Merluza en Salsa Verde

Klasyk kuchni baskijskiej, w którym morszczuk zachowuje perłową barwę i z łatwością dzieli się na płatki. Sos, idealnie zemulgowany oliwą i skrobią, powinien mieć intensywnie zielony kolor i aksamitnie otulać rybę.

• Przygotowanie: 20 min
• Gotowanie: 15 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 446
• Białko: 41 g
• Węglowodany: 24 g
• Tłuszcze: 19 g

Składniki

• 800 g Morszczuk ( grube steki )
• 3 piece Czosnek ( drobno posiekany )
• 1 piece Pietruszka gładka ( posiekany pęczek )
• 100 ml Białe wino wytrawne
• 4 tbsp Oliwa z oliwek extra virgin
• 2 tbsp Mąka pszenna ( do oprószenia )
• 12 piece Weneryda ( oczyszczone )
• 8 piece Szparagi zielone opcjonalne ( same główki )
• 100 g Groszek zielony opcjonalne ( wyłuskany )
• 1 pinch Szara sól morska
• 250 ml Bulion rybny ( gorący )

Instrukcje

1. Przygotowanie ryby

   Steki z morszczuka oprósz solą morską. Każdą stronę delikatnie obtocz w mące pszennej, strzepując jej nadmiar. Mąka pomoże później zagęścić i scalić sos w idealną emulsję.

2. Szklenie czosnku

   Na dużej patelni rozgrzej oliwę z oliwek. Podsmaż drobno posiekany czosnek, uważając, by go nie zrumienić. Czosnek powinien stać się szklisty i oddać swój aromat oliwie, nie nabierając przy tym goryczy.

3. Deglasowanie i dodawanie płynów

   Wlej wytrawne białe wino i zredukuj je o połowę. Następnie dolej gorący bulion rybny. Mieszaj delikatnie kolistymi ruchami, aby połączyć oliwę z wywarem w gładką bazę sosu.

4. Powolne duszenie

   Włóż steki z morszczuka do sosu. Dodaj same główki zielonych szparagów oraz groszek. Sos powinien jedynie lekko „mrugać”, aby delikatne mięso ryby pozostało soczyste i miękkie.

5. Otwieranie małży

   Wrzuć oczyszczone małże i przykryj patelnię pokrywką. Gdy tylko małże się otworzą, wypuszczą swój słony, morski sok, który stanowi ostateczne doprawienie całego dania.

6. Zielone wykończenie

   Drobno posiekaj natkę pietruszki i dodaj ją do potrawy w ostatniej chwili. Potrząśnij energicznie patelnią w poziomie, by sos lśniąco oblepił rybę. Powinien mieć kremową, gęstą konsystencję.

Porady szefa kuchni

• Nigdy nie dopuszczaj do zbrązowienia czosnku; jeśli się przypali, cały sos nabierze nieprzyjemnej goryczy.
• Ruchy patelnią „przód-tył” są kluczowe – to dzięki nim skrobia z mąki wiąże tłuszcz z wywarem, tworząc aksamitny sos.
• Jeśli sos wyda Ci się zbyt gęsty, rozrzedź go dodatkową łyżką gorącego bulionu tuż przed podaniem.

Przechowywanie

Podawać natychmiast po przygotowaniu. Ryba nie znosi odgrzewania – jej delikatna struktura szybko wysycha i traci urok.