Smażona polędwica wołowa z pieniącym się masłem

Perfekcyjnie wysmażona wołowina z rumianą, chrupiącą skórką i soczystym, różowym wnętrzem. Intensywny aromat pieczonego mięsa łączy się tu z głęboką, orzechową nutą masła i świeżym tymiankiem.

• Przygotowanie: 15 min
• Gotowanie: 15 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 525
• Białko: 45 g
• Węglowodany: 3 g
• Tłuszcze: 33 g

Składniki

• 800 g Polędwica wołowa ( w całości )
• 60 g Masło niesolone ( zimne )
• 2 piece Szalotka ( przekrojone na pół )
• 150 ml Wino czerwone
• 2 tbsp Olej z pestek winogron
• 2 piece Tymianek ( świeże gałązki )
• 1 pinch Fleur de sel
• 1 pinch Pieprz czarny mielony
• 100 ml Bulion cielęcy ( płynny )

Instrukcje

1. Ocieplanie i obsmażanie

   Wyjmij polędwicę z lodówki na 30 minut przed smażeniem, by nabrała temperatury pokojowej. Na mocno rozgrzanej patelni ze stali nierdzewnej z odrobiną oleju obsmaż mięso z każdej strony, doprowadzając do reakcji Maillarda. Skórka powinna być głęboko złocista i swobodnie odchodzić od dna.

2. Bastowanie masłem

   Zmniejsz ogień, dodaj masło, przekrojone szalotki i tymianek. Gdy masło zacznie się pienić i nabierze orzechowego aromatu, nieustannie polewaj nim mięso za pomocą łyżki. Dzięki temu ciepło przeniknie do środka delikatnie, nie spinając gwałtownie włókien.

3. Odpoczynek mięsa

   Zdejmij mięso z patelni i przełóż na kratkę, przykrywając luźno folią aluminiową. Czas odpoczynku musi być równy czasowi smażenia – pozwoli to sokom równomiernie się rozłożyć, a mięso stanie się idealnie różowe i sprężyste.

4. Deglasowanie i redukcja

   Zlej nadmiar tłuszczu z patelni, nie myjąc jej. Wlej czerwone wino, zeskrobując łopatką całą esencję smaku z dna. Dodaj fond cielęcy i redukuj, aż sos zgęstnieje i zacznie oblepiać łyżkę. Na koniec wmieszaj kostkę zimnego masła dla uzyskania aksamitnego połysku.

Porady szefa kuchni

• Unikaj patelni z powłoką teflonową; soki nie przywrą do dna, przez co nie uzyskasz bazy na esencjonalny sos.
• Odpoczynek na kratce zapobiega zaparzaniu się mięsa we własnych sokach, dzięki czemu skórka pozostaje chrupiąca.

Przechowywanie

Podawaj natychmiast po przygotowaniu. Odgrzewana wołowina traci swoją strukturę i staje się twarda.