Wolno duszony boczek z chrupiącą skórką

Złocista, obłędnie chrupiąca skórka skrywająca rozpływające się w ustach, soczyste mięso. Zredukowane do granic możliwości soki z pieczenia tworzą gęsty, esencjonalny sos, który idealnie oblepia każdy kęs.

• Przygotowanie: 20 min
• Gotowanie: 120 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 1452
• Białko: 26 g
• Węglowodany: 8 g
• Tłuszcze: 140 g

Składniki

• 1 kg Boczek wieprzowy ( w całości, skóra nacięta )
• 2 piece Cebula żółta ( przekrojona na pół )
• 2 piece Marchewka ( w grubych kawałkach )
• 4 piece Czosnek ( w łupinach (nieobrany) )
• 250 ml Białe wino wytrawne
• 2 piece Tymianek ( świeże gałązki )
• 2 piece Liść laurowy
• 2 tbsp Olej słonecznikowy
• 1 pinch Szara sól morska
• 1 pinch Pieprz czarny ziarnisty ( tłuczony w moździerzu )
• 250 ml Bulion cielęcy ( płynny )

Instrukcje

1. Przygotowanie mięsa

   Nacinamy skórę boczku w gęstą kratkę czubkiem bardzo ostrego noża, uważając, by nie przeciąć warstwy mięsa. Od strony skóry nacieramy mięso obficie gruboziarnistą solą morską.

2. Obsmażanie

   W żeliwnym garnku typu dutch oven rozgrzewamy odrobinę tłuszczu i kładziemy boczek skórą do dołu. Smażymy, aż skóra stanie się złocista i zacznie chrupać. Następnie rumienimy mięso z każdej pozostałej strony, by zamknąć soki w środku.

3. Baza aromatyczna

   Do garnka wrzucamy przekrojone na pół cebule, marchew w grubych kawałkach oraz całe, nieobrane ząbki czosnku. Podsmażamy warzywa w wytopionym z boczku tłuszczu, aż nabiorą głębokiego, rumianego koloru.

4. Deglasowanie i płyn do duszenia

   Wlewamy wytrawne białe wino i zeskrobujemy łopatką dno garnka, uwalniając cały smak. Dodajemy świeży tymianek, liście laurowe, bulion cielęcy i odrobinę wody – płyn powinien sięgać mniej więcej do połowy wysokości mięsa.

5. Powolne pieczenie

   Wstawiamy garnek do piekarnika nagrzanego do 160°C bez przykrycia. Regularnie podlewamy mięso sosem, ale robimy to ostrożnie, by nie zamoczyć skórki – musi pozostać sucha, by mogła napuchnąć i stać się chrupiąca. Pieczemy, aż mięso będzie można oddzielić widelcem.

6. Redukcja esencjonalnego sosu

   Wyjmujemy mięso z naczynia. Przecedzamy soki z pieczenia przez gęste sito do małego rondelka i gotujemy na dużym ogniu, aż sos zgęstnieje i zacznie oblepiać łyżkę. Dla efektownego blasku możemy na koniec wmieszać zimną kostkę masła.

Porady szefa kuchni

• Nigdy nie przykrywaj naczynia w piekarniku – para wodna sprawi, że skórka się ugotuje, zamiast stać się idealnie chrupiącą.
• Jeśli skórka nie jest wystarczająco chrupiąca pod koniec pieczenia, włącz na 2 minuty funkcję grilla, ale nie spuszczaj boczku z oczu nawet na sekundę.

Przechowywanie

Mięso zachowuje świeżość w lodówce do 3 dni. Aby je odgrzać, najlepiej podsmażyć plastry na patelni skórą do dołu – dzięki temu odzyska swoją wyjątkową chrupkość.