Pasztet baskijski z papryką Espelette

Przygotowanie

Rustykalna teryna o konkretnej, a zarazem aksamitnej konsystencji, w której delikatność boczku idealnie równoważy wyrazisty smak wątróbki. Dodatek papryki Espelette nadaje całości głębokiego aromatu, delikatnego ciepła i pięknej, miodowo-pomarańczowej barwy.

1. 1

   Boczek oraz wątróbkę wieprzową zmiel w maszynce. Boczek przepuść przez sitko o grubych oczkach, aby zachować strukturę mięsa, natomiast wątróbkę zmiel drobno – to ona nada całości kremowej spójności.

2. 2

   Na patelni rozgrzej kaczy tłuszcz i zeszklij na nim posiekaną cebulę oraz czosnek. Gdy staną się miękkie i przezroczyste, wlej białe wino i gotuj, aż płyn niemal całkowicie odparuje, zostawiając samą esencję smaku.

3. 3

   W dużej misce połącz zmielone mięsa z jajkami, mąką, solą, pieprzem, papryką Espelette oraz Armagnacem. Wyrabiaj masę dłońmi tak długo, aż stanie się wyraźnie kleista i idealnie jednolita.

4. 4

   Przełóż masę do formy na pasztet (teryny), mocno ją dociskając, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza. Na wierzchu ułóż gałązki tymianku i liście laurowe – podczas pieczenia oddadzą swój aromat wytapiającemu się tłuszczowi.

5. 5

   Wstaw formę do większego naczynia wypełnionego gorącą wodą. Piecz w temperaturze 160°C. Pasztet jest gotowy, gdy zacznie delikatnie odstawać od brzegów formy, a wypływające soki będą idealnie klarowne.

6. 6

   Wystudź pasztet w temperaturze pokojowej, a następnie wstaw do lodówki. Uzbrój się w cierpliwość – pasztet potrzebuje co najmniej 48 godzin odpoczynku, aby smaki przegryzły się, a tekstura odpowiednio stężała.