Portugalskie krokieciki z dorsza (Pastéis de Bacalhau)

Przygotowanie

Złocista, chrupiąca skórka skrywa aksamitne wnętrze z delikatnych płatków dorsza i kremowych ziemniaków. Już przy pierwszym kęsie uwalnia się głęboki aromat świeżej natki pietruszki i korzennej gałki muszkatołowej.

1. 1

   Włóż odsolonego dorsza i obrane ziemniaki do garnka z zimną wodą. Doprowadź do delikatnego wrzenia. Gdy ziemniaki będą miękkie, a ryba zacznie łatwo rozdzielać się pod naciskiem palców, starannie odcedź całość.

2. 2

   Z jeszcze ciepłego dorsza usuń skórę oraz ości. Zawiń mięso w czystą, bawełnianą ściereczkę kuchenną i energicznie pocieraj, aż ryba rozpadnie się na bardzo drobne włókna. To właśnie w tym sposobie tkwi sekret idealnej tekstury.

3. 3

   Ciepłe ziemniaki przeciśnij przez praskę. Powstałe purée połącz z włóknami dorsza, bardzo drobno posiekaną cebulką oraz natką pietruszki. Dopraw świeżo mielonym pieprzem i gałką muszkatołową, a następnie wymieszaj na jednolitą masę.

4. 4

   Do masy dodawaj jajka jedno po drugim, cały czas mieszając. Ciasto powinno być plastyczne i trzymać swój kształt. Używając dwóch łyżek stołowych, formuj kształtne, trójboczne placuszki (tzw. quenelles), zgodnie z portugalską tradycją.

5. 5

   Zanurzaj pastéis w oleju rozgrzanym do 180°C. Gdy staną się intensywnie złociste i zaczną swobodnie unosić się na powierzchni, wyłów je i osącz na papierowym ręczniku. Powinny być suche w dotyku i wyjątkowo chrupiące.