Mus ze słonego karmelu

Niebiańsko lekka konsystencja, która błyskawicznie rozpływa się w ustach, uwalniając intensywny aromat palonego cukru z delikatną nutą soli. Mus zachwyca bursztynowym kolorem i jedwabistym, lśniącym wykończeniem.

• Przygotowanie: 25 min
• Gotowanie: 10 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 419
• Białko: 8 g
• Węglowodany: 39 g
• Tłuszcze: 26 g

Składniki

• 150 g Biały cukier ( drobny )
• 40 g Masło niesolone ( pokrojone w kostkę )
• 200 ml Śmietanka ( tłusta, płynna (30% lub 36%) )
• 4 piece Jajko ( żółtka i białka oddzielnie )
• 1 pinch Fleur de sel ( klasyczna )

Instrukcje

1. Przygotowanie suchego karmelu

   Wsyp cukier do garnka z grubym dnem. Pozwól mu się rozpuścić bez mieszania, aż nabierze głębokiego, bursztynowego koloru. Karmel powinien delikatnie dymić i pachnieć prażonym cukrem, ale uważaj, by nie stał się zbyt ciemny.

2. Hartowanie i wygładzanie masy

   Zdejmij garnek z ognia, dodaj pokrojone masło, a następnie wlej podgrzaną śmietankę. Energicznie wymieszaj rózgą kuchenną, aż uzyskasz gładką, jednolitą masę, która oblepi tył łyżki. Na koniec dodaj kwiat soli.

3. Przygotowanie bazy

   Odstaw karmel do lekkiego przestygnięcia. Oddziel białka od żółtek. Do letniego karmelu dodawaj po jednym żółtku, delikatnie mieszając całość za pomocą trzepaczki.

4. Ubijanie białek

   Ubij białka na sztywną pianę. Powinna ona tworzyć na końcówce miksera charakterystyczny „ptasi dziób” i pozostać w misce nawet po jej odwróceniu do góry dnem.

5. Łączenie składników

   Dodaj jedną trzecią piany do karmelu, aby rozluźnić masę, a następnie bardzo delikatnie wmieszaj resztę za pomocą szpatułki. Wykonuj szerokie ruchy od dołu do góry, aby zachować puszystość i nie zniszczyć pęcherzyków powietrza.

Porady szefa kuchni

• Nigdy nie mieszaj cukru podczas rozpuszczania – grozi to krystalizacją i powstaniem twardych grudek.
• Zawsze podgrzewaj śmietankę przed dodaniem jej do karmelu, aby uniknąć gwałtownego pryskania i szoku termicznego, który powoduje twardnienie cukru.
• Pozwól deseru odpocząć w lodówce przez co najmniej 4 godziny, aby mus idealnie stężał i nabrał właściwej struktury.

Przechowywanie

Przechowuj w lodówce i spożyj w ciągu 24 godzin ze względu na zawartość surowych jajek.