Pieczony gołąb z masłem i tymiankiem

Cienka, chrupiąca skórka skrywająca delikatne, soczyste różowe mięso. Maślany sos z aromatami tymianku i sokami z pieczenia wydobywa głębokie umami, podkreślając szlachetny, lekko dziki charakter ptactwa.

• Przygotowanie: 15 min
• Gotowanie: 25 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 981
• Białko: 65 g
• Węglowodany: 4 g
• Tłuszcze: 75 g

Składniki

• 4 piece Gołąb ( sprawiony i związany )
• 60 g Masło niesolone ( w zimnych kostkach )
• 3 piece Czosnek ( w łupinach )
• 4 piece Tymianek ( całe gałązki )
• 150 ml Wino czerwone ( do deglazowania )
• 2 piece Szalotka ( drobno posiekana )
• 2 tbsp Olej słonecznikowy ( do smażenia )
• 1 pinch Szara sól morska
• 1 pinch Pieprz czarny mielony
• 200 ml Bulion cielęcy ( płynny )

Instrukcje

1. Przygotowanie i przyprawienie

   Wnętrze gołębi oprószamy solą i pieprzem. Ptaki starannie związujemy sznurkiem wędliniarskim, aby zachowały zgrabny kształt i równomiernie się upiekły.

2. Wstępne obsmażanie

   W naczyniu o grubym dnie rozgrzewamy olej słonecznikowy i obsmażamy gołębie ze wszystkich stron. Skórka powinna nabrać złocistego koloru i stać się sprężysta.

3. Pieczenie i podlewanie

   Do naczynia dorzucamy masło, nieobrane ząbki czosnku oraz gałązki tymianku. Gdy masło zacznie apetycznie pienić, wstawiamy całość do piekarnika rozgrzanego do 200°C. Co 5 minut polewamy ptaki masłem z dna naczynia, by mięso pozostało wilgotne i aromatyczne.

4. Odpoczynek mięsa

   Wyjmujemy gołębie i układamy je na kratce piersiami do dołu. Przykrywamy luźno folią aluminiową. Odpoczynek pozwoli włóknom mięśniowym się rozluźnić, dzięki czemu soki idealnie rozejdą się po całym mięsie.

5. Przygotowanie sosu (jus)

   Z naczynia odlewamy nadmiar tłuszczu, wrzucamy posiekaną szalotkę i deglazujemy dno czerwonym winem. Odparowujemy płyn o połowę, wlewamy bulion cielęcy i ponownie redukujemy, aż sos nabierze gęstej, lśniącej konsystencji. Przecedzamy przez gęste sito i na koniec hartujemy zimną kostką masła.

Porady szefa kuchni

• Nigdy nie przeciągaj pieczenia powyżej stopnia 'na różowo' – zbyt mocno wypieczone mięso gołębia staje się suche i nabiera nieprzyjemnego, metalicznego posmaku.
• Regularne podlewanie masłem podczas pieczenia to sekret błyszczącej, rumianej skórki i niezwykle soczystego wnętrza.

Przechowywanie

Podawać natychmiast, póki skórka jest idealnie chrupiąca. W lodówce można przechowywać do 24h, jednak należy liczyć się z tym, że skórka po czasie zmięknie.