Soczysta polędwica wołowa w sosie z czerwonego wina i grzybów

Delikatne, zwarte mięso, które niemal samo rozpływa się pod nożem, podane w towarzystwie gęstego, aksamitnego sosu. Skarmelizowane soki z pieczenia nadają całości głęboki kolor i intensywny smak, który długo pieści podniebienie.

• Przygotowanie: 15 min
• Gotowanie: 20 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 510
• Białko: 47 g
• Węglowodany: 4 g
• Tłuszcze: 29 g

Składniki

• 800 g Polędwica wołowa ( pokrojona na 4 grube steki )
• 250 g Pieczarka ( pokrojone w plasterki )
• 1 piece Cebula żółta ( drobno posiekana )
• 200 ml Wino czerwone
• 40 g Masło niesolone ( zimne, pokrojone w kostkę )
• 50 ml Śmietanka
• 1 tbsp Olej słonecznikowy
• 1 pinch Fleur de sel
• 1 pinch Pieprz czarny mielony
• 150 ml Bulion cielęcy

Instrukcje

1. Hartowanie i smażenie

   Wyjmij polędwicę z lodówki co najmniej 30 minut przed przygotowaniem, aby nabrała temperatury pokojowej. Na mocno rozgrzanej stalowej patelni z odrobiną oleju smaż mięso przez 2 minuty z każdej strony, aż powstanie wyraźna, ciemna skórka. Odłóż steki w ciepłe miejsce, by odpoczęły.

2. Przygotowanie dodatków

   Na tę samą patelnię wrzuć grzyby oraz cebulę. Podsmażaj na aromatycznym tłuszczu pozostałym ze smażenia mięsa, aż woda całkowicie odparuje, a z patelni zacznie unosić się apetyczny, lekko orzechowy zapach.

3. Deglasowanie i redukcja

   Wlej czerwone wino, aby oderwać od dna patelni wszystkie skarmelizowane soki (deglasowanie). Redukuj płyn o połowę, aż nabierze konsystencji syropu. Następnie dodaj wywar cielęcy i gotuj dalej, by sos jeszcze bardziej zgęstniał i skoncentrował swój smak.

4. Wykańczanie sosu

   Zmniejsz ogień do minimum. Wmieszaj śmietankę oraz kostki bardzo zimnego masła. Sos powinien stać się lśniący i na tyle gęsty, by apetycznie oblepiać tył łyżki. Dopraw do smaku solą oraz pieprzem i polej nim przygotowane mięso.

Porady szefa kuchni

• Nigdy nie nakłuwaj mięsa widelcem podczas smażenia – używaj szczypiec, aby wszystkie drogocenne soki pozostały wewnątrz steków.
• Kluczem do idealnej emulsji jest bardzo zimne masło dodawane na sam koniec; dzięki temu sos zyska niepowtarzalny blask i gładkość.

Przechowywanie

Polędwicę wołową należy spożyć natychmiast po przyrządzeniu, by nie straciła soczystości. Sos można przechowywać w lodówce do 24 godzin.