Pescado a la Plancha

Perłowe, soczyste mięso lucjana skryte pod obłędnie chrupiącą, mocno przypieczoną skórką. Wyrazista kwasowość limonki idealnie przełamuje pikantność chili, tworząc odważną i harmonijną kompozycję smaków.

• Przygotowanie: 20 min
• Gotowanie: 10 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 484
• Białko: 64 g
• Węglowodany: 13 g
• Tłuszcze: 18 g

Składniki

• 1200 g Lutjan ( w całości, wypatroszony i oczyszczony z łusek )
• 3 piece Limonka ( wyciśnięty sok )
• 4 piece Czosnek ( ząbki, bez kiełków )
• 50 ml Oliwa z oliwek extra virgin
• 1 tbsp Chili w proszku ( typu guajillo lub ancho )
• 1 piece Świeża kolendra ( pęczek, posiekana )
• 1 pinch Fleur de sel
• 1 pinch Pieprz czarny mielony
• 40 g Pasta achiote ( pasta z nasion arnoty (achiote) )

Instrukcje

1. Przygotuj adobo

   Ucieraj czosnek w moździerzu, aż powstanie gładka pasta. Połącz ją z pastą achiote, sokiem z limonki, oliwą, chili i solą morską. Marynata powinna być gęsta, o głębokim czerwonym kolorze.

2. Zmarynuj rybę

   Skórę lucjana nacinaj po skosie trzy razy z każdej strony. Hojnie wysmaruj rybę przygotowaną pastą – zarówno w środku, jak i na zewnątrz. Odstaw do lodówki, aby aromaty głęboko przeniknęły do mięsa.

3. Rozgrzej planchę

   Rozgrzej planchę (lub ciężką żeliwną patelnię), aż zacznie niemal dymić. Odrobina oliwy powinna natychmiast zasyczeć w kontakcie z gorącym metalem.

4. Smażenie

   Połóż rybę na ruszcie. Nie ruszaj jej przez około 4 minuty, aby pozwolić na wytworzenie się solidnej, chrupiącej skórki. Odwróć dopiero wtedy, gdy ryba sama bez oporu odejdzie od metalu.

5. Wykończenie

   Na koniec skrop rybę świeżo wyciśniętą limonką. Mięso powinno być nieprzezroczyste przy ości, ale wciąż delikatne i wilgotne. Tuż przed podaniem posyp obficie siekaną kolendrą.

Porady szefa kuchni

• Jeśli ryba przywiera, oznacza to, że reakcja Maillarda jeszcze trwa – daj jej minutę, zanim spróbujesz ją obrócić.
• Przed nałożeniem marynaty dokładnie osusz skórę ryby ręcznikiem papierowym; to absolutna podstawa, by uzyskać maksymalną chrupkość.

Przechowywanie

Podawaj natychmiast po zdjęciu z ognia. Grillowana ryba nie znosi odgrzewania – mięso szybko wysycha i traci swoją strukturę.