Polędwiczki z kaczki w miodzie i occie balsamicznym

Różowe i niezwykle delikatne mięso, krótko smażone, by zachowało pełnię soków. Gęsty, lśniący i syropowaty sos otula każdy kęs, idealnie równoważąc słodycz miodu z kwasowością octu balsamicznego.

• Przygotowanie: 15 min
• Gotowanie: 10 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 306
• Białko: 26 g
• Węglowodany: 10 g
• Tłuszcze: 14 g

Składniki

• 500 g Polędwiczki z kaczki ( oczyszczone ze ścięgien )
• 2 piece Szalotka ( drobno posiekana )
• 2 tbsp Miód
• 3 tbsp Ocet balsamiczny
• 1 tbsp Tłuszcz kaczy
• 20 g Masło solone ( zimne, pokrojone w kostkę )
• 1 pinch Szara sól morska
• 1 pinch Pieprz czarny mielony
• 100 ml Bulion cielęcy ( płynny lub przygotowany z koncentratu )

Instrukcje

1. Przygotowanie mięsa

   Czubkiem noża usuń z polędwiczek (aiguillettes) białe, centralne ścięgno, dzięki czemu mięso nie skurczy się podczas smażenia. Szalotkę posiekaj w bardzo drobną kostkę.

2. Smażenie polędwiczek

   Na patelni stalowej mocno rozgrzej kaczy tłuszcz. Gdy zacznie dymić, wyłóż polędwiczki. Smaż przez około minutę z każdej strony do uzyskania pięknego, brązowego koloru – mięso powinno pozostać miękkie pod naciskiem. Zdejmij z patelni i odłóż w ciepłe miejsce.

3. Podsmażanie i deglasowanie

   Na tej samej patelni zeszklij szalotkę, uważając, by jej nie przypalić. Wlej ocet balsamiczny, aby deglasować dno – zeskrob łopatką wszystkie aromatyczne soki, które przywarły podczas smażenia. Dodaj miód.

4. Redukcja i wykończenie masłem

   Wlej bulion cielęcy (fond). Gotuj na dużym ogniu, aż sos zredukuje się do konsystencji gęstego syropu oblepiącego łyżkę. Zdejmij z ognia i energicznie wmieszaj zimne masło, by nadać sosowi aksamitny połysk i odpowiednią gęstość.

Porady szefa kuchni

• Nigdy nie smaż polędwiczek zbyt długo – muszą pozostać różowe w środku. Przeciągnięte mięso szybko staje się suche i twarde.
• Jeśli sos zbyt mocno odparuje i stanie się zbyt gęsty lub kleisty, rozrzedź go łyżką gorącej wody.
• Użyj patelni stalowej zamiast teflonowej – sprzyja ona powstawaniu karmelizowanych soków, które są bazą dla głębokiego smaku sosu.

Przechowywanie

Danie najlepiej smakuje od razu po przygotowaniu. Ponowne podgrzewanie sprawia, że delikatne mięso kaczki twardnieje.