Osso buco po francusku

Rozpływające się w ustach giczki cielęce, które same odchodzą od kości, otulone aksamitnym sosem na bazie białego wina. Całość wieńczy świeża gremolata, której cytrusowy aromat idealnie przełamuje głębię i bogactwo tego dania.

• Przygotowanie: 30 min
• Gotowanie: 90 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 624
• Białko: 39 g
• Węglowodany: 27 g
• Tłuszcze: 33 g

Składniki

• 720 g Goleń cielęca ( plastry o grubości 3 cm )
• 50 g Mąka pszenna ( do obtoczenia )
• 30 g Masło niesolone
• 2 tbsp Oliwa z oliwek extra virgin
• 2 piece Cebula ( pokrojona w drobną kostkę )
• 2 piece Marchewka ( pokrojona w małą kostkę )
• 1 piece Seler naciowy ( pokrojony w plasterki )
• 200 ml Białe wino wytrawne
• 3 piece Pomidor okrągły ( obrane ze skórki i rozgniecione )
• 1 tbsp Kawior z pomidorów
• 2 piece Czosnek ( posiekany lub przeciśnięty przez praskę )
• 1 piece Bouquet garni
• 1 piece Cytryna ( do otarcia skórki )
• 1 piece Pietruszka ( posiekana )
• 1 pinch Szara sól morska
• 1 pinch Pieprz czarny mielony
• 400 ml Bulion cielęcy

Instrukcje

1. Oprószanie mięsa

   Plastry giczy cielęcej starannie obtocz w mące, a następnie energicznie strzep jej nadmiar. Cienka i równomierna warstwa mąki zapewni idealne zrumienienie mięsa oraz pomoże naturalnie zagęścić sos w dalszym etapie.

2. Smażenie cielęciny

   W garnku z grubym dnem rozgrzej masło z dodatkiem oleju. Smaż mięso na dużym ogniu, aż z obu stron wytworzy się apetyczna, złocista skórka. Wyjmij giczki i odłóż je na bok.

3. Szklenie warzyw

   Do tego samego garnka wrzuć pokrojoną w kostkę cebulę, marchewkę oraz seler. Podsmażaj, aż cebula stanie się szklista i miękka. Dodaj posiekany czosnek i koncentrat pomidorowy, po czym smaż przez minutę, cały czas mieszając.

4. Deglasowanie i duszenie

   Wlej białe wino i zeskrob łopatką dno garnka, by uwolnić wszystkie aromatyczne soki ze smażenia. Włóż z powrotem mięso, dodaj rozgniecione pomidory, bouquet garni i wlej bulion cielęcy tak, by płyn sięgał do połowy wysokości mięsa.

5. Powolne gotowanie

   Przykryj garnek i duś na bardzo małym ogniu. Sos powinien powoli redukować się i gęstnieć, aż zacznie oblepiać łyżkę. Mięso jest gotowe, gdy staje się niebywale kruche i delikatne.

6. Wykończenie gremolatą

   Drobno posiekaj natkę pietruszki i wymieszaj ją ze startą skórką z cytryny. Tak przygotowaną gremolatą posyp danie tuż przed podaniem – jej świeżość i kwasowość idealnie ożywią smak potrawy.

Porady szefa kuchni

• Nie ruszaj mięsa zbyt często podczas rumienienia – pozwól mu spokojnie smażyć się z jednej strony, aby zaszła reakcja Maillarda, kluczowa dla głębi smaku.
• Jeśli pod koniec gotowania sos wydaje się zbyt rzadki, wyjmij mięso i odparuj płyn na dużym ogniu przez kilka minut.
• Szpik kostny to największy skarb tego dania; pilnuj, aby podczas duszenia nie wypadł z kości.

Przechowywanie

Danie można przechowywać w lodówce do 3 dni. Smakuje jeszcze lepiej następnego dnia, po delikatnym odgrzaniu.