Pasztet baskijski z papryką Espelette

Rustykalna teryna o konkretnej, a zarazem aksamitnej konsystencji, w której delikatność boczku idealnie równoważy wyrazisty smak wątróbki. Dodatek papryki Espelette nadaje całości głębokiego aromatu, delikatnego ciepła i pięknej, miodowo-pomarańczowej barwy.

• Przygotowanie: 45 min
• Gotowanie: 90 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 1075
• Białko: 38 g
• Węglowodany: 11 g
• Tłuszcze: 93 g

Składniki

• 600 g Boczek wieprzowy ( zmielony na grubych oczkach )
• 400 g Wątróbka wieprzowa ( zmielona na drobnych oczkach )
• 1 piece Cebula ( drobno posiekana )
• 2 piece Czosnek ( przeciśnięty przez praskę )
• 2 piece Jajko ( roztrzepane )
• 1 tbsp Pieprz d'Espelette
• 18 g Szara sól morska
• 5 g Pieprz czarny mielony
• 20 g Mąka pszenna
• 20 g Tłuszcz kaczy
• 50 ml Białe wino wytrawne
• 1 pinch Tymianek
• 2 piece Liść laurowy
• 30 ml Armaniak

Instrukcje

1. Przygotowanie mięsa

   Boczek oraz wątróbkę wieprzową zmiel w maszynce. Boczek przepuść przez sitko o grubych oczkach, aby zachować strukturę mięsa, natomiast wątróbkę zmiel drobno – to ona nada całości kremowej spójności.

2. Szklenie aromatów

   Na patelni rozgrzej kaczy tłuszcz i zeszklij na nim posiekaną cebulę oraz czosnek. Gdy staną się miękkie i przezroczyste, wlej białe wino i gotuj, aż płyn niemal całkowicie odparuje, zostawiając samą esencję smaku.

3. Doprawianie i wyrabianie masy

   W dużej misce połącz zmielone mięsa z jajkami, mąką, solą, pieprzem, papryką Espelette oraz Armagnacem. Wyrabiaj masę dłońmi tak długo, aż stanie się wyraźnie kleista i idealnie jednolita.

4. Układanie w terynie

   Przełóż masę do formy na pasztet (teryny), mocno ją dociskając, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza. Na wierzchu ułóż gałązki tymianku i liście laurowe – podczas pieczenia oddadzą swój aromat wytapiającemu się tłuszczowi.

5. Pieczenie w kąpieli wodnej

   Wstaw formę do większego naczynia wypełnionego gorącą wodą. Piecz w temperaturze 160°C. Pasztet jest gotowy, gdy zacznie delikatnie odstawać od brzegów formy, a wypływające soki będą idealnie klarowne.

6. Chłodzenie i dojrzewanie

   Wystudź pasztet w temperaturze pokojowej, a następnie wstaw do lodówki. Uzbrój się w cierpliwość – pasztet potrzebuje co najmniej 48 godzin odpoczynku, aby smaki przegryzły się, a tekstura odpowiednio stężała.

Porady szefa kuchni

• Zanim przełożysz masę do formy, usmaż mały kawałek na patelni i spróbuj – to jedyny sposób, by upewnić się, że pasztet jest idealnie doprawiony.
• Kluczem do sukcesu jest czas: zbyt wcześnie krojony pasztet będzie się kruszył i nie ukaże pełni swojego aromatu.

Przechowywanie

Przechowuj w lodówce do 7 dni. Wyjmij porcję około 30 minut przed podaniem, aby tłuszcz zmiękł i uwolnił pełnię smaku.