Guisado de Cabrito

Delikatne mięso młodej koźliny, które samo odchodzi od kości, otulone esencjonalnym, lśniącym ciemnym sosem. Kuchnię wypełnia obłędny aromat redukowanego czerwonego wina, liścia laurowego i wędzonej papryki.

• Przygotowanie: 20 min
• Gotowanie: 90 min
• Trudność: Średnie
• Kalorie: 609
• Białko: 64 g
• Węglowodany: 12 g
• Tłuszcze: 22 g

Składniki

• 1.2 kg Koźlina ( pokrojone na kawałki )
• 500 ml Wino czerwone ( wytrawne, o pełnym bukiecie )
• 2 szt. Cebula żółta ( pokrojona w piórka )
• 4 szt. Czosnek ( drobno posiekany )
• 2 szt. Pomidor okrągły ( pokrojone w kostkę )
• 1 łyżka Smalec
• 3 łyżka Oliwa z oliwek extra virgin
• 1 łyżka Papryka wędzona
• 2 szt. Liść laurowy
• 1 łyżeczka Szara sól morska
• 1 szczypta Pieprz czarny mielony
• 1 szt. Pietruszka gładka opcjonalnie ( posiekana do dekoracji )
• 2 łyżka Pasta z czerwonej papryki

Instrukcje

1. Marynowanie

   W dużym naczyniu dokładnie wymieszaj mięso z posiekanym czosnkiem, czerwonym winem, liściem laurowym, papryką, pastą z papryki (massa de pimentão) oraz pieprzem. Odstaw całość, aby aromaty głęboko przeniknęły do środka mięsa.

2. Obsmażanie mięsa

   W żeliwnym garnku mocno rozgrzej olej oraz smalec. Wyjmij mięso z marynaty i obsmażaj je partiami z każdej strony, aż na powierzchni wytworzy się apetyczna, złocistobrązowa skórka.

3. Smażenie aromatów

   Do garnka wrzuć cebulę pokrojoną w piórka oraz pomidory. Smaż całość, aż cebula stanie się szklista i miękka, a pomidory zaczną się rozpadać, tworząc bazę sosu.

4. Duszenie i redukcja

   Wlej pozostałą marynatę, dokładnie zeskrobując dno garnka (deglasowanie). Przykryj i duś na małym ogniu. Sos powinien powoli odparowywać, aż stanie się gęsty i zacznie aksamitnie oblepiać wypukłą stronę łyżki.

Wskazówki szefa kuchni

• Nie spiesz się podczas gotowania; kolagen zawarty w koźlinie potrzebuje czasu, aby się rozpuścić i naturalnie zagęścić strukturę sosu.
• Jeśli pod koniec duszenia sos wydaje się zbyt rzadki, zdejmij pokrywkę i zwiększ ogień, pozwalając mu odparować do momentu uzyskania konsystencji gęstego syropu.

Przechowywanie

Gulasz można przechowywać w lodówce do 3 dni. Smakuje jeszcze lepiej następnego dnia, po powolnym podgrzaniu w rondelku.