Włoski pasztet z foie gras z szałwią i Marsalą

Aksamitny pasztet, w którym maślany smak foie gras rozpływa się na podniebieniu, przełamany wyrazistym akcentem anchois i korzennym aromatem szałwii. Całość dopełnia głęboki, winny finisz wina Marsala.

• Przygotowanie: 20 min
• Gotowanie: 15 min
• Trudność: Średnie
• Kalorie: 609
• Białko: 7 g
• Węglowodany: 4 g
• Tłuszcze: 62 g

Składniki

• 266.7 g Foie gras z kaczki ( oczyszczone z błonek i pokrojone w kostkę )
• 0.7 szt. Cebula żółta ( drobno posiekana )
• 2.7 szt. Sardele ( posiekane filety )
• 33.3 ml Wino Marsala
• 66.7 g Masło niesolone ( zimne, w małych kawałkach )
• 2.7 szt. Szałwia ( świeże listki )
• 1.3 łyżka Oliwa z oliwek extra virgin
• 0.7 szczypta Pieprz czarny mielony
• 0.7 łyżka Kapary ( odsączone z zalewy )

Instrukcje

1. Przygotowanie wątróbki

   Oczyść foie gras z błonek i żyłek w temperaturze pokojowej. Pokrój w grubą, równą kostkę. Cebulę oraz fileciki anchois drobno posiekaj.

2. Zeszklenie bazy aromatycznej

   Na patelni rozgrzej oliwę z oliwek. Podduś cebulę wraz z listkami szałwii, aż stanie się szklista, uważając, by jej nie przypalić.

3. Smażenie foie gras

   Zwiększ ogień i wrzuć kostki wątróbki na patelnię. Smaż krótko, by z zewnątrz powstała delikatna, złocista skórka, a środek pozostał różowy i maślany.

4. Deglasowanie Marsalą

   Wlej wino Marsala na patelnię. Zdrap szpatułką aromatyczne drobinki przywarte do dna. Redukuj płyn o połowę, aż zgęstnieje do konsystencji syropu i dokładnie oblepi kawałki wątróbki.

5. Blendowanie i emulgowanie

   Zawartość patelni przełóż do blendera, dodaj anchois oraz kapary. Miksuj pulsacyjnie, dodając po kawałku zimne masło, aż uzyskasz idealnie gładką, lśniącą masę.

Wskazówki szefa kuchni

• Uważaj z soleniem na początku – anchois i kapary są naturalnie bardzo słone i zazwyczaj w zupełności wystarczają.
• Jeśli masa zacznie się rozwarstwiać podczas blendowania, dodaj łyżeczkę lodowatej wody, aby błyskawicznie uratować emulsję.

Przechowywanie

Przechowuj w ceramicznym naczyniu w lodówce do 4 dni. Wyjmij na 15 minut przed podaniem, aby pasztet nabrał odpowiedniej, smarownej konsystencji.