Rustykalna terina z gołębia

Gęsta, ciemna terina z gołębina z dodatkiem boczku. Głęboki smak dziczyzny i korzenny aromat przypraw nabierają szlachetnej mocy po dwóch dniach dojrzewania w lodówce.

• Przygotowanie: 40 min
• Gotowanie: 90 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 473
• Białko: 27 g
• Węglowodany: 4 g
• Tłuszcze: 37 g

Składniki

• 266.7 g Gołąb ( bez kości )
• 200 g Mięso na kiełbasy ( czyste, bez przypraw )
• 100 g Boczek peklowany ( bez skóry )
• 66.7 g Konfitowana wątróbka drobiowa ( oczyszczone )
• 0.7 piece Jajko ( całe )
• 33.3 ml Białe wino wytrawne
• 1.3 piece Szalotka ( drobno posiekana )
• 0.7 piece Czosnek ( przeciśnięty przez praskę )
• 0.7 tsp Ziele angielskie
• 1.3 tsp Szara sól morska
• 0.7 tsp Pieprz czarny mielony
• 1.3 piece Tymianek ( gałązki )
• 1.3 piece Liść laurowy ( liście )
• 20 ml Koniak ( do marynaty )

Instrukcje

1. Mielenie mięsa

   Mięso z gołębia, boczek oraz wątróbki drobiowe zmiel w maszynce na grubym sitku. Konsystencja nie powinna być gładką masą – po przekrojeniu w pasztecie muszą być widoczne apetyczne kawałeczki mięsa.

2. Doprawianie i łączenie składników

   W dużej misce połącz zmielone mięsa z masą na kiełbasę, jajkiem, białym winem oraz koniakiem. Dodaj posiekaną szalotkę, czosnek, sól, pieprz oraz przyprawę korzenną (quatre-épices).

3. Przekładanie do formy

   Masę przełóż do formy na pasztet (teriny), mocno ją dociskając, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza. Na wierzchu ułóż gałązki tymianku oraz liście laurowe.

4. Pieczenie w kąpieli wodnej

   Formę wstaw do większego naczynia wypełnionego gorącą wodą (kąpiel wodna). Piecz w temperaturze 150°C. Pasztet jest gotowy, gdy wypływający tłuszcz jest klarowny, a ostrze noża wbite w środek po wyjęciu jest gorące.

5. Chłodzenie i dojrzewanie

   Ostudź terinę do temperatury pokojowej, a następnie wstaw do lodówki. Odczekaj pełne 48 godzin przed krojeniem – dzięki temu smaki idealnie się przegryzą i zharmonizują.

Porady szefa kuchni

• Sekret tkwi w cierpliwości: nie krój teriny przez co najmniej 48 godzin, pozwalając jej dojrzeć w chłodzie.
• Jeśli masz dostęp do wątróbek z gołębia, użyj ich zamiast kurzych – nadadzą pasztetowi jeszcze głębszy, bardziej szlachetny aromat.
• Unikaj zbyt drobnego mielenia; prawdziwy rustykalny pasztet powinien mieć wyraźną strukturę i dawać opór pod zębem.

Przechowywanie

Pasztet zachowuje świeżość od 5 do 7 dni, jeśli jest przechowywany w lodówce w szczelnie zamkniętej formie. Unikaj wystawiania na działanie powietrza, aby zapobiec utlenianiu i ciemnieniu mięsa.