukiecie (np. Burgund lub Rioja) )
• 150 g Boczek wędzony w kostce
• 2 piece Cebula ( pokrojona w piórka )
• 3 piece Marchewka ( pokrojona w plasterki )
• 250 g Pieczarka ( pokrojone na ćwiartki )
• 2 tbsp Mąka pszenna
• 50 g Masło niesolone ( zimne, do wykończenia sosu )
• 2 piece Czosnek ( przeciśnięty przez praskę )
• 1 piece Bouquet garni
• 2 tbsp Oliwa z oliwek extra virgin
• 1 pinch Szara sól morska
• 1 pinch Pieprz czarny mielony
• 100 ml Krew królika ( świeża )

Instrukcje

1. Obsmażanie mięsa

   W żeliwnym garnku rozgrzej olej z solidną grudką masła. Obsmaż kawałki królika z każdej strony, aż staną się rumiane i złociste. Zdejmij mięso z ognia i odstaw na bok.

2. Przygotowanie bazy warzywnej

   Na tym samym tłuszczu podsmaż boczek, pokrojoną w piórka cebulę oraz marchewkę. Smaż powoli, uważając, by nie przypalić składników, aż cebula ładnie się zeszkli.

3. Oprószanie i deglasowanie

   Włóż królika z powrotem do garnka. Oprósz mięso mąką i przesmażaj przez około 2 minuty, aby mąka straciła surowy posmak. Następnie wlej czerwone wino, energicznie skrobiąc dno garnka, aby uwolnić cały smak zebrany w przypieczonych sokach.

4. Wolne duszenie

   Dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek, zioła (bouquet garni), sól oraz pieprz. Wino powinno całkowicie przykrywać mięso. Przykryj garnek i duś na bardzo małym ogniu przez około 1,5 godziny. Sos powinien jedynie delikatnie „mrugać”.

5. Wykończenie i zagęszczenie sosu

   Dodaj pokrojone w ćwiartki pieczarki. Jeśli sos jest zbyt rzadki, gotuj go chwilę bez przykrycia. Na koniec wymieszaj krew królika z odrobiną gorącego sosu (zahartuj ją), a następnie wlej do garnka zdjętego z ognia. Energicznie zamieszaj rózgą, by zagęścić całość, i dodaj zimne masło dla blasku. Uwaga: po dodaniu krwi sos nie może się już zagotować.

Porady szefa kuchni

• Nie pomijaj etapu oprószania mąką: powinna się lekko uprażyć w garnku, co nada sosowi głęboki, orzechowy posmak.
• Kluczem do sukcesu jest cierpliwość: jeśli ogień będzie zbyt mocny, mięso stwardnieje. Pilnuj, by potrawa ledwo pykała.
• Przygotuj potrawkę dzień wcześniej; smakuje najlepiej po odgrzaniu, gdy wszystkie aromaty zdążą się przegryźć.

Przechowywanie

Danie można przechowywać w lodówce w szczelnym pojemniku do 3 dni. Bardzo dobrze znosi mrożenie.