Portugalskie krokieciki z dorsza (Pastéis de Bacalhau)

Złocista, chrupiąca skórka skrywa aksamitne wnętrze z delikatnych płatków dorsza i kremowych ziemniaków. Już przy pierwszym kęsie uwalnia się głęboki aromat świeżej natki pietruszki i korzennej gałki muszkatołowej.

• Przygotowanie: 40 min
• Gotowanie: 20 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 1121
• Białko: 88 g
• Węglowodany: 25 g
• Tłuszcze: 71 g

Składniki

• 500 g Solony dorsz ( odsolony i osuszony )
• 500 g Ziemniak ( obrane )
• 4 piece Jajko ( całe )
• 1 piece Cebula ( posiekana bardzo drobno )
• 3 tbsp Pietruszka ( posiekana )
• 1 pinch Gałka muszkatołowa
• 1 pinch Pieprz czarny mielony
• 252 ml Olej arachidowy ( ilość wchłonięta podczas smażenia (wartość szacunkowa) )

Instrukcje

1. Gotowanie ryby i ziemniaków

   Włóż odsolonego dorsza i obrane ziemniaki do garnka z zimną wodą. Doprowadź do delikatnego wrzenia. Gdy ziemniaki będą miękkie, a ryba zacznie łatwo rozdzielać się pod naciskiem palców, starannie odcedź całość.

2. Rozdrabnianie ryby

   Z jeszcze ciepłego dorsza usuń skórę oraz ości. Zawiń mięso w czystą, bawełnianą ściereczkę kuchenną i energicznie pocieraj, aż ryba rozpadnie się na bardzo drobne włókna. To właśnie w tym sposobie tkwi sekret idealnej tekstury.

3. Przygotowanie bazy

   Ciepłe ziemniaki przeciśnij przez praskę. Powstałe purée połącz z włóknami dorsza, bardzo drobno posiekaną cebulką oraz natką pietruszki. Dopraw świeżo mielonym pieprzem i gałką muszkatołową, a następnie wymieszaj na jednolitą masę.

4. Łączenie z jajkiem i formowanie

   Do masy dodawaj jajka jedno po drugim, cały czas mieszając. Ciasto powinno być plastyczne i trzymać swój kształt. Używając dwóch łyżek stołowych, formuj kształtne, trójboczne placuszki (tzw. quenelles), zgodnie z portugalską tradycją.

5. Smażenie

   Zanurzaj pastéis w oleju rozgrzanym do 180°C. Gdy staną się intensywnie złociste i zaczną swobodnie unosić się na powierzchni, wyłów je i osącz na papierowym ręczniku. Powinny być suche w dotyku i wyjątkowo chrupiące.

Porady szefa kuchni

• Użycie ściereczki do rozdrobnienia dorsza jest kluczowe – tylko tak uzyskasz charakterystyczną, nitkowatą strukturę mięsa.
• Nie dosalaj masy; dorsz, nawet po długim odsalaniu, odda potrawie całą potrzebną słoność.
• Jeśli masa wyjdzie zbyt rzadka, oznacza to, że jajka były zbyt duże. Idealne ciasto powinno gęsto oblepiać łyżkę, nie spływając z niej.

Przechowywanie

Krokieciki można przechowywać w lodówce do 2 dni. Aby odzyskały chrupkość, podgrzewaj je przez 5 minut w gorącym piekarniku – nigdy w mikrofalówce.