Plah Pao: Tajska ryba z grilla w skorupie z soli

Cały labraks otulony grubą warstwą soli i grillowany nad rozżarzonym węglem. Dzięki tej metodzie mięso pozostaje nieskazitelnie soczyste, przesiąknięte aromatem trawy cytrynowej i galangalu. Po upieczeniu skóra odchodzi w całości, odsłaniając białe, delikatnie dymne wnętrze.

• Przygotowanie: 20 min
• Gotowanie: 30 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 337
• Białko: 51 g
• Węglowodany: 26 g
• Tłuszcze: 5 g

Składniki

• 2 piece Labraks ( w całości, z łuskami, wypatroszony )
• 800 g Szara sól morska ( do przygotowania skorupy )
• 60 g Mąka pszenna ( jako spoiwo do soli )
• 4 piece Trawa cytrynowa ( rozgnieciona )
• 30 g Galgant ( pokrojony w grube plastry )
• 6 piece Liście limonki kaffir ( w całości )
• 4 piece Czosnek ( obrane ząbki )
• 4 piece Chili tajskie ( posiekane )
• 80 ml Sok z limonki ( świeżo wyciśnięty )
• 40 ml Sos rybny
• 30 g Cukier palmowy ( starty )
• 20 g Świeża kolendra opcjonalne ( posiekana )

Instrukcje

1. Przygotowanie aromatów

   Rozgnieć trawę cytrynową oraz galangal płaską stroną noża, aby uwolnić olejki eteryczne. Wypełnij wnętrze ryby przygotowanymi ziołami oraz liśćmi limonki kaffir. Pamiętaj, że ryba nie może być oczyszczona z łusek.

2. Przygotowanie masy solnej

   Wymieszaj szarą sól morską z mąką. Stopniowo dolewaj niewielką ilość wody, aż uzyskasz konsystencję mokrego piasku, który daje się łatwo formować w dłoni.

3. Obkładanie solą

   Nałóż grubą, szczelną warstwę soli na całą rybę, od głowy aż po sam ogon. Dociskaj masę mocno, aby skorupa dobrze przywarła do wilgotnej skóry.

4. Grillowanie

   Umieść rybę na grillu nad średnim ogniem. Piecz bez dotykania, aż skorupa stanie się twarda i lekko zbrązowieje. Ostrożnie obróć. Mięso jest gotowe, gdy staje się perłowe i z łatwością odchodzi od ości.

5. Pikantny dip

   W moździerzu rozbij czosnek i tajskie papryczki chili. Wymieszaj z sokiem z limonki, sosem rybnym i cukrem palmowym. Smak powinien być idealnie wyważony między kwasowością, słonością a pikantnością.

Porady szefa kuchni

• Nigdy nie usuwaj łusek z ryby. Pełnią one rolę tarczy ochronnej, która chroni mięso przed bezpośrednim żarem i zapobiega nadmiernemu przenikaniu soli do środka.
• Jeśli nie masz dostępu do grilla, użyj piekarnika nagrzanego do 220°C, choć musisz liczyć się z brakiem charakterystycznego, dymnego aromatu.

Przechowywanie

Podawaj i jedz natychmiast po przyrządzeniu. Po przełamaniu solnej skorupy ryba bardzo szybko traci ciepło oraz swoją idealną teksturę.