Rustykalna terina z gołębia
Składniki
- 266,7 gGołąb (bez kości)
- 200 gMięso na kiełbasy (czyste, bez przypraw)
- 100 gBoczek peklowany (bez skóry)
- 66,7 gKonfitowana wątróbka drobiowa (oczyszczone)
- 0,7 szt.Jajko (całe)
- 33,3 mlBiałe wino wytrawne
- 1,3 szt.Szalotka (drobno posiekana)
- 0,7 szt.Czosnek (przeciśnięty przez praskę)
- 0,7 łyżeczkaZiele angielskie
- 1,3 łyżeczkaSzara sól morska
- 0,7 łyżeczkaPieprz czarny mielony
- 1,3 szt.Tymianek (gałązki)
- 1,3 szt.Liść laurowy (liście)
- 20 mlKoniak (do marynaty)
Przygotowanie
Gęsta, ciemna terina z gołębina z dodatkiem boczku. Głęboki smak dziczyzny i korzenny aromat przypraw nabierają szlachetnej mocy po dwóch dniach dojrzewania w lodówce.
- 1
Mięso z gołębia, boczek oraz wątróbki drobiowe zmiel w maszynce na grubym sitku. Konsystencja nie powinna być gładką masą – po przekrojeniu w pasztecie muszą być widoczne apetyczne kawałeczki mięsa.
- 2
W dużej misce połącz zmielone mięsa z masą na kiełbasę, jajkiem, białym winem oraz koniakiem. Dodaj posiekaną szalotkę, czosnek, sól, pieprz oraz przyprawę korzenną (quatre-épices).
- 3
Masę przełóż do formy na pasztet (teriny), mocno ją dociskając, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza. Na wierzchu ułóż gałązki tymianku oraz liście laurowe.
- 4
Formę wstaw do większego naczynia wypełnionego gorącą wodą (kąpiel wodna). Piecz w temperaturze 150°C. Pasztet jest gotowy, gdy wypływający tłuszcz jest klarowny, a ostrze noża wbite w środek po wyjęciu jest gorące.
- 5
Ostudź terinę do temperatury pokojowej, a następnie wstaw do lodówki. Odczekaj pełne 48 godzin przed krojeniem – dzięki temu smaki idealnie się przegryzą i zharmonizują.
Często zadawane pytania
Jak przygotować to danie?
- Sekret tkwi w cierpliwości: nie krój teriny przez co najmniej 48 godzin, pozwalając jej dojrzeć w chłodzie.
- Jeśli masz dostęp do wątróbek z gołębia, użyj ich zamiast kurzych – nadadzą pasztetowi jeszcze głębszy, bardziej szlachetny aromat.
- Unikaj zbyt drobnego mielenia; prawdziwy rustykalny pasztet powinien mieć wyraźną strukturę i dawać opór pod zębem.
Jak długo można przechowywać to danie?
Pasztet zachowuje świeżość od 5 do 7 dni, jeśli jest przechowywany w lodówce w szczelnie zamkniętej formie. Unikaj wystawiania na działanie powietrza, aby zapobiec utlenianiu i ciemnieniu mięsa.
