Smażona polędwica wołowa z pieniącym się masłem
Składniki
- 800 gPolędwica wołowa (w całości)
- 60 gMasło niesolone (zimne)
- 2 szt.Szalotka (przekrojone na pół)
- 150 mlWino czerwone
- 2 łyżkaOlej z pestek winogron
- 2 szt.Tymianek (świeże gałązki)
- 1 szczyptaFleur de sel
- 1 szczyptaPieprz czarny mielony
- 100 mlBulion cielęcy (płynny)
Przygotowanie
Perfekcyjnie wysmażona wołowina z rumianą, chrupiącą skórką i soczystym, różowym wnętrzem. Intensywny aromat pieczonego mięsa łączy się tu z głęboką, orzechową nutą masła i świeżym tymiankiem.
- 1
Wyjmij polędwicę z lodówki na 30 minut przed smażeniem, by nabrała temperatury pokojowej. Na mocno rozgrzanej patelni ze stali nierdzewnej z odrobiną oleju obsmaż mięso z każdej strony, doprowadzając do reakcji Maillarda. Skórka powinna być głęboko złocista i swobodnie odchodzić od dna.
- 2
Zmniejsz ogień, dodaj masło, przekrojone szalotki i tymianek. Gdy masło zacznie się pienić i nabierze orzechowego aromatu, nieustannie polewaj nim mięso za pomocą łyżki. Dzięki temu ciepło przeniknie do środka delikatnie, nie spinając gwałtownie włókien.
- 3
Zdejmij mięso z patelni i przełóż na kratkę, przykrywając luźno folią aluminiową. Czas odpoczynku musi być równy czasowi smażenia – pozwoli to sokom równomiernie się rozłożyć, a mięso stanie się idealnie różowe i sprężyste.
- 4
Zlej nadmiar tłuszczu z patelni, nie myjąc jej. Wlej czerwone wino, zeskrobując łopatką całą esencję smaku z dna. Dodaj fond cielęcy i redukuj, aż sos zgęstnieje i zacznie oblepiać łyżkę. Na koniec wmieszaj kostkę zimnego masła dla uzyskania aksamitnego połysku.
Często zadawane pytania
Jak przygotować to danie?
- Unikaj patelni z powłoką teflonową; soki nie przywrą do dna, przez co nie uzyskasz bazy na esencjonalny sos.
- Odpoczynek na kratce zapobiega zaparzaniu się mięsa we własnych sokach, dzięki czemu skórka pozostaje chrupiąca.
Jak długo można przechowywać to danie?
Podawaj natychmiast po przygotowaniu. Odgrzewana wołowina traci swoją strukturę i staje się twarda.
